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冷菜工艺教程(仅适用PC阅读)

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茅建民
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内容简介

随着餐饮市场日趋国际化,中外饮食文化交流越来越频繁,国内冷菜市场前景广阔,不管是在星级酒店还是普通餐馆,顾客对冷菜的要求越来越高,在口感口‘味的基础上进一步追求冷菜的造型和美观,当前餐饮市场上冷菜厨师的需求数量和工艺水平在逐步提升。为进一步贴近市场,强化课改,职业学校烹饪专业的学生,必须了解一定的冷菜基础理论,掌握一定的冷菜制作工艺,为此,我们编写了《冷菜工艺教程》,教材的编写打破以往同类教材的体例,有诸多改革之处: 首先是教材的内容。教材内容是在介绍了冷菜的基础理论后,又详尽介绍了冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜的拼摆基础以及冷菜拼摆实例和主题冷盘设计,列举法国、意大利、德国等冷菜主要流派的代表菜肴和西点主要品种的制作工艺,学生在学习了以上内容后,即可具备冷菜制作的基本条件。在此基础上,我们又结合实际,拓展了我国周边国家的菜点介绍,从而有助于学生将来在菜肴创新上融汇各国菜点优势。 其次是教材的形式。教材体现烹饪专业课程改革前沿的理念,尤其是模块化教学、任务驱动、理实一体的特点,教师按模块来教,学生按任务去做,有助于学生系统地掌握专业知识和专业技能。同时,我们将实践菜目和相关的理论知识糅合在一起,水乳交融,教材涉及的理论课程包括饮食文化、烹调工艺、厨房管理、原料知识等,学生一方面通过实践掌握相关技能;另一方面通过阅读学习相关理论,从而提高学习效率。另外,本教材有别于以往同类教材的*亮点就是语言表达的形式,因为职业学校的学生普遍文化基础薄弱,阅读能力不强,所以我们在编写菜谱时采用了顺口溜的形式,七言一句,朗朗上口,有助于学生记忆菜肴的制作过程,同时也增强了学生学习的趣味性。 本教材是在职业学校课程改革大潮下完成的冷菜制作课改试点教材,内容本着实用、够用的原则,我们有理由相信,它将成为学生学习冷菜制作的好老师、好帮手。

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