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《食品加工新技术丛书》编委会

前言

第一章　绪　　论

第一节　调味品的定义与分类

一、调味品的定义

二、调味品的分类

(一)食用盐

(二)食糖

(三)酱油

(四)食醋

(五)味精

(六)芝麻油

(七)酱类

(八)豆豉

(九)腐乳

(十)鱼露

(十一)蚝油

(十二)虾油

(十三)橄榄油

(十四)调味料酒

(十五)香辛料和香辛料调味品

(十六)复合调味料

(十七)火锅调料

第二节　调味品与调味的关系

一、味的定义、特征及分类

(一)味的定义

(二)味的特征

(三)味的分类

二、味的定量评价

(一)阈值

(二)等价浓度(PSE)

(三)香气值(FU)

三、调味品的作用

(一)赋味

(二)除异矫味

(三)确定食品的口味

(四)增加食品的香气

(五)赋予食品特殊的颜色

(六)添加营养成分

(七)食疗养生

(八)杀菌抑菌

(九)影响口感

四、调味与味型

(一)调味与味型的定义

(二)调味的方法与要求

(三)常见的味型

(四)调味原理

第三节　调味品的历史、现状及发展

一、调味品的历史

二、调味品工业的现状

三、调味品的发展趋势

第二章　食　　醋

第一节　概　　述

一、食醋的分类

二、食醋的风味物质成分

三、食醋酿造原理

(一)淀粉糖化

(二)酒精发酵

(三)醋酸发酵

(四)食醋的陈酿后熟作用

四、食醋酿造用微生物

(一)曲霉菌

(二)酵母菌

(三)醋酸菌

第二节　食醋酿造的原料及预处理

一、常用的酿醋原料

(一)主料

(二)辅料

(三)填充料

(四)添加剂

二、原料的处理

(一)去除泥沙杂质

(二)粉碎与水磨

(三)原料蒸煮

第三节　糖化发酵剂制备

一、糖化剂及糖化工艺

(一)糖化剂的类型

(二)制曲

(三)糖化工艺

二、酒母的制备

三、醋母制备

(一)菌种的选择、培养及保藏

(二)醋酸菌固态法扩大培养

(三)醋酸菌种子液态培养

第四节　常用食醋生产方法

一、一般固态发酵制醋

(一)生产工艺流程

(二)工艺要点

二、酶法液化通风回流制醋

(一)工艺流程

(二)生产设备

(三)工艺要点

(四)酶法液化通风回流制醋的优点

三、液体深层发酵法

(一)工艺流程

(二)主要设备

(三)工艺要点

四、速酿法

(一)生产工艺流程

(二)主要设备

(三)工艺要点

五、生料酿醋法

(一)生产工艺流程

(二)工艺要点

第五节　几种名特醋产品

一、镇江香醋

(一)工艺流程

(二)工艺要点

二、山西老陈醋

(一)工艺流程

(二)工艺要点

三、福建红曲老醋

(一)工艺流程

(二)工艺要点

四、四川麸醋

(一)工艺流程

(二)工艺要点

五、甘肃凉州熏醋

(一)生工艺流程

(二)工艺要点

第三章　酱　　油

第一节　概　　述

一、酱油的分类

(一)按生产工艺分类

(二)按酱油产品的特性及用途分类

(三)按酱油产品的体态分类

二、酱油风味物质成分及营养价值

三、酱油生产的基本原理

(一)原料植物组织的分解

(二)蛋白质的分解作用

(三)淀粉的糖化作用

(四)脂肪水解作用

(五)色素生成

(六)酒精发酵作用

(七)酸类的发酵作用

四、酱油酿造中的微生物

(一)米曲霉

(二)酵母菌

(三)乳酸菌

(四)其他微生物

第二节　酱油酿造常用原辅料及其处理

一、酱油酿造常用原料

(一)蛋白质原料

(二)淀粉质原料

(三)食盐

(四)水

(五)增色剂

(六)助鲜剂

(七)防腐剂

二、原料的处理

(一)豆饼(或豆粕)和麸皮原料的处理

(二)小麦等淀粉质原料的处理

第三节　制　　曲

一、种曲的制备

(一)菌种的选择

(二)种曲室及制种曲用具

(三)工艺流程

(四)工艺要点

(五)种曲质量标准

(六)曲精

二、制曲

(一)制曲原料的选择和配比

(二)厚层通风制曲工艺

第四节　发　　酵

一、低盐固态发酵

(一)工艺流程

(二)发酵设备

(三)工艺要点

(四)成熟酱醅的质量标准

二、高盐稀醪发酵

(一)工艺流程

(二)工艺要点

三、固稀发酵

(一)工艺流程

(二)工艺要点

第五节　酱油生产的后处理工艺

一、酱油的提取

(一)浸出方式

(二)移池浸出工艺流程

(三)移池浸出工艺要点

(四)原池浸出工艺

二、酱油的加热与配制

(一)加热

(二)成品酱油的配制

三、成品酱油的贮存

四、成品包装和保管

第六节　几种名优酱油

一、广东生抽

(一)生产工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

二、福建琯头酱油

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

三、福建甘泉豉油

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

四、厦门水仙花牌酱油

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

五、湖南湘潭龙牌酱油

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

第四章　味　　精

第一节　概　　述

一、味精的性质

(一)物理性质

(二)化学性质

二、味精的分类

三、国内常用谷氨酸生产菌株

四、味精生产工艺流程

第二节　味精生产原料及其预处理

一、原料种类

二、原料预处理

(一)淀粉糖化

(二)糖蜜预处理

第三节　谷氨酸发酵

一、谷氨酸发酵原理

二、谷氨酸发酵工艺

(一)谷氨酸发酵工艺流程

(二)谷氨酸发酵工艺条件与技术控制

第四节　味 精 制 作

一、谷氨酸的提取

(一)菌体分离

(二)谷氨酸提取

二、味精精制

(一)谷氨酸制味精的工艺流程

(二)工艺要点

三、味精生产中常见的质量问题及原因

第五节　特 鲜 味 精

一、工艺流程

二、工艺要点

三、注意事项

第五章　发 酵 酱 类

第一节　概　　述

一、酱类的生产历史

二、酱类的分类

第二节　面　　酱

一、曲法面酱

(一)工艺流程

(二)工艺要点

二、酶法面酱

(一)工艺流程

(二)工艺要点

三、多酶法速酿稀甜酱

(一)工艺流程

(二)工艺要点

四、多菌种酿制甜面酱

(一)工艺流程

(二)工艺要点

五、几种特色面酱

(一)甜面酱(北京天源酱园)

(二)蘑菇面酱

(三)金针菇酱

第三节　豆　　酱

一、黄豆酱

(一)曲法豆酱

(二)酶法豆酱

(三)几种特色黄豆酱

二、蚕豆酱

(一)甜豆瓣酱

(二)无蒸煮甜豆瓣酱

(三)几种特色蚕豆辣酱

第四节　虾　　酱

一、传统虾酱

二、虾糕

三、发酵调味虾酱

(一)工艺流程

(二)工艺要点

第六章　豆　腐　乳

第一节　概　　述

一、腐乳的分类

(一)按生产工艺分类

(二)按发酵类型分类

(三)按颜色和风味分类

(四)按产品规格分类

二、生产豆腐乳常用原辅材料

(一)蛋白质原料

(二)水

(三)凝固剂

(四)食盐

(五)调味料

三、豆腐乳生产用的微生物

(一)五通桥毛霉

(二)腐乳毛霉

(三)总状毛霉

(四)雅致放射毛霉

(五)根霉

(六)细菌和酵母

(七)米曲霉

(八)羊肚菌

四、腐乳酿造中的化学变化

五、腐乳风味的形成机理

(一)色

(二)香

(三)味

(四)体

第二节　豆腐乳生产工艺

一、豆腐乳生产工艺流程

二、豆腐坯的制作

(一)选料

(二)洗豆

(三)浸泡

(四)磨浆

(五)滤浆(也称甩浆)

(六)煮浆

(七)点脑与蹲脑

(八)压制成型

(九)划坯

三、腐乳发酵

(一)前期发酵

(二)腌坯

(三)后期发酵

第三节　几种名优腐乳

一、北京王致和腐乳

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

二、上海鼎丰精制玫瑰腐乳

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

三、桂林花桥腐乳

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

四、克东腐乳

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

五、酥制培乳

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

第七章　豆　　豉

第一节　概　　述

一、豆豉的分类

(一)按制曲的微生物种类分

(二)按原料分

(三)按豆豉中水分含量分

(四)按发酵时是否添加食盐分

二、豆豉的成分

第二节　豆豉生产工艺

一、工艺流程

二、工艺要点

(一)原料处理

(二)制曲

(三)制醅发酵

第三节　几种名优豆豉

一、潼川豆豉

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

二、永川豆豉

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

三、广东阳江豆豉

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

四、临沂八宝豆豉

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

五、浏阳豆豉

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

第八章　酱　腌　菜

第一节　概　　述

一、酱腌菜的分类

(一)酱渍菜

(二)糖醋渍菜类

(三)虾油渍菜类

(四)糟渍菜类

(五)糠渍菜类

(六)酱油渍菜类

(七)渍菜类

(八)菜脯类

(九)菜酱类

二、蔬菜腌制的基本原理

(一)食盐的保藏作用

(二)腌制过程中微生物的发酵作用

(三)蛋白质的分解及其他生化作用

三、腌制蔬菜的主要影响因素

(一)菜坯的细胞结构

(二)料液浓度

(三)温度

(四)原料质地

第二节　酱腌菜的原辅料

一、酱腌菜的主要原料

(一)根菜类

(二)茎菜类

(三)叶菜类

(四)花菜类

(五)果菜类

(六)其他类

二、酱腌菜生产的辅助原料

(一)食盐

(二)水

(三)调味料

(四)香辛料

(五)酱腌菜加工常用的食品添加剂

第三节　酱腌菜生产工艺

一、酱渍菜

(一)一般生产工艺

(二)几种传统的酱菜工艺

二、盐渍菜

(一)一般生产工艺

(二)几种传统腌菜的工艺

三、盐水渍菜

第四节　酱腌菜存在质量问题的解决措施

一、酱腌菜色泽保持

二、酱腌菜保脆

(一)影响蔬菜脆度的因素

(二)酱腌菜保脆解决措施

三、酱腌菜中亚硝酸和亚硝胺的产生和预防

(一)酱腌菜中亚硝酸盐和亚硝胺的来源

(二)腌制过程中预防亚硝酸盐和亚硝胺的措施

四、酱腌菜败坏的预防

第九章　天然调味品

第一节　芳香类调料

一、月桂

二、花椒

三、丁香

四、小茴香

五、砂仁

六、百里香

七、茧蒿

八、肉桂

九、香芹菜

十、草果

十一、莳萝

十二、山柰

十三、八角茴香

十四、芫荽

十五、葫芦巴

十六、陈皮

十七、姜黄

十八、迷迭香

第二节　咸、甜味调料

一、食盐

二、食糖

第三节　辛辣味调料

一、辣根

二、芥菜

三、肉豆蔻

四、豆蔻

五、辣椒

六、胡椒

七、姜

八、洋葱

第四节　其他天然调味品

一、大蒜

二、葱

三、西红柿

第十章　复合调味料

第一节　固体复合调味料

一、五香粉

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

(四)注意事项

二、咖喱粉

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

(四)注意事项

三、西式鸡味和牛肉味汤精

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

(四)注意事项

第二节　复合调味酱

一、蛋黄酱

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

(四)注意事项

二、美式烤肉酱

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)注意事项

三、牛肉香辣酱

(一)工艺流程

(二)工艺要点

四、辣椒沙司

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

(四)注意事项

第三节　液体复合调味料

一、鸡汁调味料

(一)工艺流程

(二)工艺要点

二、糟卤

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)注意事项

三、烧烤汁

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)注意事项

参考文献