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中式面点加工工艺与配方电子书

1.作者多年经验的积累 2.面品种多 3.面制作过程详细

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415人正在读 | 1人评论 6.2

作       者:陈洪华、李祥睿 编著

出  版  社:化学工业出版社

出版时间:2018-07-01

字       数:21.8万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 烘焙甜品

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本书主要介绍中式面的原辅料、工具设备、面团种类及调制、馅料种类及制作、成型方法、熟制技术、装盘装饰的技巧,以及很多中式面的具体制作工艺、关键细节和配方。本书可供工厂技术人员、酒店面师、食品烹饪相关专业学生、业余爱好者参考使用。<br/>【推荐语】<br/>1.作者多年经验的积累 2.面品种多 3.面制作过程详细<br/>
目录展开

前言

第一章 中式面点的基础知识

第一节 中式面点的概念

第二节 中式面点的特点

一、用料广泛

二、坯皮多样

三、馅心繁多

四、制作精细

五、应时迭出

第三节 中式面点的分类

一、中式面点分类标准

二、中式面点分类方法

第四节 中式面点的流派

一、北方风味

二、南方风味

第二章 中式面点的原料介绍

第一节 粮食

一、面粉

二、米和米粉

三、杂粮

四、其他

第二节 油脂

一、动物油脂

二、植物油脂

第三节 水

一、软水

二、中硬水

三、硬水

第四节 蛋品

一、鲜蛋

二、咸鸭蛋黄

第五节 乳品

一、牛奶

二、炼乳

三、奶粉

第六节 馅料

一、动物性原料

二、植物性原料

第七节 调味品

一、咸味类

二、甜味类

三、鲜味类

四、辣味类

五、香料类

第八节 添加剂

一、膨松剂

二、食用色素

三、食用香精

第三章 中式面点的工具设备

第一节 中式面点的工具

一、坯皮制作工具

二、成型工具

三、成熟工具

四、常用刀具

五、其他工具

第二节 中式面点的设备

一、炉灶设备

二、烘烤设备

三、机械设备

四、冷藏设备

第四章 中式面点的七大面团

第一节 水调面团与水

一、水调面团与水的关系

(一)水的硬度与面团的关系

(二)水的pH值与面团质量的关系

(三)水在水调面团制品中的作用

(四)水温与水调面团质量的关系

二、水调面团的几种制作方法

(一)冷水面团

(二)温水面团

(三)热水面团

(四)水氽面团

第二节 发酵面团与酵

一、发酵面团与酵的关系

(一)酵母在发酵面团中的发酵原理

(二)酵母在发酵面团中的受制因素

(三)酵母在发酵面团中的作用

二、发酵面团的调制方法

(一)酵母发酵法

(二)面肥发酵法

第三节 油酥面团与油

一、油在油酥面团中的起酥原理

(一)油在混酥面团中的作用原理

(二)油在层酥面团中的作用原理

二、油酥面团的调制方法

(一)混酥面团的调制方法

(二)层酥面团的调制方法

第四节 米粉面团与粉

一、粉的种类与特点

二、米粉面团的调制原理

三、米粉面团的调制方法

(一)糕类粉团

(二)团类粉团

(三)发酵粉团

第五节 蛋和面团与蛋

一、蛋品的结构、营养组成和性质

(一)蛋品的结构和营养组成

(二)蛋品在面团中的性质

二、三种蛋和面团的调制方法

(一)纯蛋和面团的调制方法

(二)油蛋和面团的调制方法

(三)水蛋和面团的调制方法

第六节 化学膨松面团与膨松剂

一、化学膨松剂的种类和膨松原理

(一)化学膨松剂的种类

(二)化学膨松的原理

二、化学膨松面团的调制方法

第七节 杂粮面团与杂

一、杂粮面团的特征

二、杂粮面团的调制方法

(一)澄粉面团

(二)杂粮粉面团

(三)根茎类面团

(四)豆类面团

(五)果类面团

第五章 中式面点的制馅工艺

第一节 中式面点馅心概述

一、馅心的概念和分类

二、馅心的制作原则与作用

(一)馅心的制作原则

(二)馅心对于包馅面点的作用

三、馅心的配方设计

(一)轻馅品种的馅心配方设计

(二)重馅品种的馅心配方设计

(三)半皮半馅品种的馅心配方设计

第二节 馅心预处理工艺

一、馅心选料工艺

二、馅心加工工艺

(一)焯水处理

(二)熟化处理

(三)褪皮处理

(四)涨发处理

(五)形状处理

三、馅心调制工艺

(一)拌制工艺

(二)熟制工艺

第三节 咸味馅制作工艺

一、生咸味馅制作工艺

(一)生咸味馅的概念

二、熟咸味馅制作工艺

(一)熟咸味馅的概念

第四节 甜味馅制作工艺

一、生甜馅制作工艺

(一)概念

(二)制作案例

二、熟甜馅制作工艺

(一)概念

(二)制作案例

第六章 中式面点的成型工艺

第一节 中式面点的基本技法剖析

一、和面

(一)手工和面

(二)机器和面

二、揉面

(一)单手揉

(二)双手揉

(三)双手交叉揉

三、搓条

四、下剂

(一)摘剂

(二)挖剂

(三)拉剂

(四)切剂

五、制皮

(一)按皮

(二)拍皮

(三)捏皮

(四)摊皮

(五)擀皮

(六)压皮

六、上馅

(一)包馅法

(二)拢馅法

(三)夹馅法

(四)卷馅法

(五)滚粘法

第二节 中式面点的成型技法运用

一、揉、切、卷、包、捏

(一)揉

(二)切

(三)卷

(四)包

(五)捏

二、擀、叠、摊、抻、拧

(一)擀

(二)叠

(三)摊

(四)抻

(五)拧

三、按、剪、削、拨、滚

(一)按

(二)剪

(三)削

(四)拨

(五)滚

四、挤、钳、镶、型模

(一)挤

(二)钳

(三)镶

(四)型模

第七章 中式面点的熟制工艺

第一节 中式面点熟制的基本原理

第二节 中式面点熟制的几种方法

一、单加热法

(一)蒸

(二)煮

(三)炸

(四)煎

(五)烙

(六)烤

二、复加热法

第八章 中式面点的装盘装饰

第一节 中式面点的装盘

第二节 中式面点的装饰

一、面点盘饰的手法

(一)围边

(二)边缀

(三)角花

(四)大手笔

二、面点盘饰的注意事项

(一)盘饰制品以食用为主

(二)盘饰制品的色泽应鲜艳明快

(三)盘饰制品造型应简洁、明了、自然

(四)盘饰制品应与面点制品主题相近或相配

第九章 中式面点的制作案例

第一节 水调面团类

一、笋肉蒸饺

二、月牙蒸饺

三、金鱼饺

四、冠顶饺

五、四喜饺

六、一品饺

七、兰花饺

八、莲蓬饺

九、飞轮饺

十、白菜饺

十一、鸳鸯饺

十二、梅花饺

十三、知了饺

十四、蝴蝶饺

十五、燕子饺

十六、桃饺

十七、簸箕饺

十八、孔雀饺

十九、菊花饺

二十、草帽饺

二十一、蝙蝠饺

二十二、五角风轮饺

二十三、四角饺

二十四、眉毛饺

二十五、三角饺

二十六、蜻蜓饺

二十七、烫面煎饺

二十八、凤尾烧卖

二十九、糯米烧卖

三十、翡翠烧卖

三十一、虾肉烧卖

三十二、养汤烧卖

三十三、猫耳朵

三十四、麻油馓子

三十五、春卷

三十六、海鲜卷

三十七、文楼汤包

三十八、小笼汤包

三十九、南翔小笼

四十、鲜肉小笼

四十一、虾仁馄饨

四十二、王兴记馄饨

四十三、湖州大馄饨

四十四、龙抄手

四十五、淮饺

四十六、萝卜丝油墩子

四十七、韭香锅贴

四十八、葱肉锅贴

四十九、牛肉锅贴

五十、奶油炸糕

五十一、家常煮饼

五十二、家常酥烧饼

五十三、家常葱油饼

五十四、薄饼

五十五、香煎糯饼

五十六、葱香锅饼

五十七、六必居葱油饼

五十八、泡泡油糕

五十九、姜丝排叉

六十、南乳排叉

六十一、清油盘丝饼

六十二、勺子馍

六十三、油酥火烧

六十四、油旋

六十五、担担面

六十六、雪花龙须面

六十七、刀削面

六十八、虾爆鳝面

六十九、牛肉拉面

七十、枫镇大面

七十一、刀鱼卤面

七十二、蒸拌冷面

七十三、开洋葱油面

七十四、阳春面

七十五、五彩面

七十六、蝴蝶面

七十七、拨鱼面

七十八、东台鱼汤面

七十九、岐山臊子面

八十、兰州牛肉拉面

八十一、武汉热干面

八十二、肉丝两黄面

第二节 发酵面团类

一、刺猬包

二、葫芦包

三、钳花包

四、寿桃包

五、核桃包

六、茄子包

七、秋叶包

八、柿子包

九、佛手包

十、素菜包

十一、猪油开花包

十二、蟹黄汤包

十三、墨鱼包

十四、三丁包

十五、五丁包

十六、蟹黄包子

十七、干菜包子

十八、野鸭菜包

十九、生煎包子

二十、紫菜菌菇包

二十一、爽脆净素包

二十二、莲蓉包

二十三、蚝油叉烧包

二十四、奶黄包

二十五、蟹粉小笼

二十六、狗不理包子

二十七、如意卷

二十八、菊花卷

二十九、蝴蝶卷

三十、四喜卷

三十一、鸡丝卷

三十二、寿字卷

三十三、银丝卷

三十四、猪爪卷

三十五、脑髓卷

三十六、腊肠卷

三十七、糯米卷

三十八、黄油卷

三十九、无锡小笼馒头

四十、奶香刀切馒头

四十一、高桩馒头

四十二、侯口馒首

四十三、生煎馒头

四十四、鸡油马拉糕

四十五、花糕

四十六、油炸糖糕

四十七、梅花糕

四十八、海棠糕

四十九、千层油糕

五十、黄金大饼

五十一、吉士饼

五十二、椒盐麻饼

五十三、牛舌饼

五十四、咸饼

五十五、桂花饼

五十六、红糖大饼

五十七、喜饼

五十八、锅饼

五十九、荷叶夹子

六十、桃夹子

六十一、蝴蝶夹子

六十二、蛤蜊夹子

六十三、扇面夹子

六十四、虾肉生煎饺

六十五、牛羊肉泡馍

六十六、石子馍

六十七、糖火烧

六十八、糖江脐

六十九、白面锅盔

七十、幸福双

第三节 油酥面团类

一、火腿萝卜丝酥饼

二、黄桥烧饼

三、枣泥酥饼

四、眉毛酥

五、兰花酥

六、荷花酥

七、苹果酥

八、生梨酥

九、鲍鱼酥

十、鸿运酥

十一、三角酥

十二、核桃酥

十三、梅花酥

十四、菊花酥

十五、酥皮蛋挞

十六、老婆饼

十七、千层酥饺

十八、蝴蝶酥

十九、风车酥

二十、菊花酥饼

二十一、蟹壳黄

二十二、南部方酥

二十三、盘丝饼

二十四、鸳鸯酥盒

二十五、萱花酥

二十六、佛手酥

二十七、藕丝酥

二十八、双麻酥饼

二十九、金钱萝卜饼

三十、葱油火烧

三十一、酥油饼

三十二、火腿酥角

三十三、凤梨酥

三十四、蜜汁叉烧酥

三十五、大救驾

三十六、韭菜盒子

三十七、广式月饼

三十八、波丝油糕

三十九、徽州饼

四十、烧阳酥

四十一、三酥饼

四十二、枣仁酥

四十三、一捏酥

四十四、玫瑰饼

四十五、浆酥饼

四十六、椒盐牛舌饼

四十七、金钱饼

四十八、五仁麻饼

四十九、一品烧饼

五十、盐水烧饼

五十一、酥盒子

五十二、松子枣泥宫饼

五十三、月宫饼

五十四、太史饼

五十五、松子文明饼

五十六、松子枣泥麻饼

五十七、雪角

五十八、老公饼

五十九、葱油酥

六十、如意酥

六十一、莲蓉酥

六十二、椰蓉酥

六十三、香妃酥

六十四、金钱酥

六十五、莲蓉酥角

六十六、麻蓉炸糕

六十七、合油酥

六十八、红绫饼

六十九、生糖麻饼

七十、绿豆酥

七十一、葱香曲奇

七十二、双麻火烧

七十三、油酥饽饽

七十四、鲜花玫瑰饼

七十五、浏阳茴饼

七十六、九黄饼

七十七、椰子塔

七十八、太阳饼

七十九、巧酥

八十、开花饼

第四节 米粉面团类

一、赤豆酒酿元宵

二、桂花酒酿元宵

三、百果元宵

四、炸元宵

五、猪油汤圆

六、粢毛团

七、五色圆松

八、猪油糖年糕

九、龙凤金团

十、家常麻团

十一、龙江煎堆

十二、椰蓉糯米糍

十三、杨梅球

十四、艾窝窝

十五、青团

十六、腊味萝卜糕

十七、姊妹团子

十八、鸽蛋圆子

十九、三河米饺

二十、宁波汤圆

二十一、长生糕

二十二、松子枣泥拉糕

二十三、百合糕

二十四、花生糕

二十五、金丝蜜枣

二十六、像生核桃

二十七、太白糕

二十八、擂沙团子

二十九、艾饺

三十、玫瑰百果蜜糕

三十一、桂花白糖年糕

三十二、芝麻如意凉卷

三十三、猪油百果松糕

三十四、双馅团子

三十五、伦教糕

三十六、豆面糕(驴打滚)

三十七、打糕

三十八、八宝年糕

三十九、水晶糕

四十、香蕉糕

四十一、广东年糕

四十二、百果油糕

四十三、桂花年糕

四十四、枣酿糕

四十五、云片糕

四十六、草莓麻糬

四十七、双味糯米糕

四十八、松仁糕

四十九、京果

五十、重阳糕

五十一、雪片糕

五十二、八珍糕

五十三、芝麻姜汁糕

五十四、潮糕

五十五、素枣糕

五十六、祭灶果

五十七、白果糕

五十八、乌饭糕

五十九、苔生片

六十、家常云片糕

六十一、和连细糕

六十二、砂仁糕

六十三、桂花香糕

六十四、桂花炒米糕

六十五、朝笏香糕

六十六、松子糕

六十七、白象香糕

六十八、什锦糕

六十九、绍兴香糕

七十、松糕

七十一、定胜糕

七十二、橘红糕

七十三、大方糕

七十四、松子黄千糕

七十五、烘糕

七十六、嵌桃麻糕

七十七、糯米椰蓉粉团

七十八、炒米饼

七十九、豆沙麻球

八十、玫瑰斗糕

八十一、如意糕

八十二、四色方糕

八十三、绿豆沙糕

八十四、云南糍粑

八十五、艾蒿粑

八十六、糖油粑粑

八十七、雪枣

八十八、薏米饼

八十九、九层凉糕

九十、红豆松糕

九十一、双色棉花糕

九十二、双色蜜糕

九十三、冰皮月饼

九十四、船点

第五节 蛋和面团类

一、家常鸡蛋糕

二、烧蛋糕

三、豆沙蛋糕卷

四、香蕉蛋糕

五、梅花鸡蛋糕

六、蛋糕杯

七、蛋烘糕

八、蛋条饼干

九、叉烧蛋球

十、沙丰糕

十一、猪油豆沙蛋糕

十二、雪花三角酥

十三、萨其马

十四、伊府面

十五、鸡蛋布袋

十六、油角

十七、糯米夹沙蛋糕

十八、鸡蛋饼

第六节 化学膨松面团类

一、吉饼

二、吧啦饼

三、状元饼

四、太谷饼

五、炸食

六、金钱饼

七、脆饼

八、提糖饼

九、麻薄脆

十、棉花糕

十一、炸麻花

十二、八股麻花

十三、杏仁酥

十四、枣泥方

十五、苔菜占子

十六、水蒸松糕

十七、猪油松子酥

十八、光酥饼

十九、芝麻饼

二十、巧克力松饼

二十一、家常桃酥

二十二、扬式桃酥

二十三、葱油桃酥

二十四、宫廷桃酥

二十五、花生酥

二十六、空心酥

二十七、金钱酥

二十八、开口笑

二十九、甘露酥

三十、莲蓉酥

三十一、高桥薄脆

三十二、马拉糕

三十三、鲜奶油盏

三十四、三色大麻饼

三十五、口酥饼

三十六、腰果酥

三十七、玫瑰海参酥

三十八、笑口枣

三十九、炸油条

第七节 杂粮面团类

一、葛粉包

二、扁豆糕

三、南瓜团

四、南瓜饼

五、豆酥糖

六、可可奶层糕

七、薄荷绿豆糕

八、家常绿豆糕

九、绿豆饼

十、玉荷糕

十一、莲蓉饼

十二、山药糕

十三、土豆饼

十四、像生雪梨

十五、紫薯球

十六、薯泥包

十七、虾饺

十八、马蹄糕

十九、荸荠冻

二十、娥姐粉果

二十一、西米糕

二十二、藕粉圆子

二十三、豌豆黄

二十四、茯苓麻糕

二十五、黄米切糕

二十六、窝窝头

二十七、荔浦香芋角

二十八、奶黄水晶花

二十九、红豆凉糕

三十、玉米甜糕

三十一、乌梅糕

三十二、柿子包

三十三、蛋苕酥

三十四、黑米酥

三十五、糖酥煎饼

三十六、糖卷果

三十七、粽子

参考文献

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