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名师川菜厨艺百问:鲜醇篇

名师川菜厨艺百问:鲜醇篇

刘自华
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内容简介

提到川菜,人们立刻就会想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”,还有那脍灸人口的“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”。如果仅限于这些,那么对于川菜的认识就是不全面的。正宗的川菜口味居多,款式多达数十种。 本书是川菜名师30年厨艺经验的总结。书中以问答的形式,对58种鲜醇风味川菜的制作方法和诀窍进行了阐述。由于川菜博大精深、内容丰富,本书仅选取了其中具有代表性、标志性的菜品,从菜名的起源、原料的准备、刀工成形 、味汁勾兑、火工烹制,到成菜以后的色 、香、味、口感风格、味道特点方面,以作者个人的见解和新的视角,用提问和答问的形式详细阐述和介绍,希望能川菜同行,特别是青年厨师,有一定的教益和启迪。从中既可感悟到正宗川菜底蕴的丰厚、内涵的博大精深,又可领略到川菜制作技艺的严谨与精湛。

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