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烹饪知识

烹饪知识

丁建军,张虹薇,李想
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内容简介

《烹饪知识》根据学生的认知特点,按工作任务流程的结构来展示教学内容,通过理论教学帮助学生了解烹饪技术的特征,通过实践训练帮助学生掌握烹饪的基本操作技能,通过教学内容的层层展示加深学生对烹调方法的理解、对操作流程和技术关键的掌握。重点引导学生将理论与实际联系起来,理解烹饪原材料、烹饪方法、操作人员、工具设备之间的协调配合关系,力争通过有限的篇幅,为酒店管理专业群的学生提供全面的厨房出品及厨房管理相关知识和技能,为今后从事餐饮管理工作打下良好的基础。《烹饪知识》分为十一个项目。项目一为烹饪概述,介绍烹饪的概念、基本特点、性质和发展简史;项目二介绍烹饪原料知识;项目三介绍原料基本加工;项目四介绍烹饪原料制熟处理;项目五介绍冷菜制作工艺;项目六介绍菜肴组配及造型美化工艺;项目七介绍菜肴和大众化膳食;项目八介绍地方菜系;项目九介绍面点制作工艺;项目十介绍烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系;项目十一介绍菜点选择与开发创新。《烹饪知识》集合了不同院校人员的智慧,编写内容繁简恰当、深度适中,适合餐饮类学校学生使用,也可作为餐饮人员学习的参考书。
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