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前言
序言
第一章 团餐项目管理概述
第一节 管理的原则及职能
第二节 控点管理法
第二章 餐厅管理
第一节 厨房组织结构
第二节 厨房生产管理
第三节 厨房成本管理
第四节 厨房各岗位职责
第五节 菜点质量管理
第六节 餐厅管理目标的相关措施
第三章 厨房各区域管理
第一节 来宾（或员工）入口
第二节 中厨房热菜操作间
第三节 粗加工操作间
第四节 凉菜加工间
第五节 烧烤间
第六节 面点房
第七节 备餐间（传菜部）
第八节 洗碗间
第九节 海鲜区
第十节 验收区
第十一节 冷冻库
第十二节 库房
第十三节 开水间
第十四节 保洁间
第十五节 厨房卫生死角
第十六节 非生产经营区域
第四章 团餐服务操作规范及流程
第一节 菜单设计
第二节 团餐自助餐服务操作规范及流程
第三节 团餐档口餐服务操作规范及流程
第四节 团餐宴会餐服务操作规范及流程
第五节 团餐项目经理培训计划
第五章 团餐食堂整体布局与规划
第一节 餐厅部分
第二节 餐饮厨房设计施工规范与标准
第六章 食品营养学基础
第一节 营养学概论
第二节 能量
第三节 宏量营养素
第四节 常量和微量营养素
第五节 维生素
第六节 水
第七节 中国居民平衡膳食宝塔
第八节 特殊人群膳食指南
第九节 中国儿童青少年零食消费指南
第七章 营养配餐
第一节 制定营养食谱的方法
第二节 食物交换份法
第三节 营养食谱的调整
第四节 制定宴会营养食谱
第八章 设备管理
第一节 设备管理概述
第二节 设备购置管理制度
第三节 设备操作管理制度
第四节 设备维护管理制度
第五节 团餐常用设备概述
第九章 餐饮业食品安全管理
第一节 餐饮业操作规范及餐厅的设计
第二节 食品安全事故应急处理
第三节 重大活动食品安全保障
第四节 食物中毒案例分析及处罚
附 录
附录1 食品企业HACCP实施指南
附录2 关键控制点判定树
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