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刀工技能电子书

图文并茂,上百幅图片清晰呈现刀工技法的精髓。

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作       者:杨征东

出  版  社:知识产权出版社

出版时间:2015-08-14

字       数:3.6万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱

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《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一, 是为了适应国家中职示范校建设的需要, 为 展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共6 个项目, 52个任务,主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀 法、原料成型(块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球)、刀工美好等。各项目均 配有项目拓展与训练的实训题,以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体,以学 生的认知规律为依据,采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务,并组织知识内 容,尽量使每一个知识都有实例可依, 有项目可循, 充分体现了“项目驱动、任务引 领”的方式。通过这些项目任务的学习,学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用 方法,而且能熟练掌握原料的成型方法,达到能够学会使用剞刀法行刀工美化目的。 本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪(中式烹调方向) 专 业、烹饪(中式面方向)专业的教学实训用书。<br/>【推荐语】<br/>图文并茂,上百幅图片清晰呈现刀工技法的精髓。<br/>【作者】<br/>杨征东:烹饪专业高级讲师、高级技师、***烹饪大师,现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年,主持两项***建设项目,完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加国家、国际烹饪大赛,获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部,发表论文5篇,自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事,连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。<br/>
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前言

刀工技能相关知识

任务1 了解并掌握刀工的任务和特点

任务2 掌握烹饪刀工的目的

任务3 了解并掌握烹饪刀工的重要意义

项目一 认识烹饪刀工工具

任务1 掌握刀具各部位的名称

任务2 掌握刀具的种类及用途

任务3 掌握刀具的保养

任务4 熟悉菜墩的选择与保养

任务5 掌握磨石的种类及应用

项目二 烹饪刀工的基本要素

任务1 掌握烹饪刀工对身体素质的基本要求

任务2 掌握目测法和指法的应用

任务3 掌握刀工的基本要求

任务4 熟悉刀工的加工对象

任务5 掌握刀工的基本姿势

项目三 掌握刀工的基本原理

任务1 掌握刀口的锋利与用力的关系

任务2 掌握刀具的薄厚与用力的关系

任务3 掌握刀工技法与用力的关系

项目四 掌握烹饪刀法

任务1 直刀法训练

任务2 平刀法训练

任务3 斜刀法训练

任务4 混合刀法训练

项目五 原料成形力工训练

任务1 基本料形训练

任务2 花刀工艺料形训练

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