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白酒生产技术2电子书

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作       者:肖冬光、赵树欣、陈叶福、杜丽平 主编

出  版  社:化学工业出版社

出版时间:2011-06-01

字       数:33.8万

所属分类: 科技 > 工业技术 > 轻工业/手工业

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  本书主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。本书是一本比较全面、有较高实用价值和参考意义的白酒生产专著,在第一版的基础上行了删减、修改、补充和更新,充分反映了我国白酒行业技术的发展状况与当前的实际生产技术。   本书适合于从事白酒生产的相关技术人员和生产人员阅读,也可供从事白酒科研及相关大专院校的师生参考。 本书主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。本书是一本比较全面、有较高实用价值和参考意义的白酒生产专著,在第一版的基础上行了删减、修改、补充和更新,充分反映了我国白酒行业技术的发展状况与当前的实际生产技术。 本书适合于从事白酒生产的相关技术人员和生产人员阅读,也可供从事白酒科研及相关大专院校的师生参考。
【推荐语】
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第二版前言

第一版前言

第一章 绪论

第一节 酿酒工业概述

一、酒的起源

二、酒曲的起源

三、酒的分类

(一)酿造酒

(二)蒸馏酒

(三)配制酒

第二节 白酒发展史

一、白酒的起源

1.始于元代说

2.始于宋代(金代)说

3.始于唐代说

4.始于汉代说

二、白酒技术发展史

(一)白酒生产新工艺

1.麸曲白酒

2.液态法白酒与新工艺白酒

3.低度白酒

(二)传统白酒的技术改造

1.浓香型白酒

2.酱香型白酒

3.清香型白酒

4.小曲白酒

(三)白酒生产设备的更新

(四)高新技术在白酒工业中的应用

1.白酒微生物菌种的选育与应用

2.色谱分析的应用

3.计算机的应用

4.酶制剂与活性干酵母的应用

三、白酒工业展望

(一)低度、纯净、生态是白酒发展的主要方向

(二)名优白酒和新工艺白酒将成为白酒市场的主体

(三)技术进步是白酒持续发展的动力

第三节 白酒的分类

一、按生产方式分类

(一)固态法白酒

(二)半固态法白酒

(三)液态法白酒

二、按糖化发酵剂分类

(一)大曲白酒

(二)小曲白酒

(三)麸曲白酒

三、按白酒香型分类

(一)浓香型白酒

(二)酱香型白酒

(三)清香型白酒

(四)米香型白酒

(五)凤香型白酒

(六)兼香型白酒

(七)药香型白酒

(八)芝麻香型白酒

(九)特香型白酒

(十)豉香型白酒

(十一)老白干香型白酒

(十二)馥郁香型白酒

四、其他分类法

第四节 世界蒸馏酒概述

一、白兰地

二、威士忌

三、兰姆酒

四、俄得克

五、金酒

六、其他蒸馏酒

(一)利口酒

(二)龙舌兰酒

(三)白兰地烈酒

(四)直布罗加酒

第二章 白酒酿造微生物基础知识

第一节 霉菌

一、根霉

二、曲霉

(一)黑曲霉

(二)黄曲霉

(三)米曲霉

三、毛霉

四、木霉

五、红曲霉

六、青霉

第二节 酵母菌

一、酵母菌的形态

(一)个体形态

(二)菌落特征

二、酵母菌的细胞结构

(一)细胞壁

(二)细胞膜

(三)细胞质及贮藏物

1.异染颗粒

2.肝糖

3.脂肪滴

4.细胞核

5.线粒体

三、酵母菌的繁殖

(一)无性繁殖

1.芽殖(budding)

2.裂殖(fission)

3.产生无性孢子

(二)有性繁殖

四、白酒生产常见酵母菌

(一)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)

(二)葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum Beijerinek)

(三)卡尔斯伯酵母(Sacch.Carlsbergensis Hansen)

(四)裂殖酵母(Schizosacharomyces)

(五)汉逊酵母(Hanssenula)

(六)毕赤酵母(Pichia)

(七)假丝酵母(Candida)

1.产朊假丝酵母(Candida utilis)

2.热带假丝酵母(Candida tropicalis)

3.解脂假丝酵母解脂变种(Candida lipolytica)

(八)球拟酵母(Torulopsis berlese)

(九)酒香酵母(Brettanomuces knfferathet van laer)

(十)红酵母(Rhodotorula harrison)

(十一)白地霉(Geotrichum candidum link)

(十二)致病菌

第三节 细菌

一、细菌的形态

(一)细菌的个体形态

1.球菌

2.杆菌

3.螺旋菌

(二)细菌的菌落特征

二、细菌的细胞结构

(一)细胞壁

(二)细胞膜

(三)细胞质

(四)核质体

(五)内含物

(六)其他结构

1.荚膜

2.芽孢

3.鞭毛

三、细菌的繁殖

(一)裂殖(fission)

1.二分裂(binary fission)

2.三分裂(trinary fission)

3.复分裂(multiple fission)

(二)芽殖(budding)

四、白酒生产的常见细菌

(一)乳酸菌

(二)醋酸菌

(三)己酸菌

(四)丁酸菌

(五)甲烷菌

(六)丙酸菌

第四节 微生物培养的基本知识

一、培养基的分类

(一)按照营养物质的来源分类

1.自然培养基

2.合成培养基

3.半合成培养基

(二)按照培养基的形态分类

1.固体培养基

2.半固体培养基

3.液体培养基

(三)按照培养基的用途分类

1.增殖培养基

2.鉴别培养基

3.选择培养基

(四)按培养基的使用目的分类

1.种子培养基

2.发酵培养基

3.测定培养基

二、酿酒生产中主要培养基的制备

(一)米曲汁的制备

1.米曲的制备

2.米曲汁的制备

(二)葡萄糖豆芽汁的制备

1.黄豆芽的发芽

2.豆芽汁的制备

(三)麦芽汁培养基的制备

1.麦芽的制备

2.麦芽汁的制备

(四)葡萄糖马铃薯培养基制备

(五)甜酒水培养基

(六)麸皮固体培养基

三、培养基的灭菌

(一)煮沸灭菌法

(二)蒸汽加压灭菌法

(三)间歇灭菌法

(四)巴斯德消毒法(低温消毒法)

四、接种与培养

(一)常用的微生物接种、分离工具

(二)无菌操作

1.无菌检查

2.无菌操作原理和基本方法

3.无菌室中实验台的要求

(三)微生物的接种方法

1.接种前的准备工作

2.接种的操作方法

五、菌种的分离、复壮与保存

(一)菌种的分离

1.平板划线分离法

2.稀释分离法

(二)菌种的复壮

1.菌种衰退的现象和原因

2.菌种衰退的防止

3.衰退菌种的复壮

(三)菌种的保存

1.菌种保存的原理

2.菌种保存的方法

第三章 原料

第一节 制曲原料

一、制曲原料的基本要求

(一)适于有用菌的生长和繁殖

(二)适于酿酒酶系的形成

(三)有利于酒质

二、制曲原料

(一)麸皮

(二)大麦

(三)小麦

(四)豌豆

第二节 制酒原料

一、原料成分与酿酒的关系

(一)碳水化合物

(二)蛋白质

(三)脂肪

(四)灰分

(五)果胶

(六)单宁

(七)其他物质

二、谷物原料

(一)高粱

(二)玉米

(三)大米

(四)大麦及小麦

三、薯类原料

(一)甘薯

(二)马铃薯

(三)木薯

四、其他原料

(一)豆类

(二)糖蜜

(三)代用原料

五、辅料

(一)稻壳

(二)谷糠

(三)高粱壳

(四)玉米芯

(五)其他辅料

第三节 白酒生产用水

一、概述

二、白酒酿造用水

(一)酿造用水的基本要求

(二)水中离子对酒质的影响

1.硬度

2.无机成分

三、白酒降度用水

(一)降度用水的要求

1.外观

2.口味

3.pH值

4.氯含量

5.硝酸盐

6.腐殖质含量

7.重金属

8.总固形物

9.水的硬度

(二)水的净化处理

1.沙滤

2.煮沸

3.凝集作用

4.活性炭吸附处理

5.离子交换法

第四节 原辅料的准备

一、原辅料的选购与贮存

(一)原辅料的选购

(二)原辅料的贮存

二、原辅料的输送

(一)机械输送

1.带式输送机

2.斗式提升机

3.螺旋输送机

(二)气流输送

1.真空输送

2.压力输送

三、原辅料的除杂与粉碎

(一)原料的除杂

(二)原料的粉碎

第五节 原料浸润与蒸煮

一、原料浸润

二、原料蒸煮

(一)碳水化合物的变化

1.淀粉在蒸煮过程中的变化

2.糖的变化

3.纤维素的变化

4.半纤维素的变化

(二)含氮物、脂肪及果胶的变化

1.含氮物的变化

2.脂肪的变化

3.果胶的变化

(三)其他物质变化

(四)原料蒸煮的一般要求

第四章 糖化发酵剂

第一节 大曲制作技术

一、大曲概述

(一)大曲的功能

1.糖化发酵作用

2.生香作用

3.投粮作用

(二)大曲的制作特征

1.生料制曲

2.自然网罗微生物

3.季节性强

4.堆积培养

5.培养周期长

(三)大曲的分类

二、大曲制作的一般工艺

(一)制曲原料及配料

(二)原料粉碎

(三)曲坯制作

1.拌料与加水比

2.制曲坯

(四)曲室培养与管理

1.曲坯入室

2.培菌管理

(五)贮曲

三、典型大曲生产工艺

(一)清香型大曲

1.工艺流程

2.工艺操作要点

3.汾酒三种中温大曲的特点

(二)酱香型大曲

1.工艺流程

2.工艺操作要点

(三)浓香型大曲

1.工艺流程

2.工艺操作要点

四、大曲生产新技术

(一)强化大曲

(二)机制曲坯

(三)微机控制管理

五、大曲的质量

第二节 小曲制作技术

一、小曲概述

(一)小曲中的主要微生物

1.霉菌

2.酵母

3.细菌

(二)中草药的作用

(三)小曲的分类

二、典型小曲的生产工艺

(一)桂林酒曲丸

1.原料配比

2.操作工艺

3.成品曲

(二)广东酒饼曲

1.酒饼种

2.酒饼

(三)四川无药糠曲

1.工艺流程

2.配料、碾料

3.制坯与培曲

4.成品曲

第三节 纯种制曲技术

一、曲培养概述

(一)麸曲的基本培养条件

1.营养要求

2.原料配比

3.水分含量

4.温度

5.pH值

6.通气

7.培养时间

(二)麸曲的种类分

1.黑曲霉麸曲

2.白曲

3.根霉曲

二、根霉曲的生产工艺

(一)常用菌株

1.AS3.851

2.AS3.866

3.Q303

4.YG5-5

(二)试管培养(一级种)

1.工艺流程

2.操作工艺

(三)三角瓶培养(二级种)

1.培养基

2.接种培养

3.烘干与保存

(四)浅盘培养(三级种)

1.培养基

2.接种培养

3.烘干

(五)根霉曲生产

1.浅盘制曲

2.通风制曲

(六)根霉曲的质量要求

1.外观

2.水分

3.试饭糖分

4.试饭酸度

(七)根霉酒曲

三、红曲化酶的生产工艺

(一)工艺流程

(二)操作方法

1.斜面菌种培养

2.种子培养

3.曲盘培养

4.厚层通风培养

5.成品

第四节 纯种酵母培养技术

一、概述

(一)常用菌株

1.酿酒酵母

2.产酯酵母

(二)纯种酵母的培养方法

1.液态培养法

2.固态培养法

二、液态纯种扩大培养

(一)斜面菌种

(二)种子罐培养基的制备

1.糊化液化

2.糖化

3.培养基配制

(三)纯种扩大培养工艺

1.小三角瓶

2.大三角瓶

3.种子罐培养

三、固态发酵培养

(一)配料

(二)蒸料

(三)接种入池

1.加酶

2.补充营养盐

3.补充水分

4.接种装池

(四)通风发酵培养

1.前期培养

2.中期培养

3.后期培养

四、干燥

第五节 纯种细菌培养技术

一、己酸菌

(一)菌种

(二)培养基

(三)培养条件

1.热处理

2.酒精浓度

3.pH值

4.厌氧条件对产己酸的影响

5.接种量的影响

(四)菌种保存

1.液体培养基保存法

2.窖泥管保存法

3.安瓿瓶保存法

(五)培养方法

1.大罐培养

2.陶缸培养

二、丁酸菌

(一)试管培养

1.培养基

2.培养方法

(二)三角瓶培养

(三)卡氏罐培养

(四)丁酸菌等混合菌的培养

三、丙酸菌

(一)丙酸菌的发酵特性

(二)丙酸菌的应用

四、甲烷菌

(一)甲烷菌的培养

(二)使用方法

第六节 酶制剂与活性干酵母

一、酶制剂

(一)糖化酶

(二)酸性蛋白酶

(三)纤维素酶

(四)酯化酶

二、酿酒活性干酵母

(一)酿酒活性干酵母的分类

1.按产品有无载体分类

2.按产品用途分类

3.按酵母发酵温度分类

(二)酿酒ADY的复水活化

1.复水活化液

2.复水活化液的用量

3.复水活化温度

4.复水活化时间

第五章 白酒生产机理

第一节 与白酒生产有关的酶类

一、淀粉酶类

(一)α-淀粉酶

1.来源

2.别名及作用方式

3.α-淀粉酶的作用条件

(二)糖化酶

1.别名及作用方式

2.来源

3.作用条件

(三)异淀粉酶

1.别名及其作用方式

2.来源

3.作用条件

(四)β-淀粉酶

1.别名及其作用方式

2.来源

3.作用条件

(五)麦芽糖酶

1.别名及作用方式

2.来源

3.作用条件

(六)转移葡萄糖苷酶

(七)磷酸酯酶

二、蛋白酶类

(一)酸性蛋白酶

(二)中性蛋白酶

三、纤维素酶类

(一)纤维素酶

1.作用方式

2.来源

3.作用条件

(二)半纤维素酶

四、脂肪酶

五、酵母菌胞内酶

六、其他酶类

(一)单宁酶

(二)果胶酶

1.分类及作用方式

2.来源

3.作用条件

(三)氧化还原酶

1.氧化酶类

2.脱氢酶类

七、综合认识

1.酶的分类易统一,酶的命名不易统一

2.一酶产自多菌,一菌产多酶

3.酶的协同作用

4.未知的酶还有很多

第二节 糖化与发酵

一、淀粉的糖化

二、糖化过程中其他物质的变化

(一)蛋白质

(二)脂肪

(三)果胶

(四)单宁

(五)有机磷化合物

(六)纤维素、半纤维素

(七)木质素

三、酒精发酵

(一)酵母菌的酒精发酵机理

(二)细菌的酒精发酵机理

第三节 风味物质的形成

一、酸类物质

(一)乙酸(醋酸)的生成

(二)乳酸的生成

1.由乳酸菌发酵生成乳酸

2.由霉菌产乳酸

(三)琥珀酸的生成

(四)丁酸(酪酸)的生成

1.由丁酸菌将葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精转化生成丁酸

2.丁酸菌将乳酸发酵为丁酸

(五)己酸的生成

1.由酒精和乙酸合成丁酸与己酸

2.由酒精和丁酸合成己酸

3.由丁酸和乙酸合成己酸

二、高级醇

三、多元醇

(一)甘油的生成

(二)甘露醇的生成

(三)2,3-丁二醇的生成

四、类物质

(一)乙酸乙酯的产生

(二)乳酸乙酯的产生

(三)丁酸乙酯和己酸乙酯的产生

五、醛酮化合物

(一)乙醛的生成

(二)丙烯醛的形成

(三)糠醛、缩醛、高级醛酮的形成

1.糠醛的形成

2.缩醛的形成

3.高级醛、酮的形成

(四)α-联酮的形成

1.双乙酰的生成

2.醋翁的生成

六、芳香族化合物

(一)阿魏酸、香草醛、香草酸、香豆酸的生成

(二)4-乙基愈创木酚、酪醇及丁香系统成分的生成

1.4-乙基愈创木酚的生成

2.酪醇的生成

3.丁香系统成分的生成

七、硫化物

第四节 蒸馏

一、固态酒蒸馏法

(一)固态蒸馏设备

(二)甑桶蒸馏的作用

(三)甑桶蒸馏的操作要点

1.装甑六字诀

2.缓火蒸馏

3.探汽上甑

4.量质摘酒

5.甑桶蒸馏过程中香气成分的行径

二、液态发酵的蒸馏

三、固、液结合的串香蒸馏法

四、固态法与液态法蒸馏的差异

五、蒸馏过程中物质的变化

第五节 白酒的贮存

一、白酒贮存的老熟机理

(一)新酒杂味物质的挥发

(二)氢键缔合作用(物理老熟)

(三)化学老熟

1.酸类的变化

2.酯类的变化

3.醇类的变化

4.醛类的变化

(四)金属离子在老熟过程中的作用

二、贮存时间与人工老熟

(一)贮存时间与酒质的变化

(二)人工老熟

第六节 白酒的勾兑与调味

一、勾兑调味的作用及其基本原理

(一)组合

(二)调味

1.添加微量成分(或称添加作用)

2.化学反应(或称加成反应、缩合反应等)

3.分子重排

二、勾兑调味用酒

(一)原度酒与合格酒

(二)基础酒

(三)调味酒

三、勾兑调味方法

(一)原酒质量鉴评定级

(二)选择和制作调味酒

(三)基础酒小样组合

(四)批量组合

(五)小样调味

(六)批量调味

(七)成品鉴定

四、勾兑人员的基本要求

(一)勾兑人员的条件和选拔

(二)勾兑人员的培训

五、微机勾兑

第六章 大曲酒生产技术

第一节 浓香型大曲酒

一、浓香型大曲酒概述

(一)浓香型大曲酒基本特点

(二)浓香型大曲酒的流派

(三)浓香型大曲酒的基本生产工艺类型

1.原窖法工艺

2.跑窖法工艺

3.混烧老五甑法工艺

二、型大曲酒生产工艺

(一)原料

1.原辅料质量要求

2.原辅料处理

(二)开窖起糟

(三)配料与润粮

(四)蒸酒蒸粮

1.蒸面糟

2.蒸粮糟

3.蒸红糟

(五)入窖发酵

1.打量水

2.摊晾撒曲

3.入窖发酵

4.发酵管理

三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介

(一)五粮液

(二)全兴大曲

(三)洋河大曲

(四)双沟大曲

(五)古井贡酒

(六)口子酒

(七)剑南春

四、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施

(一)传统工艺的改革与“原窖分层”工艺

1.分层投粮

2.分层发酵

3.分层堆糟

4.分层蒸馏

5.分段摘酒

6.分质并坛

(二)延长发酵周期

(三)双轮底糟发酵

(四)人工培窖

(五)回窖发酵

1.回酒发酵

2.回泥发酵

3.回糟发酵及翻糟发酵

(六)己酸菌发酵液的应用

(七)丙酸菌在“增己降乳”方面的应用

(八)强化大曲技术和酯化酶生香技术的应用

(九)黄浆水酯化液的制备和利用

第二节 清香型大曲酒

一、工艺特点及流程

二、工艺操作

(一)原料粉碎

(二)润糁

(三)蒸糁

(四)加水、冷散、加曲

(五)大入缸

(六)大发酵

1.发酵温度变化及管理

2.酒醅的感官检查

(七)出缸、蒸馏

(八)二发酵及蒸馏

(九)贮存、勾兑

三、汾酒酿造工艺操作原则

(一)人必得其精

(二)水必得其甘

(三)曲必得其时

(四)粮必得其实

(五)器必得其洁

(六)缸必得其湿

(七)火必得其缓

(八)料必得其准

(九)工必得其细

(十)管必得其严

四、有关技术问题探讨

(一)大曲原料粉碎度与成品酒产量的关系

(二)地缸、地温对发酵的影响

1.地缸对发酵的影响

2.地温对发酵的影响

(三)关于清香型白酒发酵过程中微生物的消长过程

(四)大和二酒的质量差异

第三节 酱香型大曲酒

一、工艺特点及流程

二、工艺操作

(一)下沙操作

(二)糙沙操作

(三)第3~8轮操作

三、入窖发酵条件

(一)原料配比

(二)水分

1.润粮水

2.量水

3.酒尾

4.蒸汽冷凝水

5.甑边水

(三)酸度

(四)温度

1.下曲收堆温度

2.收堆温度和堆积升温幅度

3.窖内温度变化

4.控制温度应注意的问题

(五)糟醅条件

四、有关技术问题探讨

(一)酱香型大曲酒主体香味成分剖析

1.高沸点酚类化合物说

2.以吡嗪类化合物为主说

3.呋喃类和吡喃类衍生物说

4.美拉德反应说

(二)高温制曲

(三)高温堆积

(四)长期贮存

第四节 其他香型大曲酒

一、凤香型大曲酒

(一)工艺特点及流程

(二)工艺操作

1.立窖(第1排生产)

2.破窖(第2排生产)

3.顶窖(第3排生产)

4.圆窖(第4排生产)

5.插窖

6.挑窖(最后1排生产)

二、特香型大曲酒

(一)工艺特点及生产流程

1.采用大米为酿酒原料

2.独特的大曲原料配比

3.红条石筑发酵窖池

(二)工艺操作

三、兼香型大曲酒

(一)兼香型大曲酒的生产工艺

1.酱中有浓的兼香型大曲酒的生产工艺

2.浓中有酱的兼香型大曲酒生产工艺

3.贮存和勾兑

四、老白干型大曲酒

(一)原辅材料

(二)酿造设备

(三)发酵工艺条件

五、芝麻香型大曲酒

(一)窖池

(二)配料

(三)清蒸续

(四)用曲量大

(五)高温堆积

(六)高温发酵

(七)高温流酒

(八)长期贮存

第五节 酶制剂和活性干酵母的应用

一、糖化酶与ADY在粮糟中的应用

(一)减曲、加ADY和糖化酶工艺

(二)减曲、只加ADY、不加糖化酶工艺

(三)不减曲、只加ADY、不加糖化酶工艺

(四)减粮、减曲、加ADY工艺

二、糖化酶与ADY在回糟或二中的应用

(一)减曲、加ADY和糖化酶工艺

(二)不减曲、加ADY和糖化酶工艺

(三)全部使用ADY和糖化酶工艺

三、糖化酶与ADY在丢糟中的应用

(一)丢糟集中发酵

(二)丢糟配粮再发酵

四、ADY在其他酿酒环节中的应用

(一)ADY在液体窖泥培养中的应用

(二)用ADY养窖

(三)用ADY培养酯化液

(四)ADY在大曲制造中的应用

五、酸性蛋白酶、化酶和纤维素酶的应用

六、发展方向与展望

第七章 小曲酒生产技术

第一节 概述

第二节 半固态发酵工艺

一、先培菌糖化后发酵工艺

(一)工艺流程

(二)工艺操作

1.原料

2.蒸饭

3.拌料加曲

4.下缸

5.发酵

6.蒸馏

7.贮存与勾兑

(三)成品质量

(四)技术改革与机械化生产

1.根霉酒曲的应用

2.连续蒸饭机

3.U形培菌糖化槽

4.罐式发酵

5.釜式蒸馏

二、边糖化边发酵工艺

(一)工艺流程

(二)生产工艺

1.蒸饭

2.摊晾

3.拌曲

4.入坛发酵

5.蒸馏

6.肉埕陈酿

7.压滤包装

(三)工艺特点

(四)酒质与风格

第三节 固态发酵工艺

一、原料的糊化

(一)浸泡

(二)初蒸

(三)闷水

(四)复蒸

二、培菌糖化

(一)出甑摊晾

(二)加曲

(三)入箱培菌

三、入池发酵

(一)配糟

(二)入池发酵

四、蒸馏

(一)基本要求

(二)蒸馏操作

五、酒的风格与质量改进

第四节 大小曲混用工艺

一、小曲糖化大曲发酵法

1.小曲糖化

2.配糟加大曲

3.入窖发酵

4.蒸馏

二、大小曲串香工艺

(一)董酒的工艺特点

1.采用大曲和小曲两种工艺

2.制曲时添加中药材

3.特殊的窖泥材料

4.特殊的串香工艺

(二)制酒工艺

1.小曲酒醅的制作

2.香醅制备

3.串香蒸酒

(三)董酒的药香与风格

1.董酒的药香

2.董酒的风格

第五节 酶制剂和活性干酵母的应用

一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用

(一)ADY的应用

(二)糖化酶的应用

(三)脂肪酶的应用

二、在边糖化边发酵工艺中的应用

三、在固态法小曲酒中的应用

第八章 麸曲白酒生产技术

第一节 概述

第二节 麸曲白酒生产工艺

一、曲白酒生产工艺原则

(一)合理配料

1.粮醅比

2.粮糠比

3.粮曲比

4.加水量

(二)发酵品温控制

1.酒精发酵与升温

2.低温入窖

3.升温曲线

(三)“稳、准、细、净”

二、曲白酒生产工艺

(一)混蒸老五甑操作法

1.工艺特点

2.工艺操作

3.立

(二)清蒸混入操作法

1.清蒸混入四大甑操作法

2.清蒸混入五甑操作法

(三)清蒸清烧操作法

第三节 提高麸曲白酒质量的技术措施

一、多菌种酿造发酵优质曲白酒

(一)山西六曲香酒

1.生产工艺特点

2.菌种的培养

3.六曲香酒的香味成分特征

(二)河北燕潮酩酒

1.燕潮酩酒的工艺特点

2.燕潮酩酒的香味成分特征

(三)贵州黔春酒

1.黔春酒的工艺特点

2.黔春酒的香味成分特征

(四)江苏梅兰春酒

1.梅兰春酒的工艺特点

2.梅兰春酒的香味成分特征

二、大曲与曲相结合酿造优质白酒

三、其他技术措施

第四节 麸曲白酒生产新技术

一、糖化酶和酒精ADY应用技术

(一)ADY在麸曲白酒中的使用方法

1.ADY的活化

2.ADY和糖化酶的用量

3.ADY的加入

(二)提高和保证麸曲白酒质量的措施

1.掌握好糖化酶和ADY的使用量

2.保留一定的麸曲用量

3.产酯酵母的应用

4.使用酸性蛋白酶

5.加己酸菌液

6.注意保养窖池

7.双轮底发酵

8.回醅

9.回酒

10.夹泥袋

二、生香ADY应用技术

(一)生香ADY的性能

1.菌种

2.主要质量指标

3.产酯能力

(二)生香ADY的复水活化与香醅培养

1.生香ADY的复水活化

2.香醅培养

(三)生香ADY在白酒生产中的使用方法

1.香醅串蒸法

2.香醅入池发酵法

3.生香活性干酵母入池发酵法

4.生产高浓度酯香的调味酒

(四)注意事项

三、生料发酵技术

第九章 液态发酵法白酒生产技术

第一节 概述

第二节 液态发酵工艺

一、液态熟料发酵法

(一)原料粉碎

(二)配料、蒸煮

(三)糖化

(四)发酵

(五)蒸馏

二、液态生料发酵法

(一)生料酿酒原料及粉碎

(二)生料酒曲

1.生料酒曲的质量要求

2.生料酒曲的制备方法

(三)生料酿酒工艺

1.加水比

2.拌料温度

3.pH值

4.发酵温度

5.发酵周期

三、提高液态发酵法白酒质量的技术措施

(一)原料品种和质量要求

(二)添加酒糟水进行配料

(三)原料蒸煮过程中应该注意的事项

(四)低温加曲、低温入罐、双边发酵

(五)多种微生物发酵

(六)适当延长发酵周期

(七)消毒灭菌

(八)提高蒸馏工段质量

第三节 液、固结合法生产工艺

一、固态香的制备

(一)香醅的种类和制作特点

1.香醅的种类

2.香醅的制作特点

(二)香醅制作实例

1.清香型香醅制作

2.浓香型香醅制作

3.酱香型香醅制作

二、串香法

(一)常用法

(二)常用法的改进

(三)薄层衡压串蒸法

三、浸蒸法

(一)用酒精浸香醅

(二)将酒精泼入香醅中

第十章 低度白酒生产工艺

第一节 概述

一、低度白酒的发展

二、低度白酒生产的工艺路线

三、降度白酒浑浊的成因

(一)醇溶性物质溶解度变化引起的浑浊

(二)白酒降度用水引起的浑浊

第二节 低度白酒的除浊

一、冷冻过滤法

二、吸附法

(一)淀粉吸附法

(二)活性炭吸附法

1.活性炭的作用机理

2.酒用活性炭的选择

3.活性炭的使用

(三)无机矿物质吸附法

(四)其他吸附法

1.单宁明胶法

2.琼脂碳酸钙法

3.褐藻酸钠吸附法

三、离子交换法

(一)作用机理

(二)树脂的选择

(三)吸附树脂装置及主要工艺参数

(四)操作程序

(五)多孔吸附树脂处理低度白酒操作注意事项

四、硅藻土过滤法

五、分子筛与膜过滤

(一)分子筛过滤

(二)超过滤

(三)精密微孔膜过滤机

(四)白酒净化器

六、其他除浊法

(一)再蒸馏法

(二)表面活性剂添加法

(三)植酸除浊

第三节 低度白酒的勾兑与调味

一、低度白酒的勾兑

(一)基础酒的选择

(二)浓香型白酒勾兑中几种酒的配比关系

1.各种糟酒之间的混合比例

2.老酒和一般酒的比例

3.不同发酵期所产的酒之间的比例

4.新窖酒和老窖酒的比例

5.不同季节所产酒的比例

(三)勾兑步骤与方法

1.小样勾兑

2.正式勾兑

(四)勾兑应注意的问题

二、低度白酒的调味

(一)白酒降度前后感官特征及成分变化

(二)调味酒的选取与制作

1.生产中量质摘取调味酒

2.凤香型长期发酵制调味酒

3.清香型调味酒的制作

4.双轮底调味酒

(三)调味的步骤和方法

1.小样调味

2.大批样调味

(四)调味中应注意的问题

三、提高低度白酒质量的技术关键

(一)生产高质量的基酒和调味酒

1.浓香型

2.酱香型

3.清香型

(二)提高加浆用水的质量

(三)低度白酒的澄清过滤与勾调

第十一章 新工艺白酒生产技术

第一节 概述

第二节 新工艺白酒生产方法

一、酒体设计

二、基础物料选择与处理

(一)食用酒精

(二)水

1.离子交换法

2.电渗析法和反渗透法

(三)白酒生产副产物

(四)各种调味酒

(五)食品添加剂

三、其他配料

1.既是食品又是药品的物品名单

2.可用于保健食品的物品名单

3.保健食品禁用物品名单

第三节 酒精与各香型酒的调配经验

第四节 配制实例

一、清香型

二、浓香型

三、兼香型

第五节 营养型复制白酒

第六节 新工艺白酒可能出现的问题

一、白色片状或白色粉末状沉淀

(一)香料问题

(二)水质问题

(三)新瓶的质量

二、棕黄色沉淀

三、白色絮状沉淀或失光

四、油状物

第七节 新工艺白酒的其他特性

1.水味

2.香味

3.稳定性问题

第十二章 副产物的综合利用

第一节 黄浆水与底锅水的综合利用

一、黄浆水的综合利用

(一)酒精成分的利用

(二)酯化液的制备与应用

1.酯化液的制备

2.酯化液的应用

二、底锅水的利用

(一)制备酯化液

(二)用于生产饲料酵母

第二节 固态酒糟的综合利用

一、稻壳的回收与利用

(一)稻壳的回收

(二)稻壳的利用

二、香培养

三、菌体蛋白的生产

四、酒糟干粉加工

(一)热风直接干燥法

(二)蒸汽间接干燥法

(三)晾晒自然干燥法

第三节 液态酒糟的综合利用

一、固液分离技术

二、废液利用技术

(一)废液回用

(二)菌体蛋白的生产

(三)DDG生产技术

(四)DDGS生产技术

第四节 环境保护

一、污染物的来源与排放标准

(一)来源

(二)排放标准(废水)

二、污水处理

(一)物理处理法

1.机械分离技术

2.絮凝预处理技术

(二)生化处理法

1.好氧法

2.厌氧法

3.厌氧-好氧法

4.微生物菌剂法

5.几种生化处理技术的比较与具体应用条件

(三)其他处理方法

1.电解预处理

2.微波催化氧化法

3.纳米TiO2氧化法

4.膜分离技术

5.废水种植,饲养造肥

(四)我国白酒废水治理技术展望

1.设备研究开发

2.高效优势菌种的筛选

3.加强处理新技术的深入研究

三、废气处理

四、废弃物处理

第十三章 白酒风味与品评

第一节 白酒风味的特点

一、白酒风味的特点及形成原因

二、白酒中的香味组分及其感官特征

(一)酯类物质

(二)酸类物质

(三)醇类物质

(四)羰基化合物

(五)其他香味成分

第二节 白酒中香味成分与风格的关系

一、白酒的色、香、味、格

二、不同香型酒的风味特征

(一)浓香型白酒的风味特征

(二)清香型白酒的风味特征

(三)酱香型白酒的风味特征

(四)米香型白酒的风味特征

(五)凤型白酒的风味特征

(六)药香型白酒的风味特征

(七)老白干型白酒的风味特征

(八)特型白酒的风味特征

(九)豉香型白酒的风味特征

(十)芝麻香型白酒的风味特征

(十一)兼香型白酒的风味特征

(十二)馥郁香型白酒的风味特征

三、不同类型酒微量成分比较

第三节 白酒的异味及有害成分

一、常见的异杂味及防治措施

1.苦

2.辣

3.酸

4.涩

5.油味

6.糠腥味

7.臭

二、白酒有害成分及预防措施

(一)甲醇

(二)杂醇油

(三)重金属

(四)氰化物

(五)其他有害成分

三、白酒质量标准

第四节 白酒的品评

一、品评的作用

二、感官分析的基础知识

(一)感官分析概述

(二)感觉器官及其特征

1.视觉器官及其特征

2.嗅觉器官及其特征

3.嗅觉有如下特征

4.味觉器官及其特征

(三)感觉阈值、风味阈值与风味强度

三、白酒的品评方法

(一)观色

(二)闻香

(三)尝味

(四)判断风格

四、白酒评酒记录表及计分标准

(一)白酒评酒记录表

(二)计分标准

1.色(10分)

2.香(25分)

3.味(50分)

4.风格(15分)

五、对品酒环境与评酒员的要求

(一)对环境的要求

(二)对评酒员的要求

六、白酒品评新方法

参考文献

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