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面点原料电子书

适合相关专业的中职学生,也适合广大有兴趣的读者。通俗易懂,便于掌握。

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作       者:苏德胜

出  版  社:知识产权出版社

出版时间:2015-08-03

字       数:15.7万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱

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本书是为了适应国家中职示范校建设的需要,为展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共四个章节,主要内容包括面各类主要原料的选用原则及分类,制馅原料特及选用标准、调辅原料的种类及作用。各章节均配有思考与练习题,以便学生将所学知识融会贯通。 本书是为了适应国家中职示范校建设的需要,为展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共四个章节,主要内容包括面各类主要原料的选用原则及分类,制馅原料特及选用标准、调辅原料的种类及作用。各章节均配有思考与练习题,以便学生将所学知识融会贯通。
【推荐语】
适合相关专业的中职学生,也适合广大有兴趣的读者。通俗易懂,便于掌握。
【作者】
苏德胜同志针对面专业一体化教学,行了20多年的尝试与研究,现已发出校本教材《面制作技术》、《面制作工艺》实验实训教材一套,《面原料知识》一册。正在行黑龙江省“十二五”科研课题《面专业一体化课程与实验研究》,目标是把面抽象的课堂教学发成多媒体教学课件,达到理论与实际操作的有机结合。这项课题研究的思路是坚持以市场需求为导向,能力培养为本位,育人为本,技能为主的原则,按照“理论够用”,“技能过硬”的教学指导思想,改革面传统教学中,理论与实践实训及技能训练结合不够紧密,甚至脱节的问题。面专业一体化课程改革与实验研究,就是要全面调动学生的学习积极性,将复杂抽象的理论知识变得直观、形象、简单、易懂、将那复杂的操作过程和动作变得易于学习、便于操作,从而达到学生看得懂、学得会、记得住、行得通的目的。借助于现代的多媒体教学手段,调整教学模式,通过积累面演示教学中的影像资料,行面一体化教学课件的发,从而改革面传统教学的弊端,结合我们先期发的《面制作工艺》实践实训教材和多媒体课件的研发,创建出符合面专业特的“一体化”教学模式,使面教学更具有直观性和实用性。做到教与学地互动,讲与练地配合,提高教学质量达到人才与实际工作岗位的无缝连。
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内容提要

前言

项目一 面点原料概述

任务1-1 了解面点发展的概况

任务1-2 认识我国面点的风味流派

任务1-3 面点制作的技术特点及分类

任务1-4 认识面点的制作

任务1-5 面点制作设备与工具

任务1-6 面点原料的选用

任务1-7 掌握面点制作技术的学习方法

任务1-8 面点制作基本技术动作及操作程序

项目二 面团

任务2-1 面团的识别

任务2-2 怎样调制面团

任务2-3 水调面团

任务2-4 膨松面团

任务2-5 油酥面团

任务2-6 米粉面团

任务2-7 其他面团

项目三 馅心

任务3-1 馅心的种类及制作要求

任务3-2 咸馅的制法

任务3-3 甜馅制法

任务3-4 包馅的比例与要求

项目四 成形技术

任务4-1 抻、切、削、拨

任务4-2 搓、包、卷、捏

任务4-3 叠、摊、擀、按

任务4-4 钳花、模具、滚沾、镶嵌

任务4-5 其他成型方法

项目五 熟制

任务5-1 成熟方法

任务5-2 成熟工艺及运用

任务5-3 掌握熟制的标准

项目六 米类制品

任务6-1 米的种类、选购与储存

任务6-2 煮饭和熬粥

项目七 面点的组合运用

任务7-1 面点组合的运用

任务7-2 宴席面点配置要领

任务7-3 各风味宴席面点的配备

项目八 面点创新与开发

任务8-1 面点的创新

任务8-2 开发面点新种类

本章小结

参考文献

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