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广东点心电子书

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作       者:李永军

出  版  社:重庆大学出版社

出版时间:2014-02-01

字       数:11.2万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 饮食文化

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  李永军主编的这本《广东心》分为14个项目,每一个项目均包含若干个任务,每一个任务都以图解的方式较为详细地展示了广东心的制作过程,并且项目所包含的内容基本涵盖广东心常见的品种。   《广东心》先从认识广东心手,使读者先了解广东心的饮食文化及广东心的分类常识,然后以图片展示的方式让读者认识广东心的原辅材料,再以图解的方式让读者一步一步地学习广东心的基本技法、基本手法及发酵类品种、糕品及米粉类品种、澄面皮类品种、油酥类品种、烧卖类品种、春卷皮品种、广式月饼及其他类品种的制作过程,最后让读者学习广东心从业者必备的职业素养。 本书作为中职学校烹饪类专业的学生教材,同时也是广东心制作人员的培训用书。
目录展开

项目1 认识广东点心

任务1 广东点心的饮食文化

1.1.1 广东的早茶文化

1.1.2 广东点心的起源与发展

任务2 广东点心的特点及发展趋势

1.2.1 广东点心的特点

1.2.2 广东点心的发展趋势

项目2 广东点心基本原料知识

任务1 认识米、面粉类

2.1.1 认识米类

2.1.2 面 粉

2.1.3 其他粉类

任务2 认识蛋、糖、油乳类

2.2.1 蛋与蛋制品

2.2.2 糖 类

2.2.3 油 脂

2.2.4 乳与乳制品

任务3 认识肉类、水产类

2.3.1 肉及肉制品

2.3.2 水产类

任务4 认识海味、干货、鲜干蔬果类

2.4.1 干货及蔬菜

2.4.2 水果

任务5 认识常用化学原料与酵母

2.5.1 常用化学原料

2.5.2 酵 母

项目3 认识广东点心生产的设备与工具

任务1 广东点心生产的设备与工具介绍

3.1.1 工作案台

3.1.2 蒸煮炉

3.1.3 常用锅具

3.1.4 蒸 笼

3.1.5 烘 炉

3.1.6 发酵箱

3.1.7 多功能搅拌机

3.1.8 压面机

3.1.9 开酥机

3.1.10 绞肉机

3.1.11 冰柜(箱)

3.1.12 刀 具

3.1.13 称量工具

3.1.14 制皮工具

3.1.15 各种盘具

3.1.16 其他工器具

任务2 主要机械设备的安全操作规程

3.2.1 蒸煮炉的安全操作规程

3.2.2 远红外烤炉的安全操作规程

3.2.3 压面机的安全操作规程

3.2.4 搅拌机的安全操作规程

任务3 主要机械设备的维护与保养

3.3.1 设备通用的维护与保养

3.3.2 电冰箱的维护与保养

3.3.3 烘炉的维护与保养

3.3.4 多功能搅拌机的维护与保养

项目4 广东点心的熟制方法与疏松原理

任务1 广东点心的熟制方法

4.1.1 蒸

4.1.2 煎

4.1.3 炸

4.1.4 烤

4.1.5 煮

任务2 广东点心的三大疏松原理

4.2.1 点心疏松的必备条件

4.2.2 点心的三大疏松原理

项目5 广东点心制作基本功知识

任务1 广东点心常用的基本手法

5.1.1 揉 制

5.1.2 捣 制

5.1.3 摔 制

5.1.4 擦 制

5.1.5 折 叠

任务2 广东点心制作的基本技法

5.2.1 水调面团调制

5.2.2 油酥面团调制

5.2.3 面团出条技法

5.2.4 面团下剂技法

5.2.5 面团制皮技法

项目6 发酵类品种制作技术

任务1 依仕皮品种及其创新

6.1.1 依仕皮

6.1.2 依仕皮品种及其创新

任务2 发面皮品种及其创新

6.2.1 发面皮

6.2.2 发面皮品种及其创新

任务3 广式餐包皮品种及其创新

6.3.1 广式餐包皮

6.3.2 广式餐包皮品种及其创新

项目7 糕品及米粉类品种制作技术

任务1 马蹄糕及其创新

7.1.1 泮塘马蹄糕

7.1.2 马蹄糕创新品种

任务2 粘米粉类品种制作技术

7.2.1 腊味萝卜糕

7.2.2 五香芋头糕

7.2.3 广式蒸肠粉

7.2.4 广式蒸肠粉品种举例

任务3 糯米粉类品种制作技术

7.3.1 糯米粉皮

7.3.2 糯米粉皮品种制作

项目8 澄面皮类品种制作技术

任务1 虾饺皮品种及其创新

8.1.1 虾饺皮

8.1.2 虾饺皮品种及其创新

任务2 粉果皮品种及其创新

8.2.1 娥姐粉果

8.2.2 潮州粉果

任务3 晶饼皮品种及其创新

8.3.1 晶饼皮

8.3.2 晶饼皮品种及其创新

项目9 油酥类品种制作技术

任务1 层酥类品种及其创新

9.1.1 岭南酥皮

9.1.2 岭南酥皮品种及其创新

9.1.3 水油酥皮

9.1.4 水油酥皮品种及其创新

任务2 混酥类品种及其创新

9.2.1 合桃酥

9.2.2 莲茸甘露酥

项目10 烧卖类品种制作技术

任务1 广东名点烧卖的制作

10.1.1 干蒸烧卖

10.1.2 牛肉烧卖

任务2 其他烧卖的制作

10.2.1 排骨烧卖

10.2.2 凤爪烧卖

10.2.3 牛柏叶烧卖

10.2.4 金钱肚烧卖

10.2.5 猪肚烧卖

项目11 春卷皮品种及其创新

任务1 春卷皮

11.1.1 制作春卷皮的材料

11.1.2 春卷皮的制作过程

11.1.3 制作春卷皮的关键

任务2 春卷皮品种及其创新

11.2.1 春 卷

11.2.2 红豆窝角饼

项目12 广式月饼

任务1 广式月饼糖浆皮

12.1.1 制作广式月饼糖浆皮的材料(如图12.1)

12.1.2 广式月饼糖浆皮的制作过程(如图12.2)

12.1.3 广式月饼糖浆皮制作的关键

任务2 广式月饼及其创新品种的制作

12.2.1 广式蛋黄莲茸月饼

12.2.2 广式酥皮月饼

12.2.3 冰皮月饼

项目13 其他类品种制作技术

任务1 植物皮类品种的制作技术

13.1.1 秋荔浦芋角

13.1.2 香煎番薯饼

任务2 广式煎饺

13.2.1 制作煎饺馅的材料(如图13.9)

13.2.2 煎饺馅的制作过程(如图13.10)

13.2.3 制作广式煎饺皮的材料(如图13.11)

13.2.4 广式煎饺的制作过程(如图13.12)

13.2.5 广式煎饺制作的关键

13.2.6 广式煎饺的品质要求(如图13.13)

任务3 笑口枣

13.3.1 制作笑口枣的材料(如图13.14)

13.3.2 笑口枣的制作过程(如图13.15)

13.3.3 笑口枣制作的关键

13.3.4 笑口枣的品质要求(如图13.16)

任务4 冰花鸡蛋球

13.4.1 制作冰花鸡蛋球的材料(如图13.17)

13.4.2 冰花鸡蛋球的制作过程(如图13.18)

13.4.3 冰花鸡蛋球制作的关键

13.4.4 冰花鸡蛋球的品质要求(如图13.19)

任务5 广式炸油条

13.5.1 制作广式炸油条的材料(如图13.20)

13.5.2 广式炸油条的制作过程(如图13.21)

13.5.3 广式炸油条制作的关键

13.5.4 广式炸油条的品质要求(如图13.22)

任务6 瑞士鸡蛋卷

13.6.1 制作瑞士鸡蛋卷的材料(如图13.23)

13.6.2 瑞士鸡蛋卷的制作过程(如图13.24)

13.6.3 瑞士鸡蛋卷制作的关键

13.6.4 瑞士鸡蛋卷的品质要求(如图13.25)

项目14 广东点心从业者必备职业素养

任务1 广东点心从业者必备的职业道德与卫生常识

14.1.1 广东点心从业者必备的职业道德常识

14.1.2 广东点心从业者必备的卫生常识

任务2 广东点心从业者必备的安全常识

14.2.1 消防安全常识

14.2.2 安全用电常识

14.2.3 刀具使用的安全常识

14.2.4 安全加温技术常识

参考文献

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