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烹饪化学电子书

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作       者:黄刚平

出  版  社:复旦大学出版社

出版时间:2011-08-01

字       数:13.5万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱

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本书简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化,把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起,清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键,对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时,本书观点新颖,取材丰富,内容深入浅出,反映了食品科技在烹饪生产和研究的最新进展。本书可作为烹饪高等教育的教材或教学参考书,也可作为其他高等院校相关专业的教学参考书,还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。     本书简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化,把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起,清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键,对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时,本书观新颖,取材丰富,内容深浅出,反映了食品科技在烹饪生产和研究的*展。     本书可作为烹饪高等教育的教材或教学参考书,也可作为其他高等院校相关专业的教学参考书,还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。
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内容提要

前言

第一章 基础知识

第一节 食品和烹饪基本知识

第二节 烹饪中的化学问题概述

第二章 食品的化学组成

第一节 水

第二节 蛋白质

第三节 糖类

第四节 脂类

第五节 其他食品成分

第三章 食品的形态和结构

第一节 食品的组织结构和形态

第二节 肉的组成、结构及特性

第三节 可食性植物食品的组成、结构及特性

第四节 乳类和蛋类的组成、结构及特性

第四章 食品的感官属性

第一节 概述

第二节 食品的颜色

第三节 食品的香气

第四节 食品的滋味

第五节 食品的质构

第五章 食品烹调加工的原理

第一节 烹调加工及其物质变化

第二节 常见烹调方法的有关原理

参考文献

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