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大厨教做正宗川菜600例电子书

川菜有着自身独特的魅力,喜食川菜的食客宁可吃到大汗淋漓、舌头麻木也不肯罢口。

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作       者:《天天家常菜》编委会

出  版  社:上海科学普及出版社

出版时间:2009-08-01

字       数:9.9万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱

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川菜有着自身独特的魅力,喜食川菜的食客宁可吃到大汗淋漓、舌头麻木也不肯罢口。川菜还是一个十分古老的菜系,可以追溯到秦始皇时期。麻辣诱惑,是川菜特有的口味,水煮鱼、毛血旺、辣子鸡、麻婆豆腐汇聚于此的川味招牌菜让您的味蕾跃跃欲试,更有各式川味小吃让人流连,酸辣粉、小笼包、担担面现在想起来也是充满快意。 川菜有着自身独特的魅力,喜食川菜的食客宁可吃到大汗淋漓、舌头麻木也不肯罢口。川菜还是一个十分古老的菜系,可以追溯到秦始皇时期。麻辣诱惑,是川菜特有的口味,水煮鱼、毛血旺、辣子鸡、麻婆豆腐……汇聚于此的川味招牌菜让您的味蕾跃跃欲试,更有各式川昧小吃让人流连,酸辣粉、小笼包、担担面……现在想起来也是充满快意。 巴蜀辣椒有味道 在川渝地区,为了促食欲、帮助肠胃的消化吸收,人们使用辣椒来烹调食物,以促体内的排热作用,而带来无比的舒畅感。辣椒种类繁多,所以,想要一探辛辣味觉却又害怕引起味觉不适的老饕们,可以挑选相对不辣的辣椒下手,再慢慢增强功力! 川菜不止麻辣那么简单 有人会简单地认为川菜的特色就是麻辣,这可小看了川菜的博大精深。川菜的味型之多,居各大菜系之首,主要可分为三大类:麻辣、辛香、咸鲜酸甜,味型使用较广,菜品极多。 辣,大厨支招让味道升级 辣,对您的诱惑也许不仅仅局限在舌尖上,那是一种很私人的味觉,渗透在心中……如果您想要体验川菜的过瘾感觉,又不太敢吃辣的话,大厨给您支招——将整条辣椒洗净去蒂,直烹饪,此外,还有很多种不同的方法在本书中都有详细的介绍。这样辣椒就可以顺利地吃到肚子里,让它的营养素带给您健康的生活。 赶快川味美食的领地吧,纵情享受来自辣椒的辛辣刺激。川菜美味,仍需适量而止、量辣而味!
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foreword 前言

Part01 川味经典热菜

喷香畜肉

牙签羊肉

泡豇豆煸排骨

大蒜烧肚条

水晶肘子

东坡肘子

萝卜干炒腊肉

火爆肚片

甜椒香肚

豆腐干炒腊肉

芫爆里脊

香辣回锅肉

锅巴肉片

农家小炒肉

毛血旺

熘肥肠

椒盐肥肠

辣香肥肠

干煸肥肠

肥肠豆花

五花肉炒豆腐干

鱼香肉丝

烟熏排骨

糖醋排骨

陈皮肉丁

白菜圆子

爆炒腰花

宫保肉花

荷叶蒸肉

粉蒸排骨

粉蒸肉

红烧大肉

红烧丸子

卤猪肉

家常扒五花肉

红烧狮子头

川味泡菜肉末

辣椒小炒肉

水煮肉片

糖醋里脊

咸烧白

蒜香盐煎肉

鱼香午餐肉

蝴蝶猪头肉

锅巴肉片

麻辣腰片

香菇脑花

火爆腰花

焦炸肝尖

干煸牛肉丝

火爆双脆

辣子牛肉丁

麻辣牛肉豆腐

胡萝卜炖牛肉

红油牛腱

肥牛豆脑

麻辣牛板筋

干烧牛蹄筋

红烧牛筋

五香牛腱肉

香碎牛柳

红烧羊肉

葱爆羊肉

回锅羊肉

清炖羊肉

椒盐小羊排

桂花羊肉

黄焖兔肉

麻辣兔片

禽蛋

椒辣太白鸡

醋熘子鸡

香辣童子鸡

酥皮鸡翅

栗子炒鸡块

陈皮鸡

荷叶粉蒸鸡

鱼香脆皮鸡

辣子鸡丁

贵妃鸡翅

纸包葱香鸡翅

火爆胗肝

芙蓉鸡片

宫保鸡丁

生烧鸡翅

麻辣鸡脖

香辣鸡胗

八宝糯米鸡

三椒鸡片

鱼香凤爪

豆腐干爆鸡丝

花椒鸡丁

成都子鸡

荷叶鸭子

魔芋烧鸭

姜爆鸭丝

焖烧鸡心

香酥鸭

蛋酥鸭子

熘鸭肝

豉椒炒鹅肠

丝瓜炒鸡蛋

银杏鸭脯

酱爆鸭舌

红烧鸭舌

茄汁鹌鹑蛋

椿芽烘蛋

鱼香鹌鹑蛋

水产

清蒸鲈鱼

豆花鱼片

剁椒鱼头

豆腐鲫鱼

葱酥鲫鱼

酸菜鱼

粉蒸鲇鱼

糖醋脆皮鱼

五福鱼丸

沙锅鱼头

鲜熘鱼片

辣子鱼块

豆豉鱼片

番茄鱼片

麻辣鱼条

豆瓣鲫鱼

三鲜鱼肚

回锅豆豉鲫鱼

泡菜烧带鱼

水煮鱼

泡菜鲫鱼

糖醋鱼片

麻辣带鱼

清蒸武昌鱼

清蒸乌鱼

红烧甲鱼

泡椒河鳗

酸辣鲈鱼

麻辣鳝丝

居家煮鳝鱼

酸辣鱿鱼丝

沙锅鱿鱼

黄瓜木耳炒海螺肉

一品海参

香辣肉蟹

鱼香大虾

葱辣大虾

凤尾虾

辣椒蟹

鱼香鲜贝

八珍豆腐

菌豆

玉兰片猴头菇

干烧草菇

竹荪四素

竹荪白果

山药烩香菇

蚝油凤尾菇

鱼香猴头菇

口蘑烧腐竹

干锅茶树菇

芥蓝鸡腿菇

香辣豌豆

海带炖豆腐

醉豆花

鱼香毛豆

雪花扁豆泥

东坡豆腐

蔬菜

醋熘白菜

清汤白菜

板栗白菜

鱼香白菜卷

青椒炒茄丝

白汁菜心

酿尖椒

辣汁茄丝

鱼香茭白

虎皮尖椒

干烧茭白

酱烧茭白

醋熘黄瓜

炝炒黄瓜

家常焖苦瓜

辣椒炒苦瓜

香辣苦瓜条

酿苦瓜

素炒山药片

香酥山药

油焖春笋

酱烧冬笋

干煸冬笋

鸡丝炒冬笋

香油鸡蛋土豆

酸辣土豆丝

青椒土豆丝

酱烧茄子

鱼香茄饼

豆瓣茄子

鱼香茄子

香葱土豆片

青椒炒藕丝

清炒豌豆苗

麻辣冬瓜

清炒荷兰豆

泡椒四季豆

干煸四季豆

韭黄炒干丝

扒双素

明珠菜心

烧菜花

芹菜白果

糖醋炝圆白菜

萝卜丝炒蕨根粉

红烧萝卜

裹炸香芹

水晶南瓜

炸香椿

酸辣西葫芦

泡豇豆炒肉末

素炒胡萝卜

炝炒空心菜

咸蛋黄南瓜

豆豉红椒炒空心菜梗

正宗川味

Part02 川味正宗凉菜

荤菜

辣拌牛板筋

千层脆耳

酱香肘花

凉拌五花肉

四川腊肉

五香酱肉

五香肘子

熏卤兔腿

白菜拌猪头肉

红油肚片

麻辣肚丝

芥末拌肚丝

爽口毛肚

农家肚片

椒麻肚头

芥末肚仁

香辣蹄花

红油猪蹄

蒜泥白肉

水晶皮冻

姜汁腰片

凉拌耳丝

卤味千层耳

四川熏肉

红油肝花

酱香羊腱子

怪味白肉

红油猪蹄筋

夫妻肺片

香辣牛肉

酱牛肉

麻辣牛肉丝

生拌牛百叶

腰丝拌韭黄

凉拌牛肉

川香牛舌

红油耳丝

凉拌羊肉丝

蒜泥羊肝

怪味兔肉

酸汁辣鹅

卤兔肉

五香兔肉

拌兔丝

熏兔肉

川椒香鸭

红油手撕鸡

麻辣鸡丝

椒麻鸡

怪味鸡丝

花生酱鸡丝

麻油鸡丝

鸡丝凉粉

山椒汁凤爪

酸辣瓜条拌鸡胗

泡椒凤爪

棒棒鸡丝

黄瓜拌鸡丝

白斩鸡

泡椒鸡杂

五香酱鸭

豉汁凤爪

姜汁鸭掌

芥末鸭掌

凉拌鸭肠

酸辣海蜇丝

拌海蜇头

香酥带鱼

五香熏鱼

蜇皮拌粉丝

老醋蜇头

酒醉河蟹

椒盐基围虾

虾仁拌芹菜

椿芽拌虾

凉拌鱼皮

柠檬墨鱼

素菜

四川泡菜

香辣圆白菜

白菜心拌豆腐丝

辣油小菜

红辣白菜

酸辣白菜

芝麻小白菜

麻酱油麦菜

三丝拌木耳

冰糖银耳

爽口木耳

泡椒黑木耳

拌三鲜

香糟豆芽

双色银芽

芝麻菠菜

芥末菠菜

拌青笋丝

蒜泥莴笋

椒麻扁豆

缠丝豆角

爽口茼蒿

麻辣豆腐干

炝辣黄瓜条

黄瓜拌粉皮

蓑衣黄瓜

姜汁黄瓜

辣油瓜皮

糖醋心里美

拌萝卜皮

辣萝卜条

蒜泥茄子

腌辣茄子

麻酱茄泥

清拌菠菜

绿豆芽拌蛋皮

蒜泥拌蚕豆

香拌豆皮

皮蛋豆腐

卤煮腐皮

川味豆卷

椿芽蚕豆

酸甜蚕豆

五香豌豆

油炸黄豆

茴香豆

卤五香豆

五香花生

脆甜花生仁

琥珀花生仁

芥末粉皮

多味凉粉

辣乳拌腐竹

辣味粉皮

川北凉粉

芥末凉粉

时蔬大拌菜

凉拌金针菇

凉拌海带丝

大厨支招做凉菜

Part03 川味汤羹、主食小吃

汤羹

清炖双冬鸡腿

茶树菇排骨汤

红白豆腐汤

佛手排骨汤

白菜四宝

酸菜肉丝汤

鲤鱼羊肉汤

莴笋叶豆腐羹

竹荪腰花汤

冬菜腰片汤

鸡腿菇乳鸽汤

番茄老鸭汤

鸡蓉豆花汤

酸辣脑花羹

酸辣牛肉汤

鸡丝榨菜汤

荷兰豆肉片汤

酸辣汤

酸辣虾羹汤

牛肉鸡蛋汤

冬菜鸡蛋汤

香菇炖鸡汤

肉片茭白汤

时蔬五彩羹

蹄筋花生汤

蚕豆雪菜汤

芹菜叶蛋羹

酸菜泥鳅汤

荠菜冬笋羹

海米菠菜汤

香菇豆腐汤

马齿苋三丝汤

芥菜魔芋汤

皮蛋番茄汤

鱿鱼冬瓜汤

南瓜毛豆汤

干贝冬瓜汤

里脊黄瓜汤

猪肝番茄汤

山楂萝卜羊肉煲

羊肉粉皮汤

羊肉萝卜汤

西湖牛肉羹

牛百叶白菜煲

丝瓜咸蛋肉丝羹

鸡蓉玉米羹

黄豆排骨蔬菜汤

莴笋叶豆腐汤

腐竹海鲜汤

黄芪茯苓鸡汤

八宝豆腐羹

丝瓜豆腐瘦肉汤

主食小吃

四川凉面

担担面

什锦鸡蛋面

怪味凉拌面

鸡丝凉面

牛肉热汤面

宜宾燃面

成都酸辣面

木樨肉炒面

四川汤圆

酸辣三丝面

炝锅面

酸辣粉

晶莹虾贝饺

水晶麻团

鱼香蛋饺

雪菜肉蓉水饺

宋嫂面

红烧肥肠粉

酸辣米线

鸡蓉虾仁馄饨

麻辣米线

番茄蛋花米线

干拌麻酱面

尖椒肉丝米线

榨菜肉丝米线

三鲜米线

牛肉炒河粉

腊肉炒河粉

素料炒油面

虾仁炒米粉

南瓜炒米粉

麻辣河粉

三鲜河粉

酸豆角肉末粉

回锅肉炒饼

鱼香炒饭

蔬菜炒饭

黄瓜糙米饭

鱼香茄子盖饭

腊肉多味蒸饭

鸡腿菇虾仁烩米饭

荷香鸡粒饭

宫保鸡丁饭

辣子鸡丁盖饭

家常豆花

芝麻肉丸

珍珠丸子

玉米饭团

煎虾饼

鱼肉芝麻饼

油炸馄饨

龙抄手

泡菜鸽蛋脑

四色蒸饺

三鲜烧卖

招牌煎饺

牛肉焦饼

粉丝鸭肠煲

羊杂煲

乐山豆腐脑

杏仁豆腐

干贝肉豆花

糖醋丸子

南瓜饼

野菜珍珠丸子

卤鹅翅

叉烧火腿

沙锅炖牛肉

鸡蛋面饼

三鲜蛋羹

芋头糕

炸春卷

炸元宵

豆沙粽子

千层饼

八宝炒年糕

银丝卷

麻酱卷

鸡肉水饺

荷叶夹子

薏米冬瓜瘦肉粥

荷叶薏米粥

海味火锅

毛肚火锅

编委会

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