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川湘菜6000例(仅适用PC阅读)

川湘菜6000例(仅适用PC阅读)

胡维勤,甘智荣
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内容简介

鱼香味菜肴具有咸、甜、酸、辣兼备,姜、葱、蒜味浓郁,色泽红亮的特点,是川菜中独有的一种特殊味型。鱼香味源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法,故名“鱼香味”,但调制鱼香味时,并不真的使用鱼,因此被人们誉为川菜一绝。鱼香味的具体调味法是:先将泡红辣椒放在油锅中炒出香味,再下姜、蒜炒香,迅速烹入白酱油、醋、白糖、味精,再放入葱炒出味,起锅装盘即成。泡红辣椒经调和烹制,发生色香的变化;而姜、蒜、葱在高温条件下所挥发出的醇类、醛类物质,在烹炒时会散发出别致的香味,这种别致的香味和独特味道的和谐统一,就形成了独具特色的“鱼香味”。

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