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中式烹调技艺
许启东
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内容简介
《中式烹调技艺》是烹饪专业的核心技术课程,包括“中餐烹饪概述”“烹饪原料的初步熟处理”“火候”“调味”“制汤”“上浆、挂糊、勾芡”“热菜的烹调方法”“热菜装盘”“宴席知识”九个模块的知识内容。 《中式烹调技艺》系统阐述了中式烹调技术的内涵。从专业理念、职业素养的要求、中国餐饮业的现状和发展趋势,以及围绕菜肴制作过程中如何对原料行处理,以达到烹调的要求;如何掌握火候及正确运用;菜肴美味的调制原理和方法;如何吊制鲜美可口的鲜汤并运用于菜肴;怎样行上浆、挂糊、勾芡,使菜肴的品质更加完美;正确掌握常用的各种烹调方法并运用于实际操作;对烹调好的菜肴如何行合理盛装,使菜肴的品相一步提升;以及如何在了解宴席种类、作用的前提下,设计出符合成本核算、体现风格特色、内容丰富、主题突出、保障营养卫生、能适合不同顾客群体需求的宴席菜单等知识内容。
展开
作者
许启东
出版
重庆大学出版社
分类
出版物 >
大中专教材 >
研究生/本科/专科教材
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