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四口吃遍江户电子书

·蔡澜、止庵、陈晓卿、史航、王耀庆、吉井忍、殳俏  诚挚推荐 ·天妇罗的美味让人钱财散尽,鳗鱼的香气绊住阎王脚,饥肠辘辘时绝世美色也比不上眼前的荞麦面和寿司!四大美食,风靡江户街头;传承百年,直抵每个吃货的胃与心 ·了解日本饮食文化的门之书:选取四种蕞具代表性的江户美食——寿司、天妇罗、鳗鱼、荞麦面,细致梳理这四种美味如何从小吃摊到高级料亭,逐渐发展成为今天我们熟悉的样子,并成为日本饮食文化的代表

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作       者:[日]饭野亮一

出  版  社:上海人民出版社

出版时间:2021-07-01

字       数:11.8万

所属分类: 人文社科 > 文化 > 文化研究交流

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《四口吃遍江户》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼,被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”,诞生于江户街头,在充满烟火气的市井中发展成为今天我们所熟悉的形态,并成为日本饮食文化的代表。 在书中作者援引大量一手史料,细致梳理了这四种蕞具代表性的食物从诞生、发展,到形成今日形态的整个过程,同时搭配近140幅珍贵手绘插图,栩栩如生地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。<br/>【推荐语】<br/>·蔡澜、止庵、陈晓卿、史航、王耀庆、吉井忍、殳俏  诚挚推荐 ·天妇罗的美味让人钱财散尽,鳗鱼的香气绊住阎王脚,饥肠辘辘时绝世美色也比不上眼前的荞麦面和寿司!四大美食,风靡江户街头;传承百年,直抵每个吃货的胃与心 ·了解日本饮食文化的门之书:选取四种蕞具代表性的江户美食——寿司、天妇罗、鳗鱼、荞麦面,细致梳理这四种美味如何从小吃摊到高级料亭,逐渐发展成为今天我们熟悉的样子,并成为日本饮食文化的代表 ·一幅充满烟火气的江户庶民生活百景图:两百多年前的江户街头,有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士,在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣,热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人,挑着担子沿街叫卖的寿司小贩…… ·援引大量一手史料,收近140幅珍贵手绘插图<br/>【作者】<br/>饭野亮一,日本饮食文化史研究专家。先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业。著有《居酒屋的诞生》、《江户的料理和饮食生活》(合著)等书。<br/>
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前言

序章 饮食业的繁荣与江户四大名食

第一章 逆袭成功的荞麦面

一 荞麦面初登场

(一)诞生于木曾的荞麦面

(二)江户的荞麦面

(三)荞麦面店的出现

(四)便宜大碗的见顿荞麦面

(五)见顿蒸荞麦面

(六)“见顿”名称的消失

(七)荞麦面与混合物

二 榜单上的荞麦面名店

(一)江户曾经乌冬店更多

(二)荞麦面的名店涌现

(三)葫芦屋荞麦面

(四)杂司谷荞麦面

(五)竹林中荞麦面店——“薮荞麦”的始祖

(六)洲崎的荞麦面店——笊荞麦面的始祖

(七)道光庵的荞麦面——被称为“庵”的荞麦面店的始祖

三 名字来源众说纷纭的二八荞麦面

(一)二八荞麦面

(二)“二八”为荞麦面的销售价格

(三)被迫降价的二八荞麦面

(四)荞麦面店的菜单

(五)二八荞麦的价格变化

(六)消失的二八招牌

四 深夜荞麦面

(一)荞麦面夜摊出现

(二)夜鹰荞麦面与风铃荞麦面

(三)夜间荞麦面摊的增加

五 江户成为荞麦面之城

(一)江户由乌冬面之城变为荞麦面之城

(二)顾客群不断扩大

(三)增加到718家的荞麦面店

(四)《守贞谩稿》中过多的荞麦面店数量

(五)两极分化的荞麦面店

六 荞麦面汤、荞麦粉的产地与温酒

(一)荞麦面汤从味噌味到酱油味

(二)从关西产的酱油到关东产的酱油

(三)荞麦面粉的产地和流通

(四)荞麦面店的酒和下酒菜

(五)荞麦面店和温酒

第二章 从蒲烧到鳗鱼饭

一 蒲烧

(一)以整条鳗鱼烤制的蒲烧

(二)裂鳗蒲烧

(三)江户出现蒲烧店

(四)江户从背部划鳗鱼,京都从腹部划鳗鱼

二 蒲烧店和江户前鳗鱼

(一)鳗鱼成为江户前名物

(二)江户前鳗鱼的品牌化

(三)蒲烧店主打“江户前大蒲烧”

三 土用丑之日吃蒲烧

(一)“丑之日吃鳗鱼”的习俗

(二)丑之日食用鳗鱼习俗的全年化

四 蒲烧的烤法与酱汁

(一)蒲烧的烤法

(二)大正时期确立的蒸鳗鱼技术

(三)钻研酱汁

(四)蒲烧的上菜方法与山椒

五 鳗鱼饭

(一)始于配饭

(二)蒲烧店的繁盛

(三)外卖催生出的鳗鱼饭

(四)卖鳗鱼饭的店铺出现

(五)蒲烧和鳗鱼饭的价格

(六)路边摊蒲烧和笊鳗鱼

(七)内脏汤

第三章 俘获人心的天妇罗

一 始于小吃摊的天妇罗

(一)天妇罗小吃摊的出现

(二)天妇罗的词源

(三)天妇罗之名的出现

(四)江户风的天妇罗与京阪风的天妇罗

二 人人都爱天妇罗小吃摊

(一)天妇罗小吃摊顾客群的扩大

(二)附赠白萝卜泥

(三)天妇罗小吃摊的革新者

(四)天妇罗遇上荞麦面

(五)天妇罗小吃摊的名店

(六)江户前“天种”

三 高级天妇罗——金妇罗

(一)金妇罗的出现

(二)何为金妇罗

(三)茶泡饭店里的天妇罗

四 天妇罗专门店

(一)天妇罗专门店问世

(二)座敷天妇罗

(三)天妇罗和“精进扬”

(四)天妇罗盖饭

第四章 从熟寿司到握寿司

一 握寿司的源头——熟寿司

(一)曾被当作税金的寿司

(二)生熟寿司与早寿司

二 江户城中出现寿司店

(一)早寿司店

(二)早寿司小吃摊

(三)早寿司小商贩

(四)《七十五日》中的寿司店

三 握寿司

(一)即席押寿司店

(二)高级寿司店

(三)握寿司的元祖说

(四)握寿司小吃摊

(五)握寿司小吃摊风靡

(六)握寿司之城

(七)握寿司与酒糟醋

四 握寿司的种类及配菜

(一)寿司的种类及食材

(二)红姜

五 寿司的价格、散寿司、豆皮寿司

(一)握寿司的价格

(二)一人份握寿司

(三)散寿司

(四)豆皮寿司

结语

参考史料及文献

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