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餐饮企业管理制度表格流程规范大全电子书

从思想上来说,管理是哲学的;从理论上来说,管理是科学的;从操作上来说,管理是艺术的。

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作       者:赵涛

出  版  社:电子工业出版社

出版时间:2012-01-01

字       数:34.1万

所属分类: 经管/励志 > 管理 > 管理学

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从思想上来说,管理是哲学的;从理论上来说,管理是科学的;从操作上来说,管理是艺术的。然而,不论管理是哲学的、科学的还是艺术的,首先它都需要健全规范的管理制度作为支撑。制度是一切管理运行的标尺与准则,因此,建立一套体系完备、规范化的管理制度和操作表格在现代餐饮企业管理中就显得尤为重要。为此,我们总结了许多成功餐饮企业先进的管理经验与做法,借鉴了同类书籍的相关知识,在此基础上,编写了本书。本书以管理实务、管理制度、工作规范、岗位职责与管理表格等实用工具的形式,全面而具体地阐述了餐饮企业规范化管理的要点,这使本书具有非常高的实用价值与参考价值,是相关行业从业人员和餐饮企业经营管理人员必不可少的案头参考工具。 从思想上来说,管理是哲学的;从理论上来说,管理是科学的;从操作上来说,管理是艺术的。然而,不论管理是哲学的、科学的还是艺术的,首先它都需要健全规范的管理制度作为支撑。制度是一切管理运行的标尺与准则。因此,建立一套体系完备、规范化的管理制度和操作表格在现代餐饮企业管理中就显得尤为重要。为此,我们总结了许多成功餐饮企业先的管理经验与做法,借鉴了同类书籍的相关知识,在此基础上,编写了本书。? 本书以管理实务、管理制度、工作规范、岗位职责与管理表格等实用工具的形式,全面而具体地阐述了餐饮企业规范化管理的要,这使本书具有非常高的实用价值与参考价值,是相关行业从业人员和餐饮企业经营管理人员必不可少的案头参考工具。
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内容简介

反侵权盗版声明

前言

第一篇 现代餐饮店前期经营规划管理

第1章 餐饮店店址的选择与规划

第一节 商圈特性与范围界定

第二节 商圈的评估

第三节 店址选择的基本要素

第四节 餐饮店店址选择的基本程序

第2章 餐饮店硬件设备规划管理

第一节 餐饮店建筑工程设计与施工管理

第二节 餐饮店租赁店面经营的操作程序

第三节 餐饮店内部设备、物品的配置管理

第3章 餐饮店前期运作中的市场形象管理

第一节 餐饮店形象概论

第二节 餐饮店前期运作中的店名设计管理

第三节 餐饮店前期运作中的形象设计管理

第4章 餐饮店开业准备管理

第一节 餐饮店基本开业流程

第二节 餐饮店注册登记管理

第二篇 现代餐饮店厨房管理

第5章 餐饮店厨房规划管理

第一节 餐饮店厨房的设计与规划

第二节 厨房设备的设计与选择

第三节 中式厨房用具

第四节 西式厨房用具

第6章 中餐厨房作业细节管理

第一节 中餐特性概述

第二节 中餐调味原理

第三节 中餐制作规范

第四节 中餐地方菜系的分类及特点

第7章 西餐厨房作业细节管理

第一节 西餐基本类别

第二节 西餐烹制规范

第8章 餐饮店厨房生产制作规范

第一节 厨房配菜间生产制作规范

第二节 厨房熟食生产制作规范

第三节 厨房菜品生产制作规范

第四节 厨房面食生产制作规范

第9章 餐饮店厨房原料管理规范

第一节 餐饮店库房管理制度与规范

第二节 原材料的入库管理规范

第三节 原材料出库管理规范

第10章 餐饮店厨房卫生、安全管理规范

第一节 厨房安全、卫生管理的意义

第二节 厨房安全管理规范

第三节 厨房卫生管理规范

第三节 厨房工作人员安全操作规范

第四节 厨房工作人员卫生操作规范

第11章 餐饮店厨房规范化管理制度与表格

第一节 厨房的组织机构与管理流程

第二节 厨房工作人员岗位职责

第三节 厨房规范化管理制度

第四节 厨房规范化管理常用表格

第三篇 现代餐饮店服务现场管理

第12章 餐饮业服务管理基础

第一节 现代餐饮服务要点

第二节 中餐服务要点

第三节 西餐服务要点

第四节 餐饮店待客之道

第13章 餐饮店服务人员礼仪礼貌规范

第一节 餐饮服务人员素质要求

第二节 餐饮服务人员仪容仪表规范

第三节 餐饮服务人员语言规范

第四节 餐厅服务员国家职业标准

第14章 餐饮店基本服务技能与规范

第一节 托盘操作技能及规范

第二节 餐台的布置技巧及规范

第三节 斟酒的服务技巧及规范

第四节 餐巾折花技巧及规范

第15章 餐饮服务现场卫生、安全管理规范

第一节 餐饮服务现场整体卫生管理规范

第二节 餐饮服务现场餐具容器卫生标准

第三节 餐饮服务现场安全管理基础

第四节 餐饮服务现场安全管理规范

第五节 餐饮服务现场安全管理的基本内容

第六节 餐饮服务现场安全事件的预防与处理

第16章 餐饮店服务现场管理制度与表格

第一节 餐饮店服务现场人员岗位职责

第二节 餐饮店服务现场管理制度

第三节 餐饮店服务现场常用管理表格

第四篇 现代餐饮店原料采购管理

第17章 餐饮采购实务与操作规范

第一节 原料与物品的选购标准

第二节 餐饮订货管理规范

第三节 餐饮原料采购规范

第四节 特色餐饮店原料采购规范

第五节 餐饮采购合同管理规范

第18章 餐饮店原料验收与仓储管理规范

第一节 餐饮采购的审核与验收规范

第二节 采购原料仓储规范

第三节 原料发放管理规范

第19章 餐饮店采购规范化管理制度与表格

第一节 餐饮店采购部人员岗位职责

第二节 餐饮店采购管理制度

第三节 餐饮店采购常用管理表格

第五篇 现代餐饮店菜单设计与管理

第20章 菜单设计的基础知识

第一节 菜单设计的根据

第二节 菜单设计的要求

第21章 菜单制作规范

第一节 菜单的制作方法与技巧

第二节 菜单定价操作规范

第三节 菜单定价技巧与操作流程

第22章 各种菜单的设计规范

第一节 零点菜单设计规范

第二节 普通套餐菜单设计规范

第三节 团体套餐菜单设计规范

第六篇 现代餐饮质量控制管理

第23章 餐饮产品质量概论

第一节 餐饮产品质量的概念

第二节 餐饮产品质量的构成

第三节 餐饮产品质量的特性

第四节 餐饮产品质量标准

第24章 餐饮食品质量控制操作规范

第一节 餐饮质量控制基础

第二节 食品原料质量控制规范

第三节 食品烹制中的质量控制规范

第25章 餐饮服务质量控制操作规范

第一节 餐饮服务质量概述

第二节 餐饮服务质量控制基础

第三节 餐饮服务质量控制操作规范

第七篇 现代餐饮成本控制管理

第26章 餐饮成本控制概论

第一节 餐饮成本管理概述

第二节 餐饮成本控制基础

第三节 餐饮成本控制体系与程序

第27章 餐饮成本控制实务与操作规范

第一节 餐饮成本控制的基本策略

第二节 餐饮费用支出控制操作规范

第三节 餐饮原料成本控制操作规范

第四节 餐饮食品成本控制操作规范

第五节 餐饮服务中的成本控制操作规范

第六节 餐饮销售中的成本控制操作规范

第七节 餐饮人力成本控制操作规范

第八篇 现代餐饮宴会管理

第28章 餐饮店宴会管理基础

第一节 餐饮宴会概述

第二节 宴会预订管理

第29章 餐饮店宴会台面设计管理规范

第一节 宴会台面设计的基本原则

第二节 宴会台面的分类与设计规范

第三节 宴会台型设计规范

第四节 宴会花卉设计规范

第五节 宴会中的灯光、色彩设计运用规范

第30章 餐饮店宴会菜品设计管理

第一节 宴会菜品设计的基本原则

第二节 宴会菜品设计的基本程序

第三节 宴会菜单设计制作规范

第31章 餐饮店宴会酒水设计管理

第一节 宴会中的酒水设计规范

第二节 宴会中的酒水选用规范

第三节 宴会中的酒水服务规范

第32章 餐饮店宴会服务规范

第一节 中餐宴会服务规范

第二节 西餐宴会服务规范

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