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中式面点工艺学电子书

本书适用于中、高等职业院校烹饪相关专业学生,也可作为在岗职业人员培训用书。

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作       者:吴海霞

出  版  社:重庆大学出版社

出版时间:2021-10-01

字       数:448

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱

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本书主要介绍了中式面的内涵和发展概况、中式面的特和地方风味流派、制作中式面需要的常用原料和器具设备、中式面制作工艺基本流程,重介绍了中式面制坯工艺、制馅工艺、成形工艺、成熟工艺中的加工原理与技术要。
目录展开

前 言

单元1 中式面点概述

任务1 中式面点的内涵和特点

任务2 中式面点制作的发展概况

任务3 中式面点地方风味流派

任务4 面点的分类和作用

单元2 面点原料基础知识

任务1 坯皮原料

任务2 馅心原料

任务3 面点调辅料

任务4 膨松剂

任务5 色素和香精剂

单元3 面点加工设备工具

任务1 面点器具

任务2 面点机械与设备

任务3 设备和工具的保管与维护

单元4 面坯调制工艺

任务1 水调面坯调制工艺

任务2 膨松面坯调制工艺

任务3 层酥面坯调制工艺

任务4 米及米粉面坯调制工艺

任务5 其他类面坯调制工艺

单元5 制馅工艺

任务1 馅心的分类、作用及制作要求

任务2 制馅原料的熟处理

任务3 咸味馅制作

任务4 甜馅制作

单元6 成形工艺

任务1 成形前的基础操作技法

任务2 制皮和上馅工艺

任务3 手工成形法

任务4 辅助工具成形法

任务5 模具和机械成形技法

单元7 熟制工艺

任务1 熟制的含义与传热方式

任务2 蒸、煮熟制技术

任务3 烘烤、烙熟制技术

任务4 炸、煎熟制技术

任务5 复合加热熟制技术

单元8 面点的组合和运用

任务1 宴席面点

任务2 全席面点

任务3 其他组合面点

参考文献

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