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作       者:张延年

出  版  社:中国纺织出版社

出版时间:2015-02-01

字       数:2.7万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 饮食文化

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  《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》一书主要介绍了100多道云南、贵州、新疆、青海地区带有浓浓家乡味的经典菜品,如云南代表菜酸肉、三味蚂蚁蛋,贵州代表菜金钱肉、竹筒烤鱼,新疆代表菜烤羊肉串、锅烧羊肉,青海代表菜山鸡丝、鸡丸烩鱼脆等,旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品,将之继续传承下去,让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。 《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》一书主要介绍了100多道云南、贵州、新疆、青海地区带有浓浓家乡味的经典菜品,如云南代表菜酸肉、三味蚂蚁蛋,贵州代表菜金钱肉、竹筒烤鱼,新疆代表菜烤羊肉串、锅烧羊肉,青海代表菜山鸡丝、鸡丸烩鱼脆等,旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品,将之继续传承下去,让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。
【作者】
张延年,高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作,创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》,主编了《厨师学艺丛书》,另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。
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前言

抢救乡土菜肴,传承烹饪遗产

云 云南

畜肉

001 弥渡卷蹄

002 大理猪肝渣豆腐

003 火烤猪肉

004 牛撒撒

005 酸肉

006 拌牛肉末

007 芥末肚丝

008 油浸泡肺

009 红扒牛舌

010 酸辣牛脑汤

011 芭蕉叶烧肉

012 镶猪肺

013 凤羽酸肝

禽肉

014 木瓜焖鸡

015 香茅草烤鸡

016 壮家烧鸭

017 甜木瓜炒乌鸡丁

018 贡山焖鸡

019 竹筒鸡

020 干笋焖鸡

021 斜拉

水产

022 洱海油鱼羹

023 双色虾球

024 黄焖泥鳅

025 清蒸金线鱼

026 喜州鱼

027 火烧鲫鱼

028 牛奶弓鱼

029 麻辣干黄鳝

030 舂鳝鱼

其他

031 油炸仙人掌花

032 豆汤

033 三味蚂蚁蛋

034 三鲜青苔汤

035 清炸白菊花

036 紫米藕夹

037 酸汤芭蕉树心

038 烩吉米

贵 贵州

畜肉

039 金钱肉

040 辣子酱

041 玫瑰肉糕

禽肉

042 宫保鸡丁

043 辣仔鸡

044 爆竹鸡

045 竹荪网鸽蛋

046 镶竹荪

047 王傻子烧鸡

048 罐罐鸡

水产

049 八宝鱼

050 酸菜鱼

051 竹筒烤鱼

052 气锅脚鱼

其他

053 竹荪银耳汤

054 阉鸡豆腐

055 血豆腐

新 新疆

畜肉

056 烤羊肉串

057 那仁

058 炒烤肉

059 带泡生烧肉

060 桃仁肉卷

061 烀羊肉

062 白扒羊肋

063 挂卤肉

064 锅烧羊肉

065 菊花羊腿

066 库尔达克

067 醋喷肉

068 大炒里脊

069 假鸡片

070 椒香肉饼

071 炮仗肉

072 清汤夹沙

073 蜜汁丸子

074 喇叭丸子

075 鹿尾腰子

076 红霞肚片

077 网油羊肉串

禽肉

078 雪莲鸡

079 双色鸡

080 昆仑一品窗

其他

081 雪花甜瓜

082 八宝镶香梨

083 吐鲁番葡萄熟了

青 青海

畜肉

084 手抓羊肉

085 人参羊筋

086 羊肺炒干攒

087 羊肺胡辣汤

禽肉

088 虫草鸡

089 鸡丸烩鱼脆

090 黄焖蓑罗鸡

091 山鸡丝

092 山鸡卷

水产

093 酥湟鱼

094 芝麻湟鱼排

095 干烧湟鱼

096 清炒湟鱼片

097 葱湟鱼

098 蚕豆炒湟鱼丁

附录

编委会成员简介

菜品制作人员简介

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