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餐饮企业员工培训管理指南:图解版电子书

1.本书内容丰富、文字精炼。2.图表为主,文字为辅,一目了然。

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作       者:杨雅蓉 编著

出  版  社:化学工业出版社

出版时间:2018-11-01

字       数:5.2万

所属分类: 经管/励志 > 管理 > 管理学

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《餐饮企业员工培训管理指南》(图解版)一书详述了餐厅员工岗位职责、餐饮服务基础知识、餐饮服务日常礼仪、后勤服务流程与标准、餐饮服务英语等多方面内容。本书板块设置精巧、图文并茂,以简洁精练的文字对餐饮企业各项工作的要行了非常生动、全面的讲解,方便读者理解、掌握。同时,本系列图书非常注重实际操作,使读者能够边学边用,迅速提高自身管理水平。本书可供餐饮服务行业的经营者、管理人员、服务人员、财务人员参照使用,也可供餐饮业咨询师、职业院校相关专业的教师和专家学者做实务类参考指南。<br/>【推荐语】<br/>1.本书内容丰富、文字精炼。2.图表为主,文字为辅,一目了然。<br/>【作者】<br/>杨雅蓉国家礼仪训练教师,常年任深圳高星级酒店礼仪培训师、首席管家等,给多家高星级酒店、航空公司、物业管理公司、医疗机构等做过礼仪培训,在商务礼仪方面具有丰富的理论知识和广博的实战经验,参与主编过《前厅服务细节与经典服务案例》《酒店商务礼仪与服务细节培训》。<br/>
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书名页

内容提要

版权页

前言

第一章 餐厅员工岗位职责

第一节 管理层员工岗位职责

岗位一:楼面经理

岗位二:楼面主管

岗位三:传菜领班

岗位四:点菜领班

岗位五:收银领班

第二节 餐饮服务员基本岗位职责

岗位一:迎宾员

岗位二:点菜员

岗位三:传菜员

岗位四:服务员

岗位五:酒水员

岗位六:收银员

岗位七:保洁员

第二章 餐饮服务基础知识

第一节 餐饮服务基本特征

特征一:无形性

特征二:不可储存性

特征三:不可转让性

特征四:同步性

特征五:有价性

特征六:直接性

特征七:灵活性

特征八:差异性

特征九:规范性

第二节 不同类型客人特点

类型一:不同年龄客人

类型二:不同性格客人

类型三:不同消费类型客人

类型四:不同国别客人

第三节 中餐菜系基本知识

菜系一:鲁菜

菜系二:川菜

菜系三:粤菜

菜系四:苏菜

菜系五:浙菜

菜系六:徽菜

菜系七:湘菜

菜系八:闽菜

第四节 西餐菜系基础知识

菜系一:法国菜

菜系二:英国菜

菜系三:意大利菜

菜系四:美国菜

菜系五:俄罗斯菜

菜系六:德国菜

菜系七:日本菜

菜系八:土耳其菜

第五节 餐饮酒水基础知识

知识一:酒

知识二:茶

知识三:咖啡

知识四:其他饮品

第三章 餐饮服务日常礼仪

第一节 餐厅员工仪容仪表

礼仪一:餐厅员工的服饰

礼仪二:工作中必须着工作服

礼仪三:仪容仪表大方得体

礼仪四:迎宾入厅,热情问候

礼仪五:恭候点菜,耐心等待

礼仪六:事事周到,注重“四勤”

礼仪七:练就优美文雅的站姿

礼仪八:保持稳重端庄坐姿

礼仪九:形成自然轻快走姿

礼仪十:蹲姿应注意仪态

礼仪十一:手势应高雅得体

礼仪十二:与客人交谈的仪态

第二节 餐厅员工礼节规范

礼节一:问候礼

礼节二:称呼礼

礼节三:应答礼

礼节四:操作礼

礼节五:迎送礼

礼节六:宴会礼

礼节七:鞠躬礼

礼节八:致意礼

第三节 餐厅服务用语

用语一:问候语

用语二:征询语

用语三:感谢语

用语四:道歉语

用语五:应答语

用语六:祝福语

用语七:送别语

第四章 餐厅服务流程与要求

第一节 餐厅服务

服务一:电话预订

服务二:来客预订

服务三:零点摆台

服务四:迎宾领位服务

服务五:茶水服务

服务六:点菜服务

服务七:二维码点菜

服务八:上菜

服务九:分鱼服务

服务十:带骨、带壳和块状菜品服务

服务十一:桌面分菜

服务十二:服务桌分菜

服务十三:特殊菜肴分菜

第二节 订餐及送餐服务

工作一:订餐

工作二:送餐准备

工作三:送餐

第三节 特殊客人服务

客人一:老年客人

客人二:带儿童的客人

客人三:残疾客人

客人四:左手用餐的客人

客人五:生病的客人

客人六:有急事的客人

客人七:衣冠不整的客人

客人八:分单客人

第四节 结账服务流程与标准

内容一:现金结账服务

知识二:信用卡结账服务

内容三:支票结账服务

内容四:抵用券结账服务

内容五:微信结账服务

内容六:开发票服务

第五章 厨房部服务流程与标准

第一节 原料加工

工作一:肉类原料的整理

工作二:蔬菜的分类存放

工作三:海产原料的整理与解冻

工作四:货品原料的领用与卤制

工作五:干货涨发

工作六:肉类原料粗加工

工作七:蔬菜粗加工

工作八:海鲜粗加工

工作九:肉类原料细加工

工作十:蔬菜细加工

第二节 厨师开档

工作一:肉类细加工开档

工作二:蔬菜细加工开档

工作三:海产细加工开档

工作四:烧烤餐前准备及开档

工作五:中点师餐前开档

工作六:西点师餐前开档

工作七:冷菜开档

工作八:扒房开档

工作九:打荷开档

工作十:上什开档

工作十一:日料菜品开档

工作十二:韩料菜品开档

第三节 菜品制作

菜品一:中式面点及风味小吃

菜品二:西点

菜品三:扒房菜品

菜品四:汤锅菜

菜品五:布朗基础汤及热沙司

菜品六:扒板菜品

菜品七:炸菜

菜品八:日料菜品

菜品九:韩料菜品

菜品十:烧腊出品收存

第四节 收档

工作一:肉类细加工收档

工作二:菜房收档

工作三:冷菜收档

工作四:热房收档

工作五:汤锅收档

工作六:扒房收档

工作七:烧烤收档

工作八:中点收档

工作九:西点收档

工作十:扒板收档

工作十一:炒锅收档

工作十二:烧腊收档

工作十三:韩料收档

第五节 日常管理工作

工作一:日常卫生清理

工作二:周期卫生清理

工作三:厨房贵重物品的储存与发放

工作四:厨房盘点

工作五:菜品成本核算

工作六:厨房毛利控制

工作七:菜品创新

第六章 后勤服务流程与标准

第一节 洗刷餐具

工作一:洗碟机操作

工作二:洗碗机清洁保养

工作三:餐具清洁

工作四:银器清洁保养

第二节 卫生清洁

工作一:清洁玻璃设施

工作二:烧烤设备及餐具用品的清理

工作三:清洁垃圾桶

工作四:清洁炉灶

工作五:清洁炉罩

工作六:清洗大锅和粥锅

工作七:处理熏黑的不锈钢用具

工作八:清洁咖啡机

工作九:清洁深煎锅

工作十:洗碗机换水

工作十一:清洁不锈钢台、案、架

工作十二:清洁烤面包器

工作十三:清洁烤箱

工作十四:清洁烤炉

工作十五:清洁烧烤板及烧烤设备

工作十六:清洁烤焙设备

工作十七:清洁冷库

工作十八:清洁保温车

工作十九:清洁制冰机

工作二十:清洁立式切片绞肉机

工作二十一:清洁开罐器

工作二十二:清洁电子秤

第七章 餐饮服务英语

第一节 餐饮服务日常英语

用语一:欢迎问候语

用语二:感谢应答语

用语三:征询语

用语四:致歉语

用语五:提醒语

用语六:祝愿语

用语七:方向表达用语

第二节 餐饮预订用语

知识一:重点词汇

知识二:重点句子

知识三:情景再现

第三节 引客入座用语

知识一:重点词汇

知识二:重点句子

知识三:情景再现

第四节 点菜服务用语

知识一:重点词汇

知识二:重点句子

知识三:情景再现

第五节 餐厅结账服务用语

知识一:重点词汇

知识二:重点句子

知识三:情景再现

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