海底捞VS呷哺呷哺：餐饮企业经营模式的选择与创新电子书

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内容简介

序言1 成功的商业模式不唯一

序言2 系统决定成败——正确地做事

前言

第一章 企业运营定律 利特尔法则与变动性法则

利特尔法则

利特尔法则

成本节约几十亿美元？！

一只鸡可以多下一倍的蛋吗？

关于库存，真有那么可怕吗？

木桶原理VS变动短板原理

木桶原理：解决复杂问题的简单原理

突破思维的盲点，正确理解木桶原理

变动短板原理

变动短板原理应用

第二章 核心战略 海底捞的主动服务VS呷哺呷哺的低成本战略

海底捞的主动服务战略

不以“吃”为唯一特色的火锅店——海底捞

海底捞专注差异化——主动服务

菜品差异化

环境差异化

服务差异化

呷哺呷哺的低成本战略

港交所“火锅第一股”——呷哺呷哺

低成本战略的关键是标准化，消除每一块木板的变动

一天卖不出3锅火锅VS 6天开一家新店

标准化让呷哺呷哺如虎添翼

控制好顾客用餐时间

海底捞：让顾客多待一点时间

呷哺呷哺：来去匆匆

摸准自己的短板

海底捞的核心资源——员工，移动的短板

呷哺呷哺的核心资源——标准化流程，没有短板

门店选址策略

海底捞选址重人气

呷哺呷哺选址重人流

海底捞单店面积大，店面数量少

呷哺呷哺单店面积小，店面数量多

顾客群定位

海底捞的顾客群体选择：休闲享受

呷哺呷哺的顾客群体选择：吃饱

海底捞与呷哺呷哺比较

定价策略

海底捞的高价策略

呷哺呷哺低价策略

第三章 品牌定位 海底捞适合休闲，呷哺呷哺是快餐店

后厨功能

海底捞后厨：功能多，空间大

呷哺呷哺后厨：简单紧凑

餐台布置

海底捞的传统布局

呷哺呷哺的U型餐台

用餐空间

海底捞的顾客用餐空间：富余宽敞

呷哺呷哺的顾客用餐空间：一个屁股的面积

等候空间

海底捞的等候空间：宽敞舒适

呷哺呷哺等候空间：狭小边角

海底捞与呷哺呷哺对比数据

用餐环境

典雅静谧的海底捞

呷哺呷哺为什么不适合等人？

空间分配

“奢侈”的海底捞空间

呷哺呷哺“节省”空间

第四章 经营哲学 服务多样化的海底捞VS流程标准化的呷哺呷哺

菜品设计

品类繁多的海底捞菜单

以套餐为主的呷哺呷哺菜单

海底捞的小料：体现“变化”的本质

呷哺呷哺的麻酱包：标准、快速的典范

海底捞琳琅满目的酒水

呷哺呷哺的饮料种类单一

服务种类

海底捞服务种类：多样化

呷哺呷哺服务种类：单一化、标准化

海底捞：有求必应——以服务赢得市场

呷哺呷哺：多余服务难响应

服务细节

海底捞精致易碎的餐具

呷哺呷哺简单结实的餐具

海底捞：征服是从卫生间开始的……

没有卫生间的呷哺呷哺

海底捞：用不完的热毛巾

呷哺呷哺：一张纸巾的意义

服务员配置

海底捞的服务员需求量：超级多

呷哺呷哺的服务员需求量：尽量少

海底捞的服务员：“忙里有闲”

呷哺呷哺的服务员：旋转的陀螺

服务流程设计

永和大王点餐方式的变化

海底捞——现代化点餐方式

呷哺呷哺——传统点餐方式

海底捞：带着最后甜蜜离店——餐后买单

呷哺呷哺：提高翻台率——餐前买单

海底捞的交接班：千言万语有时尽？

呷哺呷哺交接班：简洁明了易上手

系统设计

好的战略要落实到执行层面

海底捞与呷哺呷哺的运营对比

呷哺呷哺围绕低成本战略的运营细节

第五章 数据回报 “库存”充足的海底捞VS“赶人”的呷哺呷哺

高翻台率

影响翻台率的三大因素

“不赶人”的海底捞——让人羡慕的翻台率

“赶人”的呷哺呷哺：火锅颠覆者，超高翻台率怎么做到？

高收入

海底捞收入高，因为价格高

呷哺呷哺收入高，因为人流多

海底捞与呷哺呷哺比较

简单的结果

第六章 互联网+餐饮 餐饮业的未来？

门店与送餐：聚客VS散客

传统餐饮——聚客

互联网餐饮——散客

卖什么？服务VS火锅

海底捞外卖的是服务

呷哺呷哺外卖的是火锅

配送范围：大VS小

海底捞配送范围可以大一些

呷哺呷哺配送范围必须小

配送成本：高VS低

海底捞配送成本可以高一些

呷哺呷哺配送成本必须低

配送模式：自营VS外包

海底捞自己做配送

呷哺呷哺配送外包

互联网+：数据是关键

“互联网+”不一定赚钱

“互联网+”的数据很重要

附录 火锅企业能教会你什么？

现代餐饮业首先是工业，其次才是服务业

减少变动性措施

呷哺呷哺的合并分析

海底捞的合并分析

火锅王国的麦当劳与汉堡王

麦当劳：标准化

汉堡王：个性化

参考文献