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烹饪实训指导书电子书

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作       者:唐博,于兴建,陈应

出  版  社:四川科学技术出版社

出版时间:2015-07-01

字       数:2.5万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱

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烹饪是对食材进行有效、合理、科学的加工,使其包含色、香、味、形等多种元素的一门膳食艺术。烹饪实训的目的就是为了建立和形成规范的管理体系,使学生在学校养成良好的职业道德和操作规范,逐步成为一名合格的中职学生,以适应社会的需要。烹饪实训中心是烹饪专业实训教学的重要场所,承载着烹饪专业学生技能训练的重要功能。因此,实训教学的每个环节都要符合科学化、规范化、标准化的要求。根据烹饪教学特点的具体要求,结合烹饪实训中心的实际情况,通过建章立制,落实规范管理,进而做到有章可循,用检查落实,量化考核来实现实训教学的规范化管理十分必要。 烹饪是对食材行有效、合理、科学的加工,使其包含色、香、味、形等多种元素的一门膳食艺术。烹饪实训的目的就是为了建立和形成规范的管理体系,使学生在学校养成良好的职业道德和操作规范,逐步成为一名合格的中职学生,以适应社会的需要。烹饪实训中心是烹饪专业实训教学的重要场所,承载着烹饪专业学生技能训练的重要功能。因此,实训教学的每个环节都要符合科学化、规范化、标准化的要求。根据烹饪教学特的具体要求,结合烹饪实训中心的实际情况,通过建章立制,落实规范管理,而做到有章可循,用检查落实,量化考核来实现实训教学的规范化管理十分必要。
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前言

第一章 烹饪实训中心管理制度

第一节 烹饪实训中心规章制度总则

第二节 烹饪实训中心员工岗位及职责

第三节 烹饪实训中心安全管理制度

第四节 烹饪实训中心卫生管理制度

第五节 烹饪实训中心设施设备维修保养制度

第六节 烹饪实训中心原料采购验收管理制度

第七节 烹饪实训中心“8S”管理制度

一、“8S”的概念

二、烹饪实训中心“8S”具体操作方法

第二章 烹饪实训的操作流程

第一节 课前准备

一、烹饪实训中心门口集合,检查仪容仪表

二、实训课前准备工作

第二节 教师示范

一、授课教师鉴定烹饪原料(图2-2-1)

二、授课教师对原料进行初加工(图2-2-2)

三、授课教师对原料进行刀工成型(图2-2-3)

四、授课教师配料(图2-2-4)

五、授课教师演示操作(图2-2-5)

六、学生品尝授课教师制作的菜品(图2-2-6、图2-2-7)

第三节 学生实训

一、分发、领取原料

二、烹调前期准备

三、烹调过程

四、教师点评

第四节 实训课后

一、清洁卫生

二、用具归位

三、安全检查

四、整队集合

第三章 烹饪实训课的卫生要求

第一节 烹饪实训课前的卫生要求

一、指甲长度符合规范要求

二、头发长短符合规范要求

三、手部清洁符合要求

四、饰物佩戴符合规范要求

五、个人日常卫生符合规范要求

六、穿戴工作服符合规范要求

七、穿戴工作帽符合规范要求

八、身体健康状况符合卫生要求

第二节 烹饪实训过程中的卫生要求

第三节 烹饪实训课后的卫生要求

一、实训课后的卫生流程图

二、洗涤用品的用量、用法

三、班级小组卫生清洁

四、值日小组的卫生清洁

五、老师检查清洁卫生效果(图3-3-15)

六、实训管理员对实训室卫生进行检查(图3-3-16)

第四章 烹饪设施设备的安全使用与保养

第一节 中餐烹饪设施设备的安全使用与保养

一、灶台

二、刨片机

三、蒸箱

四、绞肉机

五、抽油烟机

六、电冰箱

七、电磁炉

八、微波炉

第二节 面点烹饪设施设备的安全使用与保养

一、和面机

二、发酵箱

三、压面机

第三节 西餐烹饪设施设备的安全使用与保养

一、电扒炉

二、电烤箱

三、电炸炉

第五章 烹饪实训中心的安全工作

第一节 消防安全

一、烹饪实训中心可能引起火灾的主要潜在因素及预防措施

二、消防知识学习应用

三、消防栓使用方法

四、灭火器简介

第二节 食品安全控制

一、烹饪原料安全控制

二、烹饪过程的安全控制

三、实训卫生安全控制

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