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餐饮管理实用必备全书:一本书解决餐饮管理过程出现的所有问题电子书

售       价:¥

74人正在读 | 0人评论 6.7

作       者:徐宝良

出  版  社:企业管理出版社

出版时间:2019-03-01

字       数:15.4万

所属分类: 经管/励志 > 经济 > 各部门经济

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《餐饮管理实用必备全书》一书,是专门为餐饮工作管理者及主管人员撰写的餐饮管理工作手册,兼具指导性和实用性。书中涵盖餐饮经营的法则,餐饮工作的筹备,餐饮企业的人员配置,餐饮企业的人员培训,餐饮企业的各部门管理等多方面内容,分别从管理制度、流程、法则等角度,规范常用的操作流程,为餐饮企业管理者提供兼具针对性、实用性与操作性的管理方案,集知识、技能、工具于一体,是一套案头必备的餐饮管理实用全书。
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前言

第一章 餐饮企业的定位与选址

第一节 餐饮企业的定位

一、餐饮企业市场定位及策略

二、餐饮定位取舍

第二节 快餐店的选址经验

一、学习肯德基的选址策略

二、参考麦当劳的选址方法

三、星巴克的完美选址技巧

四、快餐选址的几点思考

第三节 餐饮企业的终极定位及选址

一、餐饮企业的终极定位及选址

二、选址参考图表

第二章 筹备开业

第一节 筹备工作的开始

一、酒店组织架构图设立

二、筹备工作开始的几个工作

第二节 筹备进度计划

一、筹备进度计划表的编写与细节实施

二、筹备中的安全、卫生管理

第三节 装修设计中的细节

一、餐厅种类的选择及装修

二、灯光的配备使用与技巧

三、餐饮VI设计的重要性及清单

第四节 试营业及开业管理细节

一、开业庆典营销策划

二、开业磨合阶段有效避免混乱的关键点

第三章 人力资源

第一节 合理的人员配置

一、建立合理有效的人员编制

二、员工档案的建立

第二节 员工薪酬管理

一、从南京某店的绩效考核看薪酬管理

二、从员工工资以外的收入看薪酬管理

第三节 有效的员工激励

一、无须金钱的激励

二、激励员工的技巧

三、留人有道,招招见效

四、减少员工流失的计策

五、与基层员工沟通的艺术

六、有些话不能对员工说

第四章 培训管理

第一节 餐饮培训的看法

一、餐饮培训的一些弯路

二、餐饮培训中的忌讳

三、餐厅领班主管培训的重要性

第二节 餐饮培训的需求分析与调查

第三节 餐饮企业培训规划

一、餐饮企业筹备期间培训规划

二、餐饮企业年度培训规划细节内容

第五章 开业运营

第一节 从图表中找出餐饮经营问题

一、顾客对服务质量不满意(鱼骨图)

二、顾客档案跟踪管理图表

三、SWOT分析图表

四、厨房出菜速度慢的原因(鱼骨图)

五、餐饮人力成本构成对照分析表

六、成本要素比例参考表

七、从估清表看厨房管理

八、经营系统诊断示意图

九、顾客就餐信息反馈表

第二节 餐饮经营中的几个观点

一、在经营中做到计划行事

二、如何将菜品演绎到极致

三、售后服务更重要

四、餐饮应该将危机管理放在首位

五、餐饮信息化管理的重要性

第六章 厨房管理

第一节 厨师长的个人管理

一、厨师长自身修养

二、厨师长的员工管理

三、10个指标考核厨师长

四、厨房工作管理车轮图举例

第二节 餐饮厨房设计与施工应注意事项

第三节 菜品管理

一、菜谱标准化管理

二、设计菜品组合

三、菜品创新管理

四、菜品开发的程序

第四节 生产流程及质量管理标准、考核

一、生产流程及领料流程

二、质量管理标准

三、厨房生产质量考核

第七章 前厅管理

第一节 创新服务细节流程

一、保安部

二、迎宾组

三、服务组

四、传菜组

五、环境营造

六、细节提示

第二节 前厅服务的细节管理

一、前厅服务细节流程

二、心领神会与细节服务

三、餐厅日常工作检查细节

四、服务五字诀

五、两张表格看包间和洗手间细节

第三节 前厅顾客投诉处理

一、处理顾客投诉的程序

二、处理顾客投诉

第八章 成本管理

第一节 餐饮整体成本控制

一、餐企如何进行成本控制

二、餐饮行业降低成本的好方法

第二节 采购成本控制

一、酒店采购管理制度

二、餐饮原材料采购

三、餐饮采购方式选择

第三节 厨房成本控制

一、菜肴成本控制容易忽视的两个重要环节

二、怎样降低成本又不影响饭菜质量

三、控制成本技巧

第九章 财务管理

第一节 餐饮总经理应该知道的数据、误区及重点

一、餐饮总经理每天必看的四个财务数据

二、四个误区、五大工作重点

第二节 餐饮财务管理的几个重点

一、餐饮行业筹建费用的估算

二、餐厅合理房租的计算

三、特许经营须算清的“三笔账”

四、常见酒店工作人员的41种贪污行为

第三节 如何规避收银环节中的工作漏洞

一、收银员的岗位职责描述

二、常见的收银环节中的工作漏洞及预防措施

三、加强财务管理,规避减少作弊现象

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