饮料加工技术电子书

内容提要

前言

绪论

1．饮料

2．软饮料

3．饮料的工业现状及发展趋势

4．饮料加工技术的内容与学习方法

复习思考题

第1章 饮料用水及水处理

1.1 饮料用水的水质要求

1.1.1 饮料用水的来源

1.1.2 饮料工业用水的水质要求

1.2 饮料用水的处理

1.2.1 水的净化处理

1.2.2 水的软化

1.2.3 水的消毒

1.3 水处理设备

1.3.1 水净化处理设备

1.3.2 水软化设备

1.4 水处理方案的确定

【实验实训】过滤系统的设计

本章小结

复习思考题

第2章 软饮料生产常用的辅助材料

2.1 甜味剂

2.1.1 甜味剂含义及分类

2.1.2 软饮料中常用的甜味剂

2.2 酸味剂

2.2.1 酸味剂的含义及分类

2.2.2 软饮料中常用的酸味剂

2.3 香精和香料

2.3.1 香精与香料的含义及分类

2.3.2 香精与香料的作用

2.3.3 食用香精与香料

2.4 色素

2.4.1 色素的含义及分类

2.4.2 常用色素

2.4.3 使用色素时的注意事项

2.5 防腐剂

2.5.1 防腐剂的定义及分类

2.5.2 常用防腐剂

2.6 乳化稳定剂

2.6.1 乳化稳定剂的定义及分类

2.6.2 软饮料常用的乳化剂

2.6.3 软饮料常用的增稠剂

本章小结

复习思考题

第3章 包装饮用水的加工

3.1 概述

3.1.1 包装水的分类

3.1.2 包装饮用水的发展概况

3.1.3 饮用天然矿泉水中的有益元素

3.1.4 水中各种杂质指标及处理方法

3.2 饮用天然矿泉水加工技术

3.2.1 概述

3.2.2 饮用天然矿泉水生产技术

3.2.3 饮用人工矿泉水加工技术

3.3 纯净水加工技术

3.3.1 纯净水加工技术指标

3.3.2 反渗透法纯净水加工工艺流程

3.4 常见质量问题及其防止方法

3.4.1 常见质量问题

3.4.2 防止措施

【实验实训】纯净水的加工

本章小结

复习思考题

第4章 果蔬汁加工

4.1 概述

4.1.1 果蔬汁概念及分类

4.1.2 果蔬化学成分及其加工特性

4.2 果蔬汁加工的工艺流程

4.2.1 果蔬汁加工工艺流程

4.2.2 操作要点

4.3 果蔬汁加工中的常见问题及其防止方法

4.3.1 果蔬汁的色泽变化

4.3.2 果蔬汁饮料的浑浊与沉淀

4.3.3 果蔬汁的败坏与变味

4.3.4 果蔬汁营养成分的损失

4.4 果蔬汁饮料的质量标准

4.4.1 感官指标

4.4.2 理化指标

4.4.3 微生物指标

4.5 果蔬汁饮料典型产品加工实例

4.5.1 柑橘汁果汁加工工艺

4.5.2 番茄汁

4.5.3 复合果蔬汁饮料加工工艺

4.5.4 带肉果蔬汁饮料加工工艺

【实验实训1】桃汁饮料的加工

【实验实训2】芦笋汁的加工

本章小结

复习思考题

第5章 茶饮料的加工

5.1 概述

5.1.1 茶叶的主要种类与化学成分

5.1.2 茶饮料的功用与分类

5.2 灌装茶饮料加工技术

5.2.1 茶叶的前处理

5.2.2 灌装茶饮料的一般生产工艺

5.3 速溶茶加工技术

5.3.1 一般速溶茶加工

5.3.2 调味速溶茶加工

5.4 常见质量问题及其防止方法

5.4.1 影响茶饮料质量的因素

5.4.2 浑浊沉淀

5.4.3 褐变

5.4.4 风味变化

5.4.5 香气成分的劣变

5.5 茶饮料的质量标准

5.5.1 感官指标

5.5.2 理化指标

5.5.3 微生物指标

【实验实训1】绿茶饮料的制作

【实验实训2】蜂蜜柠檬红茶饮料的加工

本章小结

复习思考题

第6章 含乳饮料的加工

6.1 概述

6.1.1 含乳饮料的定义、分类及特点

6.1.2 含乳饮料的现状及发展

6.2 发酵型含乳饮料加工技术

6.2.1 发酵剂制备及其作用

6.2.2 浓缩型乳酸菌饮料加工

6.2.3 稀释型乳酸菌饮料加工

6.3 其他含乳饮料加工技术

6.3.1 咖啡乳饮料加工

6.3.2 可可乳饮料加工

6.4 乳酸菌饮料常见质量问题及其防止方法

6.4.1 乳饮料的稳定性

6.4.2 乳酸菌活菌的保持

6.4.3 脂肪上浮

6.4.4 果蔬料的质量控制

6.4.5 卫生管理

【实验实训1】咖啡乳饮料的制作

【实验实训2】果汁乳饮料的制作

本章小结

复习思考题

第7章 植物蛋白饮料的加工

7.1 概述

7.1.1 植物蛋白饮料的定义、分类与特点

7.1.2 植物蛋白饮料的发展前景

7.2 植物蛋白饮料的加工工艺及关键控制点

7.2.1 加工工艺

7.2.2 关键控制点

7.3 典型植物蛋白饮料的加工

7.3.1 豆乳类饮料

7.3.2 椰子乳（汁）饮料加工

7.3.3 杏仁乳（露）饮料加工

7.3.4 花生乳饮料加工

7.3.5 核桃乳饮料加工

7.4 植物蛋白饮料常见的质量问题及其防止方法

【实验实训】豆乳饮料

本章小结

复习思考题

第8章 碳酸饮料

8.1 概述

8.1.1 碳酸饮料的概念、分类

8.1.2 碳酸饮料的发展简史

8.1.3 碳酸饮料的工艺流程

8.2 碳酸饮料生产工艺

8.2.1 糖浆的制备

8.2.2 碳酸化

8.2.3 洗瓶与验瓶

8.2.4 压盖、验质

8.3 碳酸饮料常见质量问题及其防止方法

8.3.1 杂质

8.3.2 含气量不足或爆瓶

8.3.3 浑浊与沉淀

8.3.4 产生糊状物

8.3.5 变色与变味

8.4 碳酸饮料的质量标准

8.4.1 感官指标

8.4.2 理化指标

8.4.3 微生物指标

【实验实训1】碳酸饮料的加工

【实验实训2】碳酸茶饮料的制作

本章小结

复习思考题

第9章 功能性饮料的加工

9.1 功能性饮料概述

9.1.1 功能性饮料的定义及分类

9.1.2 功能性饮料的功能成分

9.2 功能性饮料生产技术

9.2.1 运动型饮料生产技术

9.2.2 营养强化饮料生产技术

9.2.3 花卉类饮料生产技术

【实验实训1】电解质等渗运动型饮料的加工

【实验实训2】螺旋藻饮料的制作

本章小结

复习思考题

第10章 固体饮料的加工

10.1 固体饮料概述

10.1.1 固体饮料的种类

10.1.2 固体饮料的特点与发展

10.1.3 固体饮料生产的主要设备

10.2 果香型固体饮料的加工

10.2.1 果香型固体饮料概述

10.2.2 果香型固体饮料的分类

10.2.3 果香型固体饮料的主要原料

10.2.4 果香型固体饮料工艺流程

10.2.5 几种果香型固体饮料的配方

10.2.6 果香型固体饮料的生产实例

10.2.7 果香型固体饮料的质量标准

10.3 蛋白型固体饮料的加工

10.3.1 主要原料

10.3.2 工艺流程

10.3.3 工艺要点

10.3.4 麦乳精

10.3.5 豆乳粉、豆乳晶

10.3.6 豆浆粉、豆浆晶

10.3.7 大豆、裸麦、薏米速溶饮料

10.3.8 发芽大豆粉速溶饮料

【实验实训】柑橘味固体饮料的加工

本章小结

复习思考题

第11章 果酒饮料的加工

11.1 果酒饮料概述

11.1.1 果酒饮料的分类

11.1.2 果酒酿造微生物

11.1.3 果酒发酵原理

11.1.4 果酒酿造基本技术

11.2 几种果酒加工工艺

11.2.1 葡萄酒加工工艺

11.2.2 猕猴桃酒加工工艺

11.2.3 果酒加工中容易出现的质量问题及控制措施

【实验实训1】桑葚果酒的加工

【实验实训2】苹果酒的加工

本章小结

复习思考

第12章 高新技术在软饮料加工中的应用

实训1 膜分离技术（超滤技术）

实训2 超微粉粹技术

实训3 超临界流体萃取技术

实训4 微胶囊造粒技术

实训5 真空冷冻干燥技术

参考文献