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蒸制面食生产技术电子书

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作       者:刘长虹 主编

出  版  社:化学工业出版社

出版时间:2011-05-01

字       数:7.8万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱

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    本书主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等,重论述馒头生产的基本理论和关键操作技术,较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法,简要介绍了一些蒸制面食花色品种,包括馒头类27种、花卷类48种、蒸糕类24种和包子类39种。     本书可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读,也可供相关研究人员和大专院校学生参考。     本书主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等,重论述馒头生产的基本理论和关键操作技术,较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法,简要介绍了一些蒸制面食花色品种,包括馒头类27种、花卷类48种、蒸糕类24种和包子类39种。     本书可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读,也可供相关研究人员和大专院校学生参考。
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第二版前言

前言

第一章 绪论

第一节 蒸制面食的基本概念与特点

一、蒸制面食的基本概念

二、蒸制面食的特点

第二节 蒸制面食的起源和发展

一、蒸制面食的起源

二、蒸制面食的发展

第三节 蒸制面食的种类

一、实心馒头

1.主食馒头

2.杂粮馒头和营养强化馒头

3.点心馒头

二、花卷

1.油卷类

2.杂粮花卷

3.甜味花卷

4.其他特色花卷

三、包子

1.甜馅包子

2.咸馅包子

四、蒸糕

1.发酵蒸糕

2.蒸制蛋糕

3.特色蒸糕

第四节 蒸制面食的生产现状与发展趋势

第二章 蒸制面食的主要原料

第一节 小麦粉

一、小麦粉中各种化学成分

1.碳水化合物

2.蛋白质

3.脂质

4.矿物质

5.水分

6.维生素

7.酶

二、小麦面粉类别与等级标准

三、馒头专用粉指标

第二节 酵母

一、酵母的形态和增殖

(一)酵母的结构形态

(二)酵母的化学成分

(三)酵母的繁殖与发酵

1.酵母增殖的方式

2.发酵反应与发酵条件

二、酵母在面食中的工艺性能

1.使产品体积膨松

2.促进面团的成熟

3.改变产品风味

4.增加产品的营养价值

三、酵母的种类与特点

1.鲜酵母

2.活性干酵母

3.即发活性干酵母

四、酵母的选购与使用

(一)酵母的选购

(二)酵母的使用

1.添加方法

2.使用量

(三)掌握不同酵母的发酵特性

第三节 水

一、水质的概念

(一)水质的物理指标

(二)水质的化学指标

二、水质与面团质量的关系

1.硬度与面团质量的关系

2.水的pH值与面团质量的关系

3.水温与面团质量的关系

三、水在蒸制面食中的作用

第四节 辅助原料

一、杂粮面

1.玉米

2.小米

3.高粱

4.甘薯

5.其他杂粮面

二、糖类

(一)蔗糖产品种类

(二)糖在蒸制面食中的工艺性能

1.改善制品的风味

2.对面团结构的影响

3.调节面团发酵速度

4.提高制品的营养价值

三、油脂

(一)蒸制面食中常用的油脂

1.动物油脂

2.植物油

3.人造奶油

4.奶油

(二)油脂在蒸制面食中的工艺性能

1.改善面团物理性质

2.油脂的润滑作用

3.营养与风味

四、蔬菜

五、肉类

1.生鲜肉

2.加工后肉制品

六、其他辅料

1.食盐

2.可可粉

3.奶粉

4.鸡蛋

5.果品

第五节 添加剂

一、碱(Na2CO3)

1.降低面团酸度

2.沉淀重金属

3.产生香味

二、增白剂

1.亚硫酸钠

2.过氧化苯甲酰

3.过氧化钙(CaO2)

三、面团改良剂

(一)乳化剂

1.乳化剂的作用

2.乳化剂的使用方法

(二)酶类

1.酶制剂具有显著的优越性

2.应用于面制品的酶制剂品种

(三)氧化剂

(四)植物蛋白

四、其他添加剂

(一)化学膨松剂

(二)食用色素

(三)甜味剂

第三章 蒸制面食的基本生产工艺与设备

第一节 蒸制面食的生产原理与工艺过程

一、蒸制面食生产基本原理

二、蒸制面食生产工艺过程

第二节 配料与和面

一、和面的基本原理与工艺要求

(一)面团调制的目的

(二)和面原理

1.面团搅拌的六个阶段

2.面粉的水化和溶胀

3.蛋白质的变化与面团的黏弹性

4.和面过程中面粉蛋白质与脂质的相互作用

5.面团搅拌中的物理变化

6.和面过程中的其他变化

(三)和面工艺要求

1.小麦粉的选择

2.和面机的选择及和面时间的控制

3.加水量的控制

4.面团温度的控制

5.注意辅料的影响

二、和面设备

(一)和面机的机械原理

(二)和面机的形式和特点

(三)和面机的主要参数

三、原料准备和投料原则

(一)原料的准备

1.小麦粉及杂粮粉的处理

2.酵母的处理

3.水的处理

(二)投料原则

1.大量原料的混合

2.少量原料及微量添加剂的混合

(三)投料的顺序

四、和面操作与故障分析

(一)和面操作的要求

(二)和面操作方法

(三)和面机常见故障及排除方法

五、和面机的维护和保养

1.设备保养的意义

2.保养等级的划分

第三节 面团发酵

一、面团发酵原理

(一)酵母在面团中的生长繁殖

(二)发酵过程中酶的作用与糖的转化

1.淀粉酶作用于淀粉转化为双糖

2.麦芽糖酶作用于麦芽糖转化成单糖

3.蔗糖酶作用于蔗糖转化成单糖

二、面团发酵过程中的酸度变化

三、面团发酵过程中风味物质的形成

四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化

五、影响面团发酵的因素

(一)影响酵母产气能力的因素

1.温度

2.pH值

3.酒精浓度

4.酵母的数量

5.发酵时间

(二)影响面团发酵持气的因素

1.小麦粉

2.软硬程度(即吸水率)

3.面团搅拌

4.面团温度

六、发酵过程的控制与调节

1.面团发酵时的产气量及持气性

2.产气量及持气性的关系

七、发酵的工艺条件和成熟标准

1.发酵工艺参数

2.发酵成熟的判断

第四节 成型与整形

一、馒头机成型

1.卧式双轨螺旋辊馒头成型机

2.盘式馒头成型机

二、揉面与手工成型

(一)揉面机揉面

(二)手工揉面

(三)手工成型

1.成型前的操作

2.手工基础成型技法

三、整形

(一)搓馍机整形

1.传送馒头坯

2.将坯搓光

3.使馒头坯挺立

(二)手工整形

四、排放

1.装盘

2.装笼

第五节 面坯醒发

一、醒发目的

1.恢复柔韧性

2.面筋网络扩展

3.面团发酵

4.使产品组织疏松

二、醒发设备和条件控制

(一)醒发设施

1.方形醒发室内设施

2.长形醒发室

3.作坊生产的醒发设施

(二)醒发条件及控制

1.温度

2.相对湿度

3.醒发时间

三、醒发适宜程度及判断

四、决定醒发程度的因素

1.产品的类型

2.面团的软硬

3.面粉面筋的含量和质量

4.面团的发酵程度

5.蒸制工艺的不同

第六节 面食蒸制

一、蒸制理论

(一)蒸制原理

1.对流

2.传导

3.辐射

(二)蒸制过程中的温度变化

(三)馒头蒸制过程中各层水分含量的变化

(四)馒头蒸制过程体积增长

(五)馒头蒸制过程中pH值的变化

(六)馒头蒸制过程中淀粉和蛋白质变化

1.淀粉的糊化和水解

2.蛋白质的变性与水解

(七)馒头蒸制过程中微生物学变化

(八)结构的变化

(九)风味的形成

二、蒸制设备类型

三、蒸制条件控制

1.汽蒸操作

2.馒头成熟的判别与蒸制时间

3.蒸制压力

第七节 冷却和包装

一、冷却

二、包装

(一)产品包装的目的

1.延迟产品老化

2.防止污染

3.防止破损

4.美化商品,提高价值

(二)对包装材料的要求

(三)蒸制面食的包装形式

第八节 速冻馒头生产

一、速冻包子

(一)加工过程

1.速冻包子坯的加工

2.食用前加工

(二)主要工艺条件

1.面团调制

2.面团发酵

3.成型

4.醒发

5.冷却与速冻

6.冷藏

7.食用前加工

二、速冻馒头生坯

(一)速冻馒头生坯生产工艺过程

1.馒头坯加工

2.速冻工艺

3.食用前处理

(二)馒头坯制作

1.配料要求

2.面团调制

3.面团发酵

4.成型

5.醒发

(三)速冻与储存

1.冷却

2.急速冷冻

3.包装

4.储存

(四)食用前处理

1.解冻

2.蒸制

三、速冻蒸制面食成品

(一)加工过程

1.馒头生产

2.食用前处理

(二)加工技术要求

1.原料选择

2.生产关键技术

3.食用前处理

第九节 不同馒头生产线介绍

一、单机组合式馒头生产线

二、自动揉面成型机

1.自动连续揉轧面机

2.成型机

三、醒蒸自动生产线

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