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中国烹饪概论(仅适用PC阅读)

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杜莉
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内容简介

“烹饪”一词最早见于中国古代经典《周易·鼎》:“以木巽火,亨饪也。”意思是用火熟食即为烹饪。而随着历史发展和社会进步,烹饪的工具、能源、技法等各个方面都发生了极大的变化,烹饪逐渐发展成为一门学科,拥有了丰富的文化、科学与艺术等方面的内涵。《中国烹饪概论》就是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容,揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。 改革开放以来,《中国烹饪概论》一直是我国高等院校烹饪专业的专业基础课。如今,我国高等教育逐渐走向大众化,通过结合培养学生的职业能力和创新能力已成为高职高专教学改革的重要议题。因此,四川烹饪高等专科学校针对新时期餐饮业发展的实际需要,同时根据教育部关于高校教学改革的要求和高职高专院校的实际情况,编写了这本主要用于高等职业教育的《中国烹饪概论》教材。本书的总体思路和主要任务是以烹饪工作任务为导向,以烹饪饮食文化在餐饮业中的运用为切入点,介绍中国饮食的起源与发展,菜点制作与消费过程中的技术、科学、艺术,以及消费过程中所形成的基本观念、习俗、礼仪等内容,同时增加菜点开发与创新、各种餐饮活动策划等方面相应的案例分析和实训项目,使学生在增长知识、扩大视野、提高专业素质的同时,具备一定的菜点开发与创新、餐饮活动策划等实际操作能力,力求把学生培养成为社会、行业所需的实用型高级管理人才和高级技能人才。为此,我们将全书内容分为六章进行阐述,包括中国烹饪历史与餐饮业发展、中国饮食烹饪科学与技术实践、中国烹饪艺术与美食鉴赏、中国饮食民俗与美食节策划、中国肴馔与特色筵宴设计、中国茶酒与主题餐饮活动策划。本书在编撰原则上,以必需、够用为原则来设计、组合理论知识框架,全方位把握和体现中国烹饪饮食文化的总体精神,在吸收、借鉴已有研究和教改成果的基础上精选内容、保证重点。同时,注重理论与实际相结合,紧紧围绕岗位需求和相关理论知识来设计实践项目、适当增加案例及分析;在编撰体例上,每章开始之处设置学习目标、本章导读和案例引入等内容,每章之中安排案例及分析,每章结尾设置与本章理论知识相关的实训项目以及本章特别提示、本章检测和教学参考建议等,以期学以致用,将知识转化为能力。

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