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中国面点文化电子书

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作       者:邵万宽

出  版  社:东南大学出版社

出版时间:2014-01-01

字       数:26.5万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 饮食文化

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  中国面点文化在中国饮食文化史上是一个缤纷的多彩世界,它与历史上每个时代的每一个人都息息相关。尽管人们生活在社会的不同层面、不同领域,却始终不可缺少它。我国面点文化几千年的流传与发展,抒写着不同地域、不同民族的不同华章。《中国面点文化》是关于面点文化生活史的一次粗浅的尝试,作者邵万宽从事烹饪生产管理和教学研究工作三十多年。 中国面文化在中国饮食文化史上是一个缤纷的多彩世界,它与历史上每个时代的每一个人都息息相关。尽管人们生活在社会的不同层面、不同领域,却始终不可缺少它。我国面文化几千年的流传与发展,抒写着不同地域、不同民族的不同华章。《中国面文化》是关于面文化生活史的一次粗浅的尝试,作者邵万宽从事烹饪生产管理和教学研究工作三十多年。
【作者】
邵万宽,男,1960年生,江苏兴化人,南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长,副教授,高级技师,中国餐饮文化大师,国家餐饮文化~级评审师,中国食文化研究会常务理事,中国粮油学会发酵面食分会理事,中国烹饪协会专家讲师团培训师,中国烹协名厨专业委员会特邀烹饪理论顾问,江苏省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定高级考评员,江苏省餐饮行业协会常务理事等。先后赴荷兰、德国、意大利、瑞士、马来西亚、泰国、埃及、迪拜、香港、澳门、台湾等国家和地区交流与考察,应邀去越南胡志明市旅游协会讲学。先后为全国各地旅游和烹饪协会、饭店管理者培训授课近百场,为国内数十家品牌餐饮企业行咨询、培训、管理和指导,多次担任省、自治区、市级烹饪大赛评委和裁判长。出版专著和主编教材38本,代表作有《现代餐饮经营创新》、《菜发与创新》、《金瓶梅饮食大观》、《美食节策划与运作》、《餐饮时尚与流行菜式》、《菜创新30法》、《厨房管理与菜品发新思路》、《现代烹饪与厨艺秘笈》等。
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大树繁枝,浓荫华盖

第一章 中国面点文化概述

第一节 中国面点文化的历史特征

一、中国面点与面点文化

二、中国面点文化的特征

第二节 中国面点文化的风格特色

一、根深叶茂,润泽天下百姓大众

二、雅俗共赏,适时应节全民钟爱

三、技艺精湛,显现各地风味特色

四、传说生动,蕴涵古今民族情结

五、形象优美,注重色香味形器养

六、名称典雅,耐人寻味富有意趣

第三节 中国面点文化的南北差异

一、自然环境差异——南米北面

二、社会环境差异——南细北粗

三、人文环境差异——南甜北咸

四、民族环境差异——南糯北奶

第二章 谷物的起源与面点的萌芽

第一节 远古时期的食物探寻

一、采集植物与尝草别谷

二、原始耕作与谷物种植

第二节 面点早期的谷物原料

一、黍与稷

二、稻

三、麦

四、菽

五、高粱

六、麻

七、粟

第三节 谷物加工工具

一、石磨盘

二、杵臼

三、石磨

第四节 早期面点的衍生

一、火化熟食

二、炊具运用

三、粒食制品

四、粉食面点

第三章 面点文化的发展时期

第一节 面点原料与生产加工

一、谷物的结构与变化

二、米面及其代表品种

三、米面的加工生产

第二节 丰富的“饼食”文化

一、饼食与面点

二、饼食的种类

三、胡、汉等民族面点文化的交融

第三节 面点制作专业化与发酵面的使用

一、发酵方法的普遍使用

二、面点制作技术更为精湛

三、面点制作与工具的改进

第四节 面点著述与代表品种

一、面点代表著述

二、面点代表品种

第四章 面点文化的昌明时期

第一节 面点原料的加工与制作

一、主要粮食的生产

二、谷物加工技术的发展

三、饭、粥、面代表品种

第二节 面点繁荣和制作技艺的大发展

一、繁荣兴旺的面点制作业

二、精美丰富的饼食糕点

三、食疗食养面点的发展

第三节 面点的著述与特色名点

一、隋唐五代面点著述与名品

二、宋代面点著述与名品

三、元代面点著述与名品

第五章 面点文化的兴盛时期

第一节 面点原料概述

一、明清时期的面点原料

二、玉米、甘薯与救荒食品

三、多熟种植的普遍推广

第二节 中国面点体系在发展中形成

一、面点制作技术更加精湛

二、面点制作空前活跃

第三节 食谱的丰富与面点制作明细化

一、饮食书籍的流传与面点品种的扩展

二、古代面点食谱发展的高峰期

三、面点食谱编写更加数据化

第四节 从宫廷到官府、民间的面点制作

一、宫廷深院面点文化纵览

二、官府大家的食点习尚

三、市井民间面点食事

四、面点制作与中外交流

第六章 面点文化繁荣发展时期

第一节 近现代时期的面点原料与加工

一、民国时期的面点原料加工

二、新中国的谷物发展与烹制加工

第二节 民国时期的面点风味与特色

一、北方黄河流域的面点发展

二、中部长江流域面点的发展

三、南部珠江流域的面点发展

第三节 近代面点技术的发展与提升

一、面点传统技术的发展与提高

二、西式糕点的传播与引进

三、民国时期的名点代表

第四节 现代面点的发展与壮大

一、现代面点的繁荣发展

二、现代面点的制作特点

三、现代面点的市场开发

四、现代面点的产业化经营

第七章 中国面点形制及历史演化

第一节 饭类

一、饭的演进与名品

二、饭的演绎

第二节 粥类

一、粥的演进与名品

二、粥的演绎

第三节 条类

一、面条的历史演进

二、古代特色面条

三、条的古今演绎

第四节 饼类

一、饼的历史演进

二、古代特色饼

三、饼的古今演绎

第五节 饺类

一、饺子的历史演进

二、古代特色饺子

三、饺子的古今演绎

第六节 糕类

一、糕的历史演进

二、古代特色糕

三、糕的古今演绎

第七节 团类

一、团的历史演进

二、古代特色团

三、团的古今演绎

第八节 包类

一、包的历史演进

二、古代特色包子

三、包的古今演绎

第九节 卷类

一、卷的历史演进

二、古代特色卷

三、卷的古今演绎

第十节 其他类

一、馒头

二、烧卖

三、麻花

四、薄脆

五、花馍

第八章 中国面点文化的风味特色

第一节 中国面点风味的区域特色

一、区域差异——大自然造化

二、不同区域的风味差异

第二节 中国面点的主要风味流派

一、北食荟萃的京式面点

二、南味并举的苏式面点

三、兼容并蓄的广式面点

四、其他地区的面点风味

第三节 源远流长的民族面点

一、少数民族饮食文化格局形成的因素

二、不同民族饮食文化的双向交流

三、少数民族的米面食品精华

第九章 中国面点与饮食风俗

第一节 中国面点与年节食俗

一、年节食俗与面点制作的关系

二、传统年节与年节面点的传播

第二节 相袭沿用的年节面点

一、春节·饺子

二、大年·年糕

三、上元·元宵

四、立春·春饼

五、寒食·寒具

六、端午·粽子

七、夏至·冷面

八、七夕·巧果

九、中秋·月饼

十、重阳·花糕

十一、冬至·馄饨

十二、腊八·食粥

第三节 面点食俗与社会影响

一、人生礼仪与面点食俗

二、历史人物与面点情结

主要参考书目

后记

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