刀工技能

《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一， 是为了适应国家中职示范校建设的需要， 为 展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共６ 个项目， ５２个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀 法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各项目均 配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学 生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内 容，尽量使每一个知识都有实例可依， 有项目可循， 充分体现了“项目驱动、任务引 领”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用 方法，而且能熟练掌握原料的成型方法，达到能够学会使用剞刀法行刀工美化目的。 本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪（中式烹调方向） 专 业、烹饪（中式面方向）专业的教学实训用书。
【推荐语】
图文并茂，上百幅图片清晰呈现刀工技法的精髓。
【作者】
杨征东：烹饪专业高级讲师、高级技师、***烹饪大师，现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项***建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。