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重庆小面全典电子书

一碗看似随意的小面,其材料、口味甚至经营方式的变化,与重庆本土自然环境、历史沿革、文化变迁等因素,有着密不可分的关系。秦灭巴蜀迁移民、康熙年间湖广填四川、抗战时期的移民大军,重庆历史上几次移民迁徙,不仅使得南北文化得到融合,也让面条这一北方主食在西南重庆受到青睐,并逐渐被烹制出别具一格的口味。 《重庆小面全典》作者张正雄是重庆厨界的两位权威大师,在公“秘方”以期步的同时,将重庆小面背后的故事、精神,及其文化含义一并介绍,具有较强的适用性和学习参考价值,既可作为普通读物,又能作为业界标准使用。

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作       者:张正雄,董渝生

出  版  社:重庆出版社

出版时间:2021-09-01

字       数:14.8万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱

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移民使面条成为重庆人的主食。本书详细介绍了目前能够吃到的重庆小面所有品种(包括35种臊子面及17种特色面)的制作技术和文化历史背景,着重介绍了重庆小面使用的调料种类及其加工技术、鲜汤的吊制技术、油脂的熬制技术等影响风味的几个方面,书中还收集和整理了历史上各个时期与重庆小面有关的知识,同时收集了部分食客对重庆小面这张“城市名片”的评价文章。 《重庆小面全典》由两位重庆美食界资深专家张正雄、董渝生编著,详细介绍了包括各类臊子面在内的重庆小面(包括35种臊子面及17种特色面)的制作技术和文化历史背景,对其独有的调味料搭配、臊子烹制技术、面条口味特色等做了详细介绍,同时饶有趣味地叙述了与重庆小面有关的趣味知识,可谓面面俱到。<br/>【推荐语】<br/>一碗看似随意的小面,其材料、口味甚至经营方式的变化,与重庆本土自然环境、历史沿革、文化变迁等因素,有着密不可分的关系。秦灭巴蜀迁移民、康熙年间湖广填四川、抗战时期的移民大军,重庆历史上几次移民迁徙,不仅使得南北文化得到融合,也让面条这一北方主食在西南重庆受到青睐,并逐渐被烹制出别具一格的口味。 《重庆小面全典》作者张正雄是重庆厨界的两位权威大师,在公“秘方”以期步的同时,将重庆小面背后的故事、精神,及其文化含义一并介绍,具有较强的适用性和学习参考价值,既可作为普通读物,又能作为业界标准使用。<br/>【作者】<br/>张正雄,重庆人,重庆市餐饮行业协会常务副会长、重庆市名厨联谊会会长、中华名厨、国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、全国技术能手、国务院特殊津贴获得者。   董渝生,重庆人,中央电视台《中国大能手》特邀评委,曾获行业“终身成就奖”,目前任重庆市董渝生餐饮文化有限公司董事长、重庆市烹饪协会技术顾问、重庆市名厨联谊会名誉副会长、中国烹饪大师。<br/>
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人间膳道话主食

面条的前世今生

古面点选辑

第一部分 重庆小面的特点

因人、因物、因地而宜的重庆小面

重庆小面使用的调料(佐料)

辣椒

花椒

酱油

韭菜

食盐

芝麻、芝麻酱

味精

鸡精

榨菜

宜宾芽菜

花生

重庆小面调料的加工和调制

红油炼制

花椒的加工

姜、蒜的加工

葱的加工

酱油的兑制

打小面佐料的技巧

食用油脂在重庆小面中的使用

猪化油

牛化油

菜籽油

麻油

其他油脂

第二部分 重庆小面的制作

重庆麻辣小面

重庆担担面

重庆臊子面

红烧牛肉面

杂酱面

红烧肥肠面

豌豆面

泡椒鸡杂面

姜鸭面

红烧蹄花面

番茄丸子面

炖鸡面

尖椒肉臊面

卤猪耳朵面

水滑猪肝面

家常腰花面

辣卤蹄花面

红烧肚条面

回锅肉面

辣子鸡面

河水豆花面

肝腰合炒面

红烧肉面

特色毛肚面

格格面

泡椒牛肉丝面

酸菜滑肉面

煳辣酸菜鸭血面

卤肉面

煳辣鳝鱼面

双椒小炒牛肉面

双椒小炒牛肉面制作方法

酸菜肉丝面

红烧牛筋面

三合一臊子面

重庆特色面条

韭香翡翠面

咸菜鸡蛋面(月母子面)

挞挞面

腊炕面

土家蚕豆面

泡椒指耳面

炉桥面

炝锅肉丝面

烧椒面

铺盖面

抄手面

鸡丝凉面

凉面

甜水面

北泉鸡蛋番茄挂面

兼善三鲜面

榨菜肉丝面

第三部分重庆小面关联文化与趣闻

重庆小面关联文化

面筋与面性

湿切面条的面性

和面的技巧

老重庆城的几种小面店经营形式

吃小面,打“响片”

火心要实 面水要宽

头锅水饺二锅面

一碗面等于几两

不同的店名共同的根

佐料不够自己加

碱水子面功不可没

手工面与机制湿切面

婀娜多姿的水叶子面

重庆小面术语

雅俗共赏 各有所爱

方兴未艾的小面臊子和佐料的工业化生产

重庆小面趣闻

寻黄问面

胖妹面庄前的喜剧

先吃面后赴宴

重庆小面的另类作用

为吃面“掰嘴劲”

第四部分 重庆小面故事

面对面的想念

饮食怪才与浑泼面

吃面就是一种生活哲学

小面是解决婚姻问题的“大姨妈”

道是无名胜有名

九妹喊你吃面了

店名虽“歪”,味道却正

黄葛树下的老重庆味道

“哆哆”的外婆情怀

大学生涯最爱的“金汤抄手面”

鼎锅中沸腾着岁月的味道

变亦不变者,方得长情

面好何俱山再高

从墙壁里端出来的小面

加蛋不加葱花

一碗深藏功与名的杂酱面

在他乡还好吗?我的小面女孩儿们

当豆花邂逅小面——巴适

“面是……”有酒、有歌,有儿时的味道

日本夫妇钟情重庆小面

我还想和你一起吃小面

桥北第一面的独门武器

麻辣无情面有情

每个重庆美女都与小面有故事

重庆小面里那些麻辣的日子

酒店里的小面照样巴适

江湖美味承一脉

一碗不够,再来一碗

亲爱的我们“老地方”见

小巷深处寻乡味

附录一 重庆小面大事记 (2013—2020)

中央电视台专题纪录片《嘿!小面》播出

中央电视台《舌尖上的中国》第二季播出

《重庆小面烹饪技术指南》出台

2016年重庆小面技能比赛宣传解说词

重庆卫视《麻辣面对面》重庆小面擂台赛

2017年第二届重庆小面大赛宣传片解说词

重庆获“中国小面之都”殊荣

技高行天下,能强走世界 首创重庆小面专项技能比赛

2018年第七届全国饭店业技能竞赛 暨首届全国重庆小面专项技能大赛宣传片解说词

2019年“巴渝工匠”杯小面专项技能比赛宣传词

15款重庆特色面条入选中宣部“国泰民安国庆面”活动

附录二 重庆小面烹饪技术指南

前言

重庆小面烹饪技术指南

后记

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