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酱卤肉制品加工电子书

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作       者:赵改名 主编 赵苗云、柳艳霞 副主编

出  版  社:化学工业出版社

出版时间:2008-05-01

字       数:15.5万

所属分类: 科技 > 工业技术 > 轻工业/手工业

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本书从肉的基本知识手,对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等行了系统介绍,涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类,共计200多个产品的制作方法,并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特、常见问题及对策等作了介绍。   本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂,可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书,也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。 本书从肉的基本知识手,对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等行了系统介绍,涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类,共计200多个产品的制作方法,并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特、常见问题及对策等作了介绍。 本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂,可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书,也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。
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前 言

第一章 肉品基础知识

第一节 肉的结构及化学组成

一、肉的概念

二、肌肉组织的结构

1.宏观结构

2.微观结构

3.肌纤维分类

三、其他组织的结构

1.脂肪组织的结构

2.结缔组织的结构

3.骨骼组织的结构

四、肉的化学组成

1.水分

2.蛋白质

3.脂肪

4.浸出物

5.维生素

第二节 肉的宰后变化

一、肉的尸僵

1.尸僵机理

2.尸僵期主要变化

3.尸僵控制

二、肉的成熟

1.肉的成熟机理

2.肉的成熟变化

3.影响肉成熟的因素与成熟控制

三、肉的腐败

第三节 肉 的 品 质

一、肉的颜色

1.肌红蛋白结构及其变化

2.肌红蛋白含量及其变化

3.影响肉色稳定的因素

4.异质肉色

二、肉的嫩度

1.肉嫩度决定因素

2.影响肉嫩度的因素

3.肉的人工嫩化措施

4.肉的嫩度评定

三、肉的风味

1.滋味呈味物质

2.香味呈味物质

3.风味物质产生途径

四、肉的保水性

1.肉保水性机理

2.肉保水性影响因素

五、肉的多汁性

1.主观评定方法

2.影响因素

第二章 肉品加工的辅料及添加剂

第一节 调 味 料

一、咸味料

1.食盐

2.酱油

二、甜味料

1.蔗糖

2.葡萄糖

3.饴糖

三、酸味料

1.食醋

2.柠檬酸及其钠盐

四、增味剂

1.谷氨酸钠

2. 5′-鸟苷酸二钠

3. 5′-肌苷酸二钠

4.核糖核苷酸二钠

五、料酒

第二节 香 辛 料

一、香辛料的种类

二、香辛料的特性及使用

1.非提取天然香辛料

2.配制香辛料

3.天然香料提取制品

三、人造香料

第三节 添 加 剂

一、发色剂

1.硝酸盐

2.亚硝酸钠

二、发色助剂

1.抗坏血酸、抗坏血酸钠

2.异抗坏血酸、异抗坏血酸钠

3.烟酰胺

三、着色剂

1.人工着色剂(化学合成着色剂)

2.天然着色剂

四、品质改良剂

1.磷酸盐

2.淀粉

3.大豆分离蛋白

4.卡拉胶

5.酪蛋白

6.小麦面筋

五、抗氧化剂

1.油溶性抗氧化剂

2.水溶性抗氧化剂

六、防腐剂

1.化学防腐剂

2.天然保鲜剂

七、营养强化剂

第三章 酱卤肉制品加工原理

第一节 酱卤肉制品分类

一、酱卤肉制品种类

二、酱卤肉制品特点

1.白煮肉类

2.酱卤肉类

3.糟肉类

第二节 酱卤肉制品加工原理

一、调味及其种类

1.调味概念

2.调味种类

二、煮制变化

(一)煮制方法

(二)煮制火力

(三)煮制过程发生的变化

1.重量减轻

2.肌肉蛋白质的热变性

3.结缔组织的变化

4.脂肪组织的变化

5.香气变化

6.浸出物的变化

7.颜色的变化

8.维生素的变化

三、煮制技术

1.白拆、红烧

2.宽汤、紧汤

3.白汤、红汤

4.火候

四、料袋的制法和使用

第三节 酱卤肉制品质量控制

一、选料

二、酱汁和卤汤的调制

三、酱卤肉制品煮制时的质量管理

四、成品包装

1.真空包装的主要作用

2.对真空包装材料的要求

五、酱卤肉制品保鲜技术及其应用

六、质量安全控制体系

七、质量要求和产品标准

八、酱卤肉肉制品加工常见问题及对策

1.卤肉制品上色不均匀问题

2.酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题

3.卤牛肉肉质干硬或过烂不成形的问题

4.“酱”和“卤”的区别

5.酱卤肉制品加工中酱油的选用问题

6.酱卤肉制品保鲜问题

7.老汤处理与保存问题

8.酱卤肉制品加工的原料质量问题

9.酱卤肉制品生产中的食品添加剂问题

10.酱卤肉制品生产设备的材质问题

11.酱卤肉制品的煮制用水和包装后二次灭菌煮制用水卫生问题

12.酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题

13.酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题

14.酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题

15.糖色熬制与温度控制问题

16.禽类宰杀问题

17.头蹄等原料的净毛与胃肠道等原料的除臭问题

第四章 酱卤肉制品加工工艺

第一节 白煮肉制品加工

一、白切肉

(一)白切肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg猪前后腿肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)白切肉家庭制作

1.工艺流程

2.配方(按1kg猪肉计,单位:g)

3.加工工艺

二、盐水鸭

(一)盐水鸭工业化生产

1.工艺流程

2.加工工艺

3.食用方法

4.工艺关键

(二)盐水鸭家庭制作

1.工艺流程

2.配方

3.加工工艺

三、肴肉

(一)肴肉

1.工艺流程

2.配方(按100只去爪猪蹄膀计,平均每只重约1kg,单位:kg)

3.加工工艺

(二)肴肉罐头

1.工艺流程

2.配方(按100kg猪肉计,单位:kg)

3.加工工艺

四、白斩鸡

(一)上海白斩鸡

1.工艺流程

2.加工工艺

(二)白斩鸡

1.工艺流程

2.配方(按100只白条鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)广东白斩鸡

1.工艺流程

2.配方(按100kg白条鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)白斩鸡家庭制作

1.配方

2.加工工艺

五、桶子鸡及桶子鸭

(一)马豫兴桶子鸡

1.工艺流程

2.配方(按100kg白条鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)成都桶子鸭

1.工艺流程

2.加工工艺

六、白切羊肉

(一)白切羊肉一

1.工艺流程

2.配方(按100kg羊肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)白切羊肉二

1.工艺流程

2.配方(按100kg羊肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)上海白切羊肉

1.工艺流程

2.配方(按带皮去爪羊腿100只计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)白水羊头肉

1.工艺流程

2.加工工艺

七、佛山扎蹄

(一)佛山扎蹄一

1.工艺流程

2.配方

3.加工工艺

(二)佛山扎蹄二

1.工艺流程

2.配方

3.加工工艺

4.工艺要点

八、白切猪肚

(一)白切猪肚一

1.配方(按100kg猪肚计,单位:kg)

2.加工工艺

3.产品特点

(二)白切猪肚二

1.配方(按猪肚100kg计,单位:kg)

2.加工工艺

第二节 酱肉制品加工

一、酱牛肉

(一)月盛斋酱牛肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg牛肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)复顺斋酱牛肉

1.工艺流程

2.加工工艺

(三)清真酱牛肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg牛肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)平遥牛肉

1.工艺流程

2.加工工艺

(五)普通酱牛肉一

1.工艺流程

2.配方(按100kg精牛肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(六)普通酱牛肉二

1.工艺流程

2.配方(以100kg牛肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(七)酱牛肉生产新工艺

1.工艺流程

2.加工工艺

二、酱猪肉

(一)六味斋酱猪肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg嫩猪肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)苏州酱肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg新鲜猪肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)上海五香酱肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg新鲜猪肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)浦五房酱肉

1.工艺流程

2.加工工艺

(五)北京清酱肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg新鲜猪肉计,单位:kg)

3.加工工艺

三、苏州酱汁肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪肉计,单位:kg)

3.加工工艺

四、酱羊肉

(一)北京五香酱羊肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg羊肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)北京酱羊肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg瘦羊肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)月盛斋酱羊肉

1.工艺流程

2.加工工艺

五、酱肋肉

(一)酱肋肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg肋条肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)家制酱方肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg方肋肉计,单位:kg)

3.加工工艺

六、酱兔肉

(一)酱香兔

1.工艺流程

2.配方

3.加工工艺

(二)酱麻辣兔

1.工艺流程

2.配方

3.加工工艺

(三)酱焖野兔

1.工艺流程

2.配方(以100kg野兔肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)酱兔肉家庭制作方法

1.工艺流程

2.配方(以100kg兔肉计,单位:kg)

3.加工工艺

七、酱鸭

(一)安徽六安酱鸭

1.工艺流程

2.配方(以100只肥鸭计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)杭州酱鸭

1.工艺流程

2.配方(以100kg光鸭计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)南京酱鸭

1.工艺流程

2.配方(以100kg鸭计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)南京酱鸭家庭制作方法

1.工艺流程

2.配方(以1.5kg的新鲜肥仔鸭计,单位:g)

3.加工工艺

(五)酱野鸭的制作

1.工艺流程

2.配方(以1.5kg新鲜肥仔鸭计,单位:kg)

3.加工工艺

(六)苏州酱鸭

1.工艺流程

2.配方(以100kg鸭计,单位:kg)

3.加工工艺

八、酱鸡

(一)哈尔滨酱鸡

1.工艺流程

2.配方(以100kg鸡肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)哈尔滨正阳楼酱鸡

1.工艺流程

2.配方(以100kg鸡肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)江苏常熟酱鸡

1.工艺流程

2.配方(以100kg鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

九、酱鹅

(一)哈尔滨酱鹅

1.工艺流程

2.配方(以100kg鹅计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)酱鹅

1.工艺流程

2.配方(以100kg鹅计,单位:kg)

3.加工工艺

十、酱排骨

(一)无锡酱排骨

1.工艺流程

2.配方(以100kg排骨计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)北京南味酱排骨

1.工艺流程

2.配方(以100kg含肉量60%的猪排骨计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)无锡酱排骨家庭做法一

1.工艺流程

2.配方(以5kg猪排骨计,单位:g)

3.加工工艺

(四)无锡酱排骨家庭做法二

1.工艺流程

2.配方(以2kg猪肋排骨计,单位:kg)

3.加工工艺

十一、酱肘子

(一)天福号酱肘子

1.工艺流程

2.配方(以100kg肘子计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)太原酱肘花

1.工艺流程

2.加工工艺

(三)酱肘子

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪肘子计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)酱肘子生产新工艺

1.工艺流程

2.配方

3.加工工艺

十二、酱猪头肉

(一)北京酱猪头膏

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪头肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)北京和成楼酱猪头肉

1.工艺流程

2.加工工艺

(三)北京福云楼酱猪头肉

1.工艺流程

2.加工工艺

(四)天津酱猪头肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪头肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(五)猪头方肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪头肉计,单位:kg)

3.加工工艺

十三、其他酱猪肉制品

(一)无锡酱烧肝

1.工艺流程

2.配方(以100kg鲜猪小肠、猪肝计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)酱猪肝

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪肝计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)上海酱猪肚

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪肚计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)北京酱猪舌

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪舌计,单位:kg)

3.加工工艺

(五)湖南酱汁肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg原料计,单位:kg)

3.加工工艺

十四、其他酱牛肉制品

(一)酱牛肝

1.工艺流程

2.配方(以鲜牛肝100kg为标准,单位:kg)

3.加工工艺

(二)南酱腱子

1.工艺流程

2.配方(以100kg牛腱子计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)酱牛蹄筋

1.工艺流程

2.配方(以100kg原料为标准,单位:kg)

3.加工工艺

十五、其他酱羊肉制品

(一)北京酱羊下水

1.工艺流程

2.配方(按100kg下水计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)北京酱羊头、酱羊蹄

1.工艺流程

2.配方(以100kg羊头、羊蹄计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)北京酱羊腔骨

1.工艺流程

2.配方(以100kg羊腔骨计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)天津酱羊杂碎

1.工艺流程

2.配方(以100kg羊杂碎计,单位:kg)

3.加工工艺

第三节 卤肉制品加工

一、卤禽肉制品

(一)河南道口烧鸡

1.工艺流程

2.配方(按100kg鸡为原料计,单位:g)

3.加工工艺

(二)安徽符离集烧鸡

1.工艺流程

2.配方(按100kg重的原料光鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)山东德州扒鸡

1.工艺流程

2.配方(按100只鸡重约100kg计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)河北清真卤煮鸡

1.工艺流程

2.配方(按100只白条鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

(五)广州卤鸡

1.工艺流程

2.配方(按100只白条鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

(六)沟帮子熏鸡

1.工艺流程

2.配方(按400只鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

(七)河北大城家常卤鸡

1.工艺流程

2.配方(按100只鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

(八)广州卤鸭

1.工艺流程

2.配方(按100只鸭计,单位:kg)

3.加工工艺

(九)普集烧鸡

1.加工工艺

二、卤猪肉制品

(一)广州卤猪肉

1.工艺流程

2.配方(按猪肉100kg计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)长春轩卤肉

1.工艺流程

2.配方(按猪肉100kg计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)东坡肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg猪五花肋条肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)北京南府苏造肉

1.工艺流程

2.配方(按猪腿肉100kg计,单位:kg)

3.加工工艺

(五)开封卤猪头

1.工艺流程

2.配方(按猪头肉100kg计,单位:kg)

3.加工工艺

(六)北京卤猪头方

1.工艺流程

2.配方(按100kg猪头计,单位:kg)

3.加工工艺

(七)邵阳卤下水

1.工艺流程

2.配方(按原料100kg计,单位:kg)

3.加工工艺

(八)广州卤猪肝

1.工艺流程

2.配方(按100kg猪肝计,单位:kg)

3.加工工艺

(九)武汉卤猪肝

1.工艺流程

2.配方(按猪肝100kg计,单位:kg)

3.加工工艺

(十)开封卤猪肺

1.配方(按100kg猪肺计,单位:kg)

2.加工工艺

(十一)北京卤枚肉

1.配方(以100kg猪瘦肉计,卤汤配制按100kg计,单位:kg)

2.加工工艺

(十二)北京卤猪耳

1.配方(按100kg猪耳计,单位:kg)

2.加工方法

(十三)卤猪心

1.工艺流程

2.配方(按猪心100kg计,单位:kg)

3.加工工艺

(十四)卤猪肘

1.配方(按100kg猪肘计,单位:kg)

2.加工工艺

(十五)五香烧肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg猪肉计,单位:kg)

3.加工工艺

三、卤牛肉制品

(一)广州卤牛肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg牛肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)郑州卤炸牛肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg牛后腿肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)观音堂牛肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg牛肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)广州卤牛腰

1.工艺流程

2.配方(按100kg牛肾计,单位:kg)

3.加工工艺

(五)五香牛肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg牛肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(六)五香卤牛肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg牛肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(七)炸卤牛肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg牛肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(八)五香牛肉生产新工艺

1.工艺流程

2.配方(以100kg牛肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(九)盐水牛肉生产新工艺

1.工艺流程

2.配方(按100kg牛肉计,单位:kg)

3.加工工艺

四、卤驴肉制品

(一)洛阳卤驴肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg驴肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)河北晋县咸驴肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg驴肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)河南周口五香驴肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg驴肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)蓬莱卤驴肉

五、其他卤肉制品

(一)内蒙古手扒羊肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg羊肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)广西灵川狗肉

1.工艺流程

2.加工工艺

(三)江苏徐州沛公狗肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg狗肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)洛阳卤狗肉

1.工艺流程

2.配方(按100kg狗肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(五)开封五香兔肉

1.配方(按100kg兔肉计,单位:kg)

2.加工工艺

(六)龙眼珊瑚鹿肉

1.工艺流程

2.配方(单位:kg)

3.加工工艺

第四节 蜜汁肉制品加工

一、蜜汁糖蹄

(一)上海蜜汁糖蹄

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪蹄膀计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)老北京冰糖肘子

1.工艺流程

2.配方(按100kg去骨猪蹄膀计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)冰糖肘子家庭制作

1.工艺流程

2.配方(单位:g)

3.加工工艺

二、蜜汁排骨

(一)蜜汁小肉、小排、大排、软排

1.工艺流程

2.配方(按100kg猪腿肉、猪小排、猪大排或猪腩排计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)蜜汁排骨一

1.工艺流程

2.配方(按100kg猪大排计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)蜜汁排骨二

1.工艺流程

2.配方(按100kg猪大排计,单位:kg)

3.加工工艺

三、蜜汁叉烧

1.配方[按100kg猪肉(肥瘦比为3∶7)计,单位:kg]

2.加工工艺

四、蜜汁火方家庭制作

1.工艺流程

2.配方(单位:g)

3.加工工艺

五、冰糖肉方

1.工艺流程

2.配方(按100kg原料肉计,单位:kg)

3.加工工艺

六、糖酥排骨

1.工艺流程

2.配方(按100kg猪排骨计,单位:kg)

3.加工工艺

第五节 糖醋肉制品加工

一、糖醋排骨

(一)哈尔滨糖醋排骨

1.工艺流程

2.配方(按100kg猪排骨计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)上海糖醋排骨

1.工艺流程

2.配方(按100kg猪排骨计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)湖南糖醋排骨

1.工艺流程

2.配方(按100kg猪排骨计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)糖醋排骨家庭制作一(上海)

1.工艺流程

2.配方

3.加工工艺

(五)糖醋排骨家庭制作二(浙江)

1.工艺流程

2.配方(单位:g)

3.加工工艺

(六)糖醋小排骨家庭制作三(四川)

1.工艺流程

2.配方(单位:g)

3.加工工艺

二、糖醋里脊

(一)糖醋里脊一

1.工艺流程

2.配方(按猪里脊肉100kg计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)糖醋里脊二

1.工艺流程

2.配方(按牛里脊肉100kg计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)糖醋里脊家庭制作

1.配方(单位:g)

2.加工工艺

三、糖醋猪肘

1.工艺流程

2.配方(按带骨猪蹄膀100kg计,单位:kg)

3.加工工艺

第六节 糟肉制品加工

一、糟肉

(一)糟肉一

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)糟肉二

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪腿肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)上海糟肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg原料肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)北京香糟肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg原料肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(五)苏州糟肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg原料肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(六)白雪糟肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪臀肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(七)济南糟蒸肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪肉计,单位:kg)

3.加工工艺

二、糟鸡

(一)福建糟鸡

1.工艺流程

2.配方(以100kg鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)杭州糟鸡

1.工艺流程

2.配方(以100kg白条鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)河南糟鸡

1.工艺流程

2.配方(以100kg鸡肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)南京糟鸡

1.工艺流程

2.配方(以100kg鸡肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(五)美味糟鸡

1.工艺流程

2.配方(以100kg白条鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

(六)香糟肥嫩鸡

1.工艺流程

2.配方(以100kg活嫩肥鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

三、糟鸭

(一)合肥糟板鸭

1.工艺流程

2.配方(以100kg白条鸭计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)北京香糟蒸鸭

1.工艺流程

2.配方(以100kg鸭子计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)江苏糟鸭

1.工艺流程

2.配方(以100kg鸭计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)香糟肥嫩鸭

1.工艺流程

2.配方(以100kg光肥嫩鸭计,单位:kg)

3.加工工艺

四、苏州糟鹅

1.工艺流程

2.配方(以100kg太湖鹅计,单位:kg)

3.加工工艺

五、糟菜鸽

1.工艺流程

2.配方(以100kg光鸽计,单位:kg)

3.加工工艺

六、红糟羊肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg羊肋条肉计,单位:kg)

3.加工工艺

七、醉肉

(一)醉肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)安徽酒醉白肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪臀肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)糟醉扣肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg肋条方肉计,单位:kg)

3.加工工艺

八、醉鸡

(一)古井醉鸡

1.工艺流程

2.配方(按100kg鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)醉八仙鸡

1.工艺流程

2.配方[以1.5kg鸡(1只)计,单位:kg]

3.加工工艺

(三)浙江五夫醉鸡

1.工艺流程

2.配方(以100kg鸡计,单位:kg)

3.加工工艺

九、其他糟猪肉制品

(一)济南糟油口条

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪舌计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)香糟大肠

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪大肠计,单位:kg)

3.加工工艺

(三)糟八宝

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪八宝计,单位:kg)

3.加工工艺

(四)糟头肉

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪头肉计,单位:kg)

3.加工工艺

(五)糟猪尾

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪尾计,单位:kg)

3.加工工艺

(六)糟猪爪

1.工艺流程

2.配方(以100kg猪爪计,单位:kg)

3.加工工艺

十、其他糟鸡肉制品

(一)香糟鸡翅

1.工艺流程

2.配方(以100kg鸡翅计,单位:kg)

3.加工工艺

(二)糟鸡杂

1.工艺流程

2.配方(以100kg鸡杂计,单位:kg)

3.加工工艺

十一、糟鹅肝

1.工艺流程

2.配方(以100kg鹅肝计,单位:kg)

3.加工工艺

参考文献

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