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肉类食品加工技术电子书

本书涉及产品原料种类齐全,产品种类丰富,易学易做

售       价:¥

纸质售价:¥19.70购买纸书

85人正在读 | 0人评论 6.2

作       者:严泽湘 主编

出  版  社:化学工业出版社

出版时间:2014-03-01

字       数:11.9万

所属分类: 科技 > 工业技术 > 轻工业/手工业

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本书介绍了猪肉、牛肉、羊肉等肉类食品的加工技术,资料翔实,通俗易懂,可操作性强,多数产品不需机械设备即可生产,很适合乡镇企业和个体专业户使用;亦可作为职业技术院校相关专业师生和宾馆酒楼厨师及家庭主妇烹饪肉类菜肴时的参考读物。 本书介绍了猪肉、牛肉、羊肉等肉类食品的加工技术,资料翔实,通俗易懂,可操作性强,多数产品不需机械设备即可生产,很适合乡镇企业和个体专业户使用;亦可作为职业技术院校相关专业师生和宾馆酒楼厨师及家庭主妇烹饪肉类菜肴时的参考读物。
【推荐语】
本书涉及产品原料种类齐全,产品种类丰富,易学易做
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版权页

委员会成员

前 言

第一章 概  述

一、肉类食品加工的重要意义

二、肉类的营养成分

三、肉类腐败现象及保鲜方法

(一)肉类腐败现象

1.发黏

2.变色

3.霉斑

4.变味

(二)肉品保鲜方法

1.冷却保鲜

1)冷却的目的

2)冷却的条件

3)冷却的方法

4)冷却肉的储藏

5)冷却肉加工工艺

2.冷冻保鲜

1)肉的冻结

2)冻结方法

3)冻肉的冻藏

4)冻肉的解冻

3.辐射保鲜

1)辐射保鲜的前处理

2)辐射剂量的确定(见表1-10)

4.真空包装保鲜

1)真空包装的作用

2)对包装材料的要求

5.化学保鲜

四、肉类食品加工的主要形式

1.干制品

2.腌制品

3.糖制品

4.灌肠制品

5.罐头制品

6.烧烤制品

7.酱卤制品

8.熏制食品

9.风味制品

五、肉类罐头食品加工的工艺和要求

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.肉料选择

2.肉料整理

3.肉料切分

4.浸泡

5.煮制

6.调味

7.装罐

8.排气、密封

1)热力排气法

2)真空抽气法

9.杀菌

10.冷却

11.储存、检验

12.储藏或外销

六、肉类熏制食品面面观

(一)熏制的目的

(二)熏制的作用

1.呈味作用

2.发色作用

3.杀菌作用

4.抗氧化作用

(三)烟熏方法

1.冷熏法

2.温熏法

3.焙熏法(熏烤法)

4.电熏法

5.液熏法

(四)熏制设备

1.简易烟熏室

2.强制通风式烟熏装置

3.隧道式连续烟熏装置

4.熏烟发生器

第二章 肉类干制食品加工

一、上海猪肉干

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.猪肉整理

2.白煮

3.调味红烧

4.烘干包装

(四)产品特色

二、天津五香猪肉干

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料

2.煮制

3.切割

4.炒制

5.烘制

6.包装

(四)质量要求

三、武汉猪肉干

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)质量要求

四、鞍山枫叶猪肉干

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

1.选料与整理

2.卤渍

3.烘烤

4.蒸制

5.包装

(四)产品质量

五、靖江牛肉干

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

六、五香牛肉干

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

七、安徽香辣牛肉干

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)产品特色

八、哈尔滨辣味牛肉干

(一)原料配方

(二)制作方法

1.煮制

2.切块

3.复煮

4.烘焙

(三)产品特色

九、江苏五香辣味牛肉干

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

(四)质量要求

十、中式牛肉干

(一)原料及辅料

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.原料肉预处理

2.初煮

3.切肉

4.复煮、收汁

5.脱水

6.冷却、包装

十一、干巴牛肉

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料

2.修整

3.腌制

4.烘烤

5.冷却、包装

(四)质量要求

十二、风干猪腿肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

第三章 肉类腌制食品加工

一、武汉腊猪肉

(一)原料配方

(二)制作方法

1.选料与修整

2.腌制

3.烘制

(三)质量要求

二、四川腊猪肉

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料

2.修整

3.腌制

4.晾干

5.烘烤

6.包装

(四)质量标准

三、广式腊猪肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

四、湖南无骨腊肉

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料选择

2.制作过程

(三)质量要求

五、湖南五花腊肉

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料选择

2.原料整理

3.配料腌制

4.烘制

5.保管

(三)质量标准

六、广东腊花肉

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料选择

2.腌制

3.晾晒与烘焙

(三)质量标准

七、广东腊猪腿肉

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料选择

2.腌制

3.晾晒与烘焙

(三)质量要求

八、广东腊猪头肉

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料选择、整理

2.腌制、晾晒与烘焙

3.包装

(三)质量要求

九、陕西五香腊牛肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

1.原料整理

2.腌制

3.配料

4.煮制

(四)质量标准

十、陕西五香腊羊肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

1.原料整理

2.腌制

3.配料、熬汤

4.煮制

(四)质量要求

十一、长治腊驴肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

(四)风味特色

十二、腊味兔肉

(一)产品特色

(二)加工方法

1.选料

2.配料

3.腌制

十三、缠丝兔肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.选料

2.配腌制液

3.腌制

4.整形

5.烘烤

6.包装

(五)质量要求

十四、金华火腿

(一)产品特色

(二)工艺流程

(三)制作方法

1.选料

2.修整

3.腌制

4.洗晒

5.整形

6.发酵

7.修正

8.落架堆叠

(四)质量标准

十五、西式盐水火腿

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料肉的选择及修整

2.盐水配制及注射

3.滚揉按摩

4.充填

5.蒸煮与冷却

第四章 肉类糖制食品加工

一、靖江猪肉脯

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料整理

2.配料

3.摊筛

4.烘干

5.烤熟

6.包装

(四)质量要求

二、靖江牛肉脯

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

三、汕头猪肉脯

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)质量要求

四、天津牛肉脯

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料整理

2.腌制

3.烘焙

(三)质量要求

五、天津糖排骨

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料选择

2.原料整理

3.煮制

4.过油

5.炒制

(三)质量要求

六、上海糖醋排骨

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料选择

2.油炸

3.红烧

(三)质量要求

七、湖南糖醋排骨

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.原料选择

2.原料整理

3.腌制

4.油炸

5.复制

(四)质量要求

八、哈尔滨糖醋排骨

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料选择

2.原料处理

3.挂面糊

4.油炸

5.炒制

(三)质量要求

九、上海蜜汁猪蹄膀

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料选择

2.加工制作

(三)质量要求

十、湖南玫瑰猪蹄筋

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料选择

2.去骨划刀花

3.腌制

4.出缸

(三)质量要求

十一、油炸白酥肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十二、糖醋里脊肉

(一)原料配方

(二)制法

(三)产品特色

十三、黄陂糖蒸肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十四、糖烧肘子

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)产品特色

十五、粉糖酥肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

第五章 肉类灌肠食品加工

一、上海猪肉灌肠

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.选料处理

2.拌料

3.灌肠

4.烘烤

5.烧煮

6.烟熏

(五)质量标准

二、上海猪小红肠

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.原料处理

2.剁肉

3.灌制

4.烘烤

5.烧煮

6.冷却包装

(五)质量标准

三、湖南小香肠

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料整理

2.拌料

3.灌肠

4.入柜烘烤

5.包装

四、杭式猪肉香肠

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料选择

2.分割

3.制糜、切丁

4.拌馅

5.灌制

6.烘烤

(三)质量标准

五、广式一级腊肠

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料整理

2.拌料灌肠

3.晾晒与烘烤

(三)产品特色

六、武汉精制腊肠

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料整理

2.腌制

3.配料搅拌

4.灌肠

5.扎肠扭结

6.扎针、漂洗

7.上杆挂晾

8.烘制

9.剪肠

(四)产品特色

七、沈阳大红肠

(一)原料配方

(二)制作方法

1.绞肉及拌馅

2.灌制与烤制

3.水煮及熏制

(三)产品特色

八、哈尔滨油脂肠

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.原料整理、腌制

2.绞碎

3.拌馅

4.灌制

5.烘烤

6.煮熟

(五)质量标准

1.色泽

2.组织

3.味道

九、哈尔滨羊干肠

(一)原料配方

(二)制作方法

1.制馅及灌肠

2.烤煮及熏烟

(三)产品特色

十、哈尔滨松江肠

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)质量标准

1.色泽

2.组织状态

3.气味

4.味道

十一、哈尔滨风干香肠

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.原料整理

2.拌馅

3.灌制

4.风干

5.发酵

6.煮熟

(五)产品特色

十二、哈尔滨茶肠

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料整理、腌制

2.绞碎

3.拌馅

4.灌制

5.烘烤

6.煮熟

(三)质量标准

1.色泽

2.组织

3.味道

十三、太原香肠

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料整理

2.拌料

3.灌肠、晾晒

4.煮制

(三)产品特色

十四、辽源龙山香肠

(一)原料配方

(二)制作方法

1.选料及整理

2.原料的腌制

3.灌肠

4.烘烤及干燥

5.水煮

(三)产品特色

十五、江苏如皋香肠

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.选料整理

2.拌料

3.灌肠

4.晾晒

5.晾挂保管

(五)产品特色

十六、天津塑料午餐肠

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

1.原料整理、制馅

2.搅拌

3.灌制

4.煮制

5.整理

6.包装

第六章 肉类罐头食品加工

一、调味猪肉罐头

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.选料、整理

2.切分、预熟

3.调味、装罐

4.排气密封

5.杀菌、冷却

6.储存、检验

7.储藏或外销

(五)质量要求

二、红烧猪肉罐头

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料、整理

2.切块、浸泡

3.红烧

4.装罐、注汤

5.排气密封

6.杀菌、冷却

7.储存、检验

(四)质量要求

三、五香猪蹄罐头

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料

2.理净、剁块

3.煮制

4.调味

5.装罐

6.排气密封

7.杀菌、冷却

(四)质量要求

四、土豆牛肉罐头

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.选料

2.去皮、切分

3.煮制

4.调味

5.装罐

6.杀菌、冷却

(五)质量要求

五、麻辣牛肉罐头

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.牛肉处理

2.入锅卤制

3.装罐、配汤

4.排气、密封

5.杀菌、冷却

6.储存、检验

(四)质量要求

六、香辣羊肉罐头

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.选料

2.整理、切分

3.煮制

4.调味

5.装罐

6.排气密封

7.杀菌、冷却

8.储存、检验

(五)质量要求

七、什锦羊肉罐头

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.原料处理

2.混合装罐

3.排气密封

4.杀菌冷却

5.储存检验

(四)质量要求

八、麻辣狗肉罐头

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料

2.整理、切块

3.煮制

4.装罐、配汤

5.排气密封

6.杀菌、冷却

7.储存、检验

(四)质量要求

九、五香兔肉罐头

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料

2.切块、浸泡

3.腌制

4.煮制

5.装罐、注汤

6.排气密封

7.杀菌、冷却

(四)质量要求

十、广式猪肉罐头

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料、整理

2.切块、浸泡

3.腌制

4.煮制

5.装罐、注汤

6.排气密封

7.杀菌、冷却

8.储存、检验

(四)质量要求

十一、川式猪肉罐头

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.原料肉整理

2.切块、浸泡

3.腌制

4.煮制

5.装罐、注汤

6.排气密封

7.杀菌、冷却

8.储存、检验

(四)质量要求

第七章 肉类烧烤食品加工

一、广式烤猪肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.原料选择

2.原料整理

3.腌制

4.烧烤

二、天津烤猪肉

(一)原料配方

(二)制作方法

1.备料

2.煮制

3.腌制

4.烤制

(三)质量要求

三、博山烤肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

(四)质量标准

四、广东烤乳猪

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.选料

2.制坯

3.上料、烫皮

4.烧烤

(五)风味特色

五、广东叉烧猪肉

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)制作方法

1.选料

2.作坯

3.腌制

4.烧烤

5.上糖液

(四)质量要求

六、扬州烧猪头

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

1.原料整理

2.焯水

3.烧煮

4.操作关键

(四)质量要求

七、广州带皮烧猪

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料选择

2.作坯

3.上料装腌

4.入炉烧烤

(三)质量要求

八、上海叉烧猪肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

1.原料选择

2.原料整理

3.腌制拌料

4.烧制

九、烤叉烧猪肉

(一)原料配方

(二)制作方法

1.选料及整理

2.腌制

3.烤制

(三)质量要求

十、新疆烤全羊

(一)产品特色

(二)原、辅材料

(三)制作方法

(四)注意事项

(五)质量风味

十一、新疆烤羊肉串

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)注意事项

(四)风味特色

十二、烧炸羊肉

(一)产品特色

(二)加工技术

1.选料修整

2.配料(以50千克羊肉原料计)

3.烧煮

4.油炸

(三)质量要求

十三、香酥羊肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)产品特色

十四、丁香烤羊腿

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十五、北京烤肉宛

(一)制作方法

1.选料

2.压肉

3.切肉

4.烤肉

(二)质量要求

十六、裹烧牛肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十七、红烧牛肚

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十八、牛肉烧卖

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

(四)质量风味

十九、红烧琵琶肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

(四)风味特色

二十、烧云腿

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

(四)风味特色

二十一、烤酥香肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)产品特色

二十二、红烧羊肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

二十三、红烧羊肚片

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)产品特色

二十四、烤里脊肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)产品特色

二十五、干烧猪脚

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)成品风味

二十六、朝鲜烤牛肉片

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

二十七、烤狗肉串

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)产品特色

第八章 肉类酱卤食品加工

一、天津酱汁肉

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料选择

2.原料处理

3.煮制

4.复煮

5.包装

(三)质量要求

二、苏州酱汁肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.原料选择

2.煮制

3.配酱制液

4.酱制

5.冷却包装

三、五香酱牛肉

(一)原料配方

(二)制作方法

1.选料及整理

2.制料包

3.调酱

4.煮肉

(三)成品特色

四、北京酱牛肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

五、多味酱牛肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)产品特色

六、山西酱猪肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

七、卤五香狗肉

(一)原料配方

(二)制作方法

八、酱汁肘子

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)产品特色

九、酱爆肉条

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十、广东卤猪肉

1.原料加工

2.卤水配料

3.配制卤水

4.卤制

十一、天福酱肘子

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十二、麻酱腰花

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

第九章 肉类熏制食品加工

一、天津烟熏火腿肠

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料、整理

2.腌制

3.搅馅

4.灌制

5.烘烤

6.煮制

7.熏烟

(四)质量风味

二、南充烟熏干牛肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

三、日本混合式火腿

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料肉选择

2.原料肉的处理和配方

3.腌制

4.混合调味

5.充填

6.干燥、烟熏

7.水煮、冷却

8.包装

(三)产品特色

四、南京松子熏肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

五、天津桃仁小肚

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.备料

2.搅馅

3.灌制

4.煮制

5.熏制

六、北京熏蛋清肠

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)制作方法

1.选料整理

2.腌制

3.绞馅

4.灌制

5.烘烤

6.煮制

7.熏制

(四)质量要求

七、熏五香兔肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

八、吴家熏猪肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

1.整修

2.腌泡

3.煮熏

4.将此品用食品袋包装,即可上市。

(四)风味特色

九、熏西式带骨火腿

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择

2.整形

3.去血

4.腌制

1)干腌法

2)湿腌法

3)盐水注射法

5.浸水

6.干燥

7.烟熏

8.冷却、包装

(三)质量要求

十、熏培根

(一)工艺流程

(二)操作要点

1.选料

1)选料部位

2)膘厚标准

2.初步整形

3.腌制

1)干腌

2)湿腌

4.浸泡、清洗

5.剔骨、修刮、再整形

6.烟熏

十一、哈尔滨熏水晶肚

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料整理

2.熬汁

3.拌馅

4.灌制

5.煮熟

6.熏制

(四)质量要求

1.色泽

2.组织

3.味道

十二、哈尔滨熏松仁小肚

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料整理

2.拌馅

3.灌制

4.煮熟

5.熏制

(三)质量标准

1.色泽

2.组织

3.味道

十三、哈尔滨熏红肠

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)工艺流程

(四)操作要点

1.原料整理

2.腌制

3.绞碎

4.拌馅

5.灌制

6.烘烤

7.煮制

8.熏烤

(五)质量标准

1.色泽

2.组织状态

3.气味

4.味道

十四、上海熏色拉米肠

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

1.原料冷冻、轧制

2.生坯拌制

3.灌肠

4.烘烤

5.烧煮

6.熏制

7.包装

十五、熏烤牛肉干巴

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

第十章 肉类特殊风味食品加工

一、糟肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

二、糟排骨

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

三、糟猪头肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

四、糟猪肚

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

五、糟猪耳

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

六、北京涮羊肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

(四)风味特色

七、怪味兔肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

(四)风味特色

八、扒羊肉条

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

九、四川麻辣牛肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十、达县灯影牛肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十一、应山滑肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十二、荆州千张肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十三、黄州东坡肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十四、黄焖牛肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十五、虎皮蹄膀

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十六、三鲜圆子

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十七、牛肉丸子

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

(四)风味特色

十八、雪花里脊肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

十九、煨坛子肉

(一)煨坛子肉

(二)原料配方

(三)制作方法

(四)风味特色

二十、水晶肴肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

(四)技术关键

二十一、麻辣牛肉片

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

二十二、椒盐猪肝

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

二十三、辣油牛肚

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

二十四、椒盐排骨

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

二十五、椒盐蹄膀

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

二十六、椒盐酥肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

二十七、酸辣羊腰

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味独色

二十八、酸辣羊肝

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

二十九、软炸猪腰

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)风味特色

三十、红扒狗肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

三十一、沛县狗肉

(一)产品特色

(二)制作方法

1.选料

2.配料

3.焖煮

4.着色

三十二、朝鲜焖狗肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

三十三、南京香肚

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

1.香肚皮子的制作

2.原料整理、拌料

3.装肚

4.日晒、晾挂

5.保管

三十四、风味香肚

(一)产品特色

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料

2.整理

3.配料

4.制馅

5.灌装

6.晾晒

7.酵化

8.熟制

9.包装

三十五、上海白猪肚

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料

2.加工

3.包装

(三)质量标准

三十六、无锡肉骨头

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

(四)风味特色

三十七、上海猪肉松

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料处理

2.烧肉

3.撇油

4.炒松

5.擦松

6.跳松

7.拣松

8.包装

(四)质量要求

三十八、太仓肉松

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料整理

2.煮制

3.撇油

4.炒松

5.擦松

6.包装

(四)质量要求

三十九、哈尔滨牛肉松

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料整理

2.煮肉、绞碎

3.调味

4.炒制搓绒

5.擦松

(四)质量要求

四十、福建肉松

(一)原料配方

(二)制作方法

1.原料整理和煮制

2.炒松

3.油酥

4.包装

(三)质量要求

四十一、苏州如皋肉松

(一)原料配方

(二)工艺流程

(三)操作要点

1.选料整理

2.煮制

3.撇油

4.收汤

5.烘炒、擦松

6.包装

(四)质量标准

四十二、上海兔肉松

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)产品特色

四十三、腊香兔肉

(一)产品特色

(二)制作方法

1.选料

2.配料

3.腌制

4.包装

四十四、葱烧兔肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

四十五、麻辣兔肉

(一)产品特色

(二)原料配方

(三)制作方法

四十六、金银鹿肉

(一)原料配方

(二)制作方法

(三)产品特色

附 录

一、食品加工的卫生要求

1.场地的卫生要求

2.生产设施的卫生要求

3.原料卫生要求

4.生产人员的卫生要求

二、食品添加剂的安全使用要求

1.护色剂(也叫保鲜剂)

2.漂白剂

3.防腐剂

4.调味剂

5.增稠剂

6.膨松剂

7.着色剂

8.增香剂

9.稳定剂

参考文献

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