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中式烹调工电子书

售       价:¥

166人正在读 | 1人评论 6.2

作       者:张社昌

出  版  社:电子科技大学出版社

出版时间:2009-09-01

字       数:22.5万

所属分类: 教育 > 大中专教材 > 职业技术培训教材

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本书分为五个部分,部分是初级工部分,内容基本上囊括了与烹饪相关的全部基本知识,是烹饪专业的基础理论知识;第二部分是中级工部分,内容除专业知识点在初级工部分的基础上有所延伸外,还增加了基础知识的一定难度;第三部分是高级工部分,是需掌握的系统理论知识,以及原料在烹调加热过程中的变化及其正确运用;第四部分是技师部分,内容侧重于烹调技术方面,主要是菜肴创新,经营和管理应是本部分的重点;第五部分是菜肴制作技术部分,由初、中、高、技师四个部分组成,独立成章,每章按凉菜、热菜分别排列,根据岗位等级的不同,菜肴制作难度由低到高,菜肴的味型、风格特点、制作过程、操作中的注意事项等,是本部分学习的重点。本书图文并茂,生动活泼,具有较强的可读性。本书可供机关事业单位中式烹调初、中、高级岗位技术工人和技师晋升(确定)技术等级培训、考试使用,也可作为相关工种人员参考用书。
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内容提要

前言

初级工部分

第1章 烹饪原料

1.1 烹饪原料概论

1.2 粮食类原料

1.3 蔬菜类原料

1.4 果品类原料

1.5 家畜类原料

1.6 家禽类原料

1.7 水产品类原料

1.8 干货类原料

1.9 佐助类原料

1.10 调味类原料

第2章 鲜活原料的初步加工

2.1 鲜活原料初步加工的意义和原则

2.2 新鲜蔬菜的初步加工

2.2 家禽的初步加工

2.4 家畜内脏的初步加工

2.5 水产品的初步加工

第3章 刀工技术

3.1 刀工的作用和要求

3.2 刀的种类和菜墩

3.3 刀法的种类

3.4 原料的成形

第4章 分档取料

4.1 分档取料的意义和基本要求

4.2 家禽的分档取料

4.3 猪肉的分档取料

4.4 牛肉的分档取料

4.5 羊的分档取料及用途

第5章 干货原料的涨发

5.1 干货原料涨发的意义和要求

5.2 干货原料涨发的方法

5.3 常见干货原料涨发实例

第6章 原料的初步熟处理

6.1 原料初步熟处理的意义

6.2 焯水

6.3 走油

6.4 汽蒸

6.5 水煮

6.6 走红

第7章 配菜

7.1 配菜的作用

7.2 配菜的基本要求和方法

7.3 菜肴命名的方法和要求

7.4 菜肴的成本核算

第8章 火候与油温

8.1 火候的概念及应用

8.2 热传递的几种介质

8.3 掌握火候的原则

8.4 油温的鉴别和掌握

8.5 常用设备与工具

第9章 码味、挂糊、上浆、勾芡

9.1 码味、挂糊、上浆、勾芡的作用

9.2 码味、挂糊、上浆

9.3 勾芡

第10章 调味

10.1 调味的意义和作用

10.2 基本味

10.3 复合味型的调制方法

第11章 烹调方法

11.1 概述

11.2 热菜烹调方法

11.3 冷菜烹调方法

第12章 食品卫生的基本知识

12.1 食物的污染

12.2 食物中毒

12.3 饮食卫生

中级工部分

第13章 概论

13.1 中国烹饪发展史

13.2 四川菜

13.3 我国主要地方菜

第14章 原料加工与成形

14.1 干货原料涨发

14.2 整料出骨

14.3 刀工的美化

第15章 制汤

15.1 制汤的意义

15.2 汤的种类与制作方法

第16章 菜肴的装盘与造型

16.1 菜肴装盘和造型的基本要求

16.2 热菜的装盘与造型

16.3 冷菜的装盘与造型

第17章 食品雕刻

17.1 食品雕刻基础知识

17.2 食品雕刻实例(花卉类)

第18章 饮食成本核算

18.1 饮食产品成本核算

18.2 饮食产品价格核算

18.3 加强成本管理

第19章 厨房设备与用具

19.1 厨房加热设备

19.2 制冷设备及加工设备

第20章 营养卫生知识

20.1 人体所必需的营养素

20.2 合理烹调与平衡膳食

20.3 食物中毒

高级工部分

第21章 高档烹饪原料

21.1 水产品类原料

21.2 干货原料

第22章 原料精加工及复合调味品制作

22.1 制糁

22.2 精加工半成品的制作

22.3 复合调味品制作

第23章 味的呈味及原料在加热中的变化

23.1 味的呈味

23.2 味的相互作用

23.3 加热对原料的影响

第24章 筵席知识

24.1 筵席的基本知识

24.2 筵席的类别

24.3 筵席的组合

24.4 筵席菜单实例

第25章 烹饪美学与菜肴围边

25.1 烹饪美学

25.2 菜肴围边

第26章 食品雕刻与花色冷拼

26.1 食品雕刻实例

26.2 花色冷拼

第27章 厨房的组织与布局

27.1 厨房布局类型

27.2 厨房环境设计

第28章 面点知识

28.1 概述

28.2 面团调制

28.3 馅心

28.4 面点成形

技师部分

第29章 菜肴的创新与设计

29.1 菜肴创新的概念和意义

29.2 菜肴创新的基本原则

29.3 菜肴创新的方法

第30章 菜单的策划与设计

30.1 菜单概述

30.2 菜单内容及设计

第31章 餐厅管理

31.1 餐厅组织结构及职责要求

31.2 餐厅质量管理

第32章 厨房人员的管理

32.1 厨房工作人员的岗位职责

32.2 厨房人员的培训

32.3 厨房人员的激励

第33章 食品卫生与安全管理

33.1 食物中毒

33.2 厨房灭火常识

菜肴制作技术

第34章 初级工部分

34.1 冷菜部分

34.2 热菜部分

第35章 中级部分

35.1 冷菜部分

35.2 热菜部分

第36章 高级部分

36.1 冷菜部分

36.2 热菜部分

第37章 技师部分

37.1 冷菜部分

37.2 热菜部分

附录1 人事部《机关事业单位工勤人员岗位等级规范(试行)》

附录2 中式烹调工考试大纲

附录3 考试规则

附录4 《四川省人事考试违规违纪行为处理办法(试行)》

主要参考书目

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