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烹饪圣经(套装共4册)电子书

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纸质售价:¥29.80购买纸书

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作       者:牛国平,牛翔,周伟

出  版  社:湖南科学技术出版社

出版时间:2016-08-01

字       数:25.1万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱

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《厨房新手500招》教你选料加工篇137招、烹调妙招篇175招、菜肴揭秘篇103招和主食诀窍篇87招。另外,还附有常用厨具的使用与洗护技巧。新手在厨房操刀弄勺时所遇到的一切问题都能在本书中找出答案。 《调味圣经(第2版)》解决广大厨艺爱好者的这些烦恼,作者走街串巷,寻访各地美食达人,汇编了这本调味秘籍。书中既有正宗的祖传秘方,也有厨艺达人们的创新力作;既总结了调味之基本常识,也介绍了繁杂的调味组合;既包含了传统菜肴调味技巧,也囊括了国外流行的调味品的使用方法。 《烹饪刀工技巧图解》是一本原料刀工秘笈大公开,专门讲述烹饪刀工技巧图解形式的科普读物,是作者根据近三十年的事厨体会和总结老前辈师傅们的经验编写而成的。 《图解食用干货选购加工大全》:烹调菜肴的原料有鲜货原料和干货原料两大类。鲜货原料择洗后便可烹调,而干货原料必须经过涨发后才能使用。干料涨发的好坏对菜肴的质量有很大的关系。   本书分两部分:第一部分是了解干货涨发之常识。如干货为什么要发制?为什么有的干料用冷水发,有的干料用热水发?为什么有的干料必须用油发等等。第二部分介绍了百余种干货的涨发、洗涤、保存和烹调菜例。每一种干货的涨发都有它的独特技巧,比如粉条泡发不好,做出的凉拌粉条,黏糊不爽口,烹调的炒粉条粘结成团;又如腐竹,泡发时用水不当,红烧后软烂失形;再如海参,泡发时不能沾油、盐、碱等,否则不易发透,或者溶化等问题都能在本书中找出比较满意的答案。 本书内容分为四大类。包括选料加工篇137招、烹调妙招篇175招、菜肴揭秘篇103招和主食诀窍篇87招。另外,还附有常用厨具的使用与洗护技巧。新手在厨房操刀弄勺时所遇到的一切问题都能在本书中找出答案。希望这本小书的出版,能帮助新手轻松做出一手好菜,为全家带来更多的幸福、美满和健康。
目录展开

调味圣经(第2版)

前言(第2版)

第1部分 调味必知常识

第1节 调味基础知识

第2节 调料及各种味道

第2部分 调料运用秘诀

第1节 咸味

第2节 甜味

第3节 酸味

第4节 辣味

第5节 鲜味

第6节 苦味

第7节 香味

第3部分 基本味变奏技巧

第1节 酸辣味型

第2节 鱼香味型

第3节 麻辣味型

第4节 酸甜味型

第5节 咸酸味型

第6节 怪味型

第7节 香辣味型

第8节 纯甜味型

第9节 咸鲜味型

第10节 咸麻味型

第11节 酱香味型

第12节 煳辣味型

第13节 家常味型

第14节 咸香味型

第4部分 私房调味秘籍大公开

第1节 秘制特色酱汁

第2节 复制调味油香飘飘

第3节 肉类的调味

图解食用干货选购加工大全

前言

第一部分 食用干货原料的选购、储藏及涨发技巧

第一节 食用干货原料的基本常识

第二节 食用干货原料的选购、储藏及涨发

第二部分 食用干货烹调实例

第一节 动物性水生干货原料烹调实例

第二节 动物性陆生干货原料烹调实例

第三节 植物性陆生干货原料烹调实例

第四节 植物性水生干货原料烹调实例

第五节 复制品干货原料烹调实例

烹饪刀工技巧图解

前言

第一篇 刀具与砧板

第一节 用把顺手的菜刀

第二节 选一个好的砧板

第二篇 刀工的作用和要求

第一节 刀工的四大作用

第二节 刀工的五大要求

第三篇 正确握刀方法和站案姿势

一、注意站案姿势

二、握刀的正确方法

三、压料手的形状

四、切制的正确姿势

第四篇 刀法分类及运行技巧

第一节 特殊刀法

第二节 基本刀法

第三节 剞刀法

第五篇 原料刀工成形及要求

第一节 基本工艺型

第二节 花刀工艺型

第六篇 刀工运用实例技巧

第一节 水产部分

第二节 禽畜部分

第三节 蔬菜部分

第四节 其他部分

第七篇 菜肴实例

一、茄汁菊花肥肠

二、银芽鸡丝

三、豆豉盘龙鳗

四、糖醋鲤鱼

五、油爆鱿鱼卷

六、群龙相会

七、奇妙洋葱

八、鲍汁冬瓜丝

九、烧三色萝卜球

十、香麻耳丝

十一、辣汁白肉卷

十二、灌汤红油鸡

十三、孔雀武昌鱼

十四、乳香白切花肉

十五、爆墨鱼花

十六、糖醋肉花

十七、米椒蜈蚣白菜

十八、烧鱼鳞茄子

十九、新味葡萄鱼

二十、橙汁冬瓜菊

厨房新手500招

前言

Part 1 选料加工篇

第1招 什么鱼肉做水汆鱼丸最佳

第2招 什么鱼最宜汆汤

第3招 什么鱼适合做砂锅头尾

第4招 什么鱼适合烹调炒鱼丝、炒鱼片

第5招 活鱼宰杀后不宜马上烹调

第6招 根据鱼的新鲜度选烹调方法

第7招 涮羊肉的选料要求

第8招 糖醋排骨的选料要求

第9招 爆、炒、熘一类菜肴选什么肉最好

第10招 烧、焖、煮一类菜肴选什么肉最好

第11招 做干炸丸子的选料要求

第12招 红烧肉的选料要求

第13招 做猪腰菜的选料要求

第14招 适合滑炒菜的原料

第15招 制作奶白汤的原料

第16招 制作清汤的原料

第17招 制作素鲜汤的原料

第18招 妙法去除田螺的泥沙

第19招 花蛤烹调前需用清水养一两天

第20招 巧挑泥花蛤

第21招 鳝鱼的初步加工

第22招 鳝鱼最好边宰杀边清洗

第23招 巧去速冻鳝片的腥味

第24招 黄花鱼去内脏不要剖腹

第25招 鱼肉清洗时不能长时间浸泡

第26招 巧去咸鱼的盐分

第27招 巧去黄鱼腥味

第28招 碱水泡带鱼去腥味

第29招 去除鱼腥的妙法

第30招 鱼腹内的黑膜要去净

第31招 鲤鱼两侧白筋要抽去

第32招 巧去苦胆味

第33招 鲥鱼不必去鳞烹调

第34招 剔取鱼肉法

第35招 鲜虾的初步加工

第36招 剥取虾仁有妙法

第37招 剥取虾肉最好先速冻

第38招 河虾、海虾冷冻有妙法

第39招 用维生素水使虾头不发黑

第40招 冷冻海虾仁的漂洗技巧

第41招 螃蟹初步加工

第42招 剥取蟹肉的方法

第43招 蚶子的初步加工

第44招 海螺的初步加工

第45招 鲜活鲍仔的初步加工

第46招 鲜活蛏子的初步加工

第47招 鲜活牡蛎的初步加工

第48招 鲜活蚌仔的初步加工

第49招 鲜鱿鱼的初步加工

第51招 鲜墨鱼的初步加工

第50招 鲜章鱼的初步加工

第52招 鳗鱼的初步加工

第53招 活带子的初步加工

第54招 冰冻耗儿鱼的初步加工

第55招 冰冻带子的初步加工

第56招 三文鱼的初步加工

第57招 甲鱼的初步加工

第58招 海蜇的初步加工

第59招 胆汁擦甲鱼可去腥

第60招 鲜活海参的初步加工

第61招 猪肝烹调前要用水反复洗涤

第62招 猪腰子改刀后要用花椒水浸泡

第63招 猪肝要现切现做

第64招 猪肺初加工应先洗后煮

第65招 清洗猪肚、猪肠时水中加些面粉

第66招 做好猪肚菜必须先煮好猪肚

第67招 巧去猪脑上的血筋

第68招 水发海参不能冷冻贮藏

第70招 整鱼的冷冻和解冻妙法

第69招 块鱼的冷冻和解冻妙法

第71招 肉片的冷冻和解冻妙法

第72招 肉块的冷冻和解冻妙法

第73招 绞肉冷冻时不要堆的太厚

第74招 牛排的冷藏技巧

第75招 生鲜肉不能反复冷冻

第76招 熟食进出冰箱有讲究

第77招 为什么冻肉宜用冷水解冻

第78招 猪肉不宜用水浸泡

第79招 鲜猪肉的清洗窍门

第80招 涂蜂蜜可保鲜猪肉

第81招 肉皮去残毛有妙法

第82招 羊肉上的茸毛去除妙法

第83招 巧使腊肉去咸变软

第84招 鸭掌去骨需细心

第85招 巧去鸭肠的腥异味

第86招 巧去鸭腥味

第87招 巧去鸡肉腥味

第88招 用温水泡凤爪颜色更白

第89招 兔肉烹调前定用冷水泡一会

第90招 蜗牛的初步加工

第91招 狗肉膻味的去除法

第92招 老汤巧存放

第93招 嫩菜心的初加工

第94招 蔬菜应先洗后切

第95招 巧洗瓜菜蔬果上的残留农药

第96招 巧洗菜叶上的小虫子

第97招 清洗草莓时要用淡盐水浸泡

第98招 巧洗桃子

第99招 青椒清洗的正确方法

第100招 豆角应洗后再择

第101招 巧洗泡好的香菇

第102招 黑木耳洗涤时水中加些面粉

第103招 巧洗豆腐

第104招 刀工后的土豆水泡防变色

第105招 土豆丝(片)炒前要洗去表面的淀粉

第106招 食鲜黄花菜防中毒妙法

第107招 小小芝麻粒去壳的妙法

第108招 巧剥榛子壳

第109招 巧去番茄皮

第110招 巧去藕皮

第111招 巧去苹果皮留营养

第112招 巧剥橙子皮

第113招 巧去枣壳

第114招 巧去板栗壳

第115招 巧去核桃仁皮

第116招 体形怪的生姜去皮法

第117招 快速巧去大蒜皮

第118招 巧去莲子皮

第119招 巧剥玉米皮

第120招 巧去蚕豆皮

第121招 巧去芋艿皮

第122招 妙去松花蛋外壳

第123招 鹌鹑蛋去壳

第124招 巧剥鸡蛋壳

第125招 巧切干辣椒

第126招 切完辣椒后手痛怎么办

第127招 防止切洋葱辣眼的妙招

第128招 豆腐烹调前最好要焯水

第129招 去除春笋涩味的妙法

第130招 巧去牛肝异味

第131招 香椿做菜前应用开水焯一下

第132招 水发海参去涩的方法

第133招 用碱水汆鱿鱼会更脆

第134招 芋头水浸后炸更脆

第135招 猪肝用牛奶浸后味道好

第136招 袋装蘑菇用姜汁去酸

第137招 淡碱水汆干菜绿而脆

Part 2 烹调妙招篇

第1招 煎鱼时皮不破的诀窍

第2招 整鱼出锅的正确方法

第3招 煮鱼沸水时下锅好

第4招 油炸带鱼时注意三个环节

第5招 烹调三文鱼要掌握好成熟度

第6招 蒸鱼时应水沸后上笼

第7招 糖醋鱼必须经过腌渍

第8招 巧烹冻鱼增鲜

第9招 巧烹鲜虾

第10招 鉴别花蛤成熟度的妙法

第11招 蛤仔热炒讲时间

第12招 水发鱿鱼和水发海参做菜前应用鲜汤氽一下

第13招 虾肉过油时,控制好时间

第14招 炸制北极虾时应多油旺火

第15招 巧识虾的成熟度

第16招 巧辨水煮虾的死活

第17招 花枝片炒前应焯水

第18招 炸制菜肴时用油量要多

第19招 口感酥脆菜过油应复炸

第20招 巧去炸过鱼的油的腥味

第21招 巧炸鱼使油清亮

第22招 拌海蛰加橙汁味更好

第23招 炸制带皮原料时皮面最好扎上孔

第24招 炸制带皮肉皮面应朝下

第25招 带皮肉煮制断生为好

第26招 巧炒猪心滑嫩味美

第27招 烹制火腿菜切记三不要

第28招 巧烹肥猪肉去脂不油腻

第29招 怎样炒肉丝滑嫩不碎

第30招 怎样炒肉片滑嫩不卷曲

第31招 巧烹蹄筋菜

第32招 生姜汁嫩化牛肉

第33招 姜汁泡冻肉返鲜味道好

第34招 猪肚牛羊肚煮熟原汤泡

第35招 烤肉的技巧

第36招 怎样煎出好吃的排骨

第37招 用砂锅煮肉酥烂味香浓

第38招 山药油炸前用沸水焯

第39招 鲜豌豆沸水烫后再冷冻

第40招 怎样炸出酥脆金黄的土豆片

第41招 做土豆泥蒸后去皮不变黑

第42招 松花蛋入馔宜蒸后使用

第43招 陈皮增添鸡肉香味

第44招 白糖和冰糖合炒糖色好

第45招 巧炒蒜薹

第46招 巧做茄子不黑

第47招 巧炸茄子上色

第48招 烹调茄子的两种方法

第49招 巧炒丝瓜

第50招 巧炒速冻蔬菜

第51招 巧炒芋头丝

第52招 巧煮脆、软西兰花

第53招 巧煮落花生省时省燃料

第54招 巧煮花生米

第55招 巧炒花生米

第56招 巧让受潮花生米回脆

第57招 炒山药不黏锅的诀窍

第58招 巧吃大白菜

第59招 巧吃白菜帮

第60招 炒绿豆芽新法

第61招 如何让香菇入口嫩滑

第62招 巧烹猴头菇

第63招 巧烹茼蒿保营养

第64招 球茎茴香菜

第65招 如何做出翠绿的油麦菜

第66招 巧炒豆苗汤汁少

第67招 巧炒辣味酸菜丝

第68招 汆豆腐丸子加炼乳好

第69招 冷汤调鸡茸不会结团

第70招 用砂锅做菜最好垫底

第71招 砂锅菜调味讲时间

第72招 烹日本豆腐妙法成形美

第73招 干炸丸子加葱姜水好

第74招 巧煮红薯味甜糯

第75招 冻结冰淇淋速回软

第76招 巧做刨冰

第77招 炒胡萝卜最营养

第78招 巧炒芥兰菜

第79招 巧炒藕片

第80招 苋菜忌旺火热油快速炒

第81招 炒青柿子椒的要点

第82招 豆角炒制时才可掰成段

第83招 洋葱拌面粉炒制不变色

第84招 苦瓜有苦味去除有两法

第85招 扁豆焖炒颜色绿

第86招 蔬菜要用旺火快速炒

第87招 绿色蔬菜鲜焯水防变色

第88招 蔬菜焯水后不烹拌点油

第89招 碱水焯豆角色泽更碧绿

第90招 蔬菜焯水时水中加点油

第91招 菠菜含草酸焯水可去除

第92招 萝卜烹调前要用沸水烫

第93招 冬笋烹调前最好先焯水

第94招 老泡菜入馔热油先煸炒

第95招 咸菜入肴馔烹调有讲究

第96招 洗澡泡菜爽时间控制好

第97招 刚泡开海带不易煮软

第98招 去除羊肉膻味的诀窍

第99招 用瓦罐煨汤做好有三绝

第100招 肉料做汤时同冷水入锅

第101招 肉料炖汤时一次加足水

第102招 鲜汤熬制时时间定要够

第103招 制作汤菜时及时撇浮沫

第104招 烹调汤菜时上面的浮油不能撇

第105招 老母鸡熬汤味更鲜

第106招 老母鸡熬汤时要冷水入锅

第107招 老鸡变嫩的秘诀

第108招 巧炸鸡肉嫩

第109招 巧选方法烹牛肉

第110招 牛肉软烂的技巧

第111招 炖牛肉不加盖的好处

第112招 巧翻牛肉保鲜味

第113招 巧烤牛排

第114招 节能焖牛肉

第115招 巧测牛肉成熟

第116招 烹制牛百叶不要加食醋

第117招 烹冷冻食品与鲜料有别

第118招 筷子粘食品预热即可免

第119招 摊制鸡蛋皮有拉力的诀窍

第120招 猪肠和猪肚焯水妙法

第121招 血污多的肉凉水下锅宜

第122招 陈腐肉焯水必须冷水下锅

第123招 新鲜质嫩肉滚水入锅好

第124招 原料气味异分别焯水好

第125招 禽肉和畜肉焯水后即烹

第126招 青蔬绿叶菜的焯水时间要控制好

第127招 原料分开颜色焯水效果好

第128招 原料焯水时水量不能少

第129招 蔬菜焯水后立即投凉好

第130招 根据海鲜的新鲜度选择不同的烹调方法

第131招 肉皮上色应趁热抹糖色

第132招 肉皮抹上糖色后不宜立即炸制

第133招 虾子不宜爆炒

第134招 炖鸡如何使皮不破裂

第135招 炸鸡一定要先挖去鸡眼

第136招 咸菜过咸如何处理

第137招 泡酸菜过酸水烫反复洗

第138招 烹炒四季豆充分熟透好

第139招 巧去发芽土豆的毒性

第140招 每炒一次菜要涮一次锅

第141招 炖鱼何时放姜好

第142招 巧去锅里的鱼腥味

第143招 使用松肉粉方法要正确

第144招 嫩肉粉的用量要控制好

第145招 嫩肉粉与食醋的巧搭配

第145招 做菜用葱的方式

第147招 捣蒜蓉有窍门

第148招 胡椒粉使用技巧

第149招 沙茶酱入菜应在出锅前加入

第150招 菜肴何时放酱油好

第151招 放味精调鲜的最佳时间

第152招 用微波做菜的窍门

第153招 微波做菜用油有讲究

第154招 微波做菜用水有讲究

第155招 微波做菜原料受热均匀的诀窍

第156招 做菜放底油的窍门

第157招 荤油和素油合用有营养

第158招 做菜不粘锅的诀窍

第159招 水淀粉调制有诀窍

第160招 菜肴巧勾芡

第161招 炖肉汤时不宜过早放盐

第162招 干烧白鱼加醋香

第163招 黄油可去咸蛋黄的腥味

第164招 腐乳炖肉去肥腻

第165招 菌汤加酒味芳香

第166招 鸡蛋先泡再熘制

第167招 沙锅利用有讲究

第168招 芸豆可除菜油异味

第169招 花生保脆先喷酒后撒盐

第170招 怎样制作五香茶叶蛋

第171招 白菜焯后炒保营养

第172招 巧使牛肉片变嫩

第173招 烧焖菜肴放糖不宜一次放足

Part 3 菜肴揭秘篇

第1招 水汆猪肉丸口感滑弹好

第2招 蒜泥白肉好不腻有绝招

第3招 山西过油肉黄亮又滑嫩

第4招 回锅肉形好“灯盏窝”才够

第5招 清炖狮子头秘诀有三点

第6招 红焖排骨菜烹调有秘诀

第7招 豉汁蒸排骨光亮又滑嫩

第8招 干炸猪排骨外焦里又嫩

第9招 糖醋排骨菜酸甜又焦嫩

第10招 香炸猪排菜做好有诀窍

第11招 蒸制米粉肉奥秘有四点

第12招 京烧大肠菜做好有三招

第13招 瓦罐煨猪手做好有秘密

第14招 辣泡菜花肉炒好有秘诀

第15招 榨菜肉丝汤肉嫩汤汁清

第16招 丝瓜肉片汤细嫩汤鲜美

第17招 香卤腐乳肉油香不肥腻

第18招 酸菜汆白肉酸香开胃口

第19招 鱼香肉丝菜微辣带酸甜

第20招 干炸里脊菜外焦里软嫩

第21招 水煮肉片菜麻辣香又烫

第22招 清炖排骨汤味鲜骨肉嫩

第23招 红烧肉味美香浓不油腻

第24招 爆炒猪肝菜质感滑嫩好

第25招 劲弹牛肉丸制作有技巧

第26招 清炖牛肉汤清澈香气溢

第27招 干蒸牛肉丸做好诀窍有三

第28招 五香牛肉干酥烂化渣好

第29招 果汁煎牛柳红润味酸甜

第30招 滑熘鱼肉片不碎有诀窍

第31招 烹制红烧鱼调味有顺序

第32招 名菜干烧鱼做好有诀窍

第33招 家常酱烧鱼酱香味浓郁

第34招 拆烩鲢鱼头肉嫩汤黏稠

第35招 制作清蒸鱼技巧有三

第36招 炖制奶汤鱼色乳白味鲜

第37招 糖醋脆皮鱼油炸讲技巧

第38招 制作油浸鱼质嫩又滑烫

第39招 雪菜黄鱼汤鲜醇汤白浓

第40招 炸苔菜黄鱼酥香又细嫩

第41招 茄子炖鲶鱼软嫩味咸香

第42招 剁椒鱼头菜红亮清香辣

第43招 做酸菜鱼的三个诀窍

第44招 黄鱼蒸豆腐滑嫩葱香浓

第45招 油爆鱿鱼卷形美质脆嫩

第46招 韭菜墨鱼仔火候控制好

第47招 炸雪丽大虾做好三要诀

第48招 制作白灼虾清鲜肉脆甜

第49招 清炒虾仁菜饱满脆嫩白

第50招 螃蟹宜清蒸鲜香有秘诀

第51招 大葱烧海参褐亮葱味浓

第52招 白切鸡菜肴皮黄肉爽嫩

第53招 凉菜葱油鸡制作三诀窍

第54招 熘白玉鸡脯质嫩色洁白

第55招 浮油鸡片嫩烹调讲水平

第56招 小煎鸡米菜制作有诀窍

第57招 口蘑蒸鸡翅香滑味咸鲜

第58招 清炖肥鸡菜的制作诀窍

第59招 鸡肉炖粉条滑弹又香嫩

第60招 黄瓜鸡片汤汤清味道鲜

第61招 清蒸滑鸡菜秘诀

第62招 巧用电饭锅做葱油焗鸡

第63招 泡椒泡凤爪色白口感好

第64招 酱瓜爆鸭胗形美口感佳

第65招 番茄烧鸭块美味香更奇

第66招 木樨与青椒下料有顺序

第67招 油炸花生米九成熟出锅

第68招 蚂蚁上树菜做好有诀窍

第69招 甜菜红苕泥酥香加细腻

第70招 软炒青豆泥糯酥入口化

第71招 香酥芋泥球成形有妙法

第72招 做好空心丸妙法有三招

第73招 大煮干丝菜掌握三要点

第74招 松仁萝卜汤口感润滑爽

第75招 清炖萝卜汤诀窍有三点

第76招 家常摊黄菜黄润香嫩鲜

第77招 蒸出嫩蛋羹掌握三要点

第78招 油炸鸡蛋松黄亮酥又脆

第79招 家常鸡蛋汤色香形俱佳

第80招 煮鸡蛋简单也有小诀窍

第81招 京菜三不粘不粘盘匙牙

第82招 番茄炒鸡蛋烹调有讲究

第83招 爆炒绿豆芽旺火还加醋

第84招 炒好黄豆芽烹调有三招

第85招 做开水白菜秘诀大公开

第86招 酱汁烧茄条褐亮酱香浓

第87招 剁椒粉丝茄把好三道关

第88招 蛋黄茄丝菜黄亮咸鲜香

第89招 红烧茄子菜形美口感爽

第90招 凉拌洋葱丝清脆又生津

第91招 麻婆豆腐菜又麻又辣烫

第92招 白油豆腐菜色白又软烫

第93招 西芹炒百合简单有诀窍

第94招 椒油青笋丝旺火快速炒

第95招 松仁玉米粒人人都喜爱

第96招 蛋黄焗南瓜金黄香又酥

第97招 辣椒炒包菜香辣又爽口

第98招 拌黄瓜三招好吃又简单

第99招 酥脆洋葱圈金黄味咸香

第100招 做盐煎肥牛应注意三点

第101招 烹香脆鸭肠火候掌握好

第102招 姜丝爆炒蟹

第102招 炒肉丁细嫩关键有三点

Part 4 主食诀窍篇

第1招 发酵面团选什么面粉好

第2招 发酵面团怎样掌握好酵面的用量

第3招 发酵面团须掌握好温度

第4招 发酵面团要掌握好加水量和水温

第5招 发酵面团要掌握好加碱液的浓度

第6招 发酵面团加碱方法

第7招 发酵面团施碱技巧

第8招 鉴别面团发酵好窍门

第9招 发酵面团发黏是温度过高

第10招 巧查发面的酸碱度

第11招 鲜酵母发面需掌握好用量

第12招 鲜酵母发面不用再加碱

第13招 用鲜酵母发面加少许白糖好

第14招 巧发馒头面

第15招 巧除馒头碱过量

第16招 调制烫面的方法

第17招 调制烫面团水温不能低

第18招 冷水调面团应注意四点

第19招 快速发面法

第20招 和面省劲不粘手

第21招 蒸制馒头时冷水上笼好

第22招 椰奶小馒头入笼讲时间

第23招 巧炸馒头片好吃又省油

第24招 剩馒头质硬回软有妙招

第25招 巧让硬烧饼回软

第26招 干面包回软香喷喷

第27招 用剩面包做面包糠

第28招 蒸制面食品防粘皮有招

第29招 蒸制面食品要用旺火

第30招 蒸制面食品巧判是否熟

第31招 如何让烧麦皮更晶莹

第32招 营养好吃的饺子皮

第33招 饺子一口油巧煮不破皮

第34招 煮汤圆有窍门

第35招 巧吃汤圆

第36招 煮好湿面条水中加点油

第37招 面条有碱味煮时加食醋

第38招 水煮干面条不能用旺火

第39招 干挂面下锅不能等水开

第40招 巧煮米线

第41招 巧炒米粉

第42招 巧炒沙河粉

第43招 做炒面的诀窍

第44招 巧做伊府面

第45招 家常炒面香炒时讲技巧

第46招 肉丝煎炒面的技巧

第47招 巧做担担面

第48招 学做花肉茄酱拌面

第49招 绿豆芽蒸拌冷面的技巧

第50招 巧拌麻酱凉面

第51招 煮粥不粘锅的窍门

第52招 煮粥不外溢的妙招

第53招 熬煮玉米粥加点碱最好

第54招 煮粥有窍门

第55招 淘米有技巧

第56招 焖米饭加水有讲究

第57招 焖米饭失误的补救技巧

第58招 一锅焖出软硬两种米饭

第59招 怎样蒸出营养好吃的米饭

第60招 巧处理夹生饭

第61招 焖饭出焦味两法可去除

第62招 电饭煲煮饭的诀窍

第63招 米饭炒制前最好拌点油

第64招 炒好金裹银饭的窍门

第65招 炒米饭葱花何时放效果好

第66招 炒米饭要先下汤汁

第67招 豆豉鲮鱼炒饭的诀窍

第68招 什锦蛋炒饭美味又营养

第69招 巧做腊味煲仔饭

第70招 烙饼香又脆和面加啤酒

第71招 做南瓜饼的小窍门

第72招 学做豆沙锅饼

第73招 怎样做红薯饼

第74招 怎样做牛肉焦饼

第75招 煎锅贴的技巧

第76招 学做好吃的馄钝

第77招 水饺过温水避免粘结团

第78招 面食烹法多馅心咸味异

第79招 油炸糖糕馅调配加面粉

第80招 怎样调的馅心才好做包点

第81招 调制生素馅的技巧

第82招 肉馅加水要一个方向搅

第83招 怎样调出不膻的羊肉馅

第84招 怎样调出好吃的东北饺子馅

第85招 巧调柔软油润的梅干菜馅

第86招 巧调鸡蛋豆腐馅

第87招 怎样调好奶黄馅

附录 几种常用厨具的使用与洗护技巧

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