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农家腌腊熏食品技术

农家腌腊熏食品技术

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内容简介

食盐向肉中渗透的过程叫腌制,也叫盐渍。腌制过程中所发生的物理作用不外乎扩散与渗透。在畜禽肉腌制过程中腌制产品的内部可溶性成分,与食盐和水发生再分配。由于这种再分配的结果,根据组织成分、盐水的浓度、盐渍持续的时间不同,可能使产品脱水或者是充水。当以干腌法腌制畜禽肉时,由于产品表面高浓度的食盐分子向产品中心渗透的结果,形成了扩散作用,常使畜禽肉腌制品脱水。
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