酒类生产工艺与配方电子书

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《食品加工新技术丛书》编委会

前　言

第一章　绪　论

第一节　酒的起源和发展

一、酒的起源

二、我国的酒在各个历史时期的发展情况

(一)初创期

(二)成长期

(三)成熟期

(四)提高期

(五)变革期

第二节　中国酒和酒文化的基本概念

一、中国酒的基本概念

(一)中国酒的定义

(二)中国酒的基本分类方法

1.发酵酒

2.蒸馏酒

3.配制酒

二、中国酒文化的基本概念

(一)酒文化的定义及主要内容

(二)中国酒文化与中华历史文化的关系

第三节　中国酒的生产概况

一、中国酒的生产概况

1.啤酒行业

2.白酒行业

3.黄酒行业

4.葡萄酒行业

5.果露酒行业

二、中国酒的销售概况

1.白酒

2.黄酒

3.啤酒

4.葡萄酒

5.果露酒

三、中国酒业对国民经济的贡献

(一)啤酒

(二)白酒

(三)黄酒

(四)葡萄酒

第二章　白　酒

第一节　白酒概述

一、白酒分类

(一)按原料分类

(二)白酒依据其香型的不同分类

(三)依据白酒的糖化发酵剂的不同分类

(四)按酒度分类

二、中国白酒的命名

三、白酒功效

第二节　白酒生产原料与辅料

一、主要原料

二、主要辅料

第三节　大曲白酒生产工艺

一、大曲制备

(一)大曲的特点

(二)大曲的类型

(三)高温曲的生产

1.工艺流程(图2-1)

2.生产工艺

(四)中温曲生产

1.工艺流程

2.生产工艺

3.大曲的质量

(五)大曲中的微生物群

1.制曲过程中微生物群的消长规律

2.汾酒大曲中的主要微生物

3.茅台酒大曲中的主要微生物

二、大曲白酒生产工艺

(一)续渣法大曲酒生产工艺流程(图2-6)

(二)续渣混烧法的优点

(三)续渣法大曲生产工艺操作

三、清渣法大曲酒

(一)生产特点

(二)工艺流程(图2-10)

(三)清渣法大曲酒生产工艺操作

第四节　小曲白酒生产工艺

一、小曲制备

(一)药小曲

1.工艺流程(图2-11)

2.制作过程

(二)酒曲饼

(三)无药白曲

(四)浓缩甜酒药

二、小曲白酒生产工艺

(一)先糖化后发酵工艺

1.工艺流程(图2-12)

2.生产操作

(二)边糖化边发酵工艺

1.工艺流程(图2-13)

2.工艺操作

第五节　麸曲酒的生产工艺

一、麸曲的制备

(一)麸曲制造中常用的菌种

(二)麸曲生产工艺

1.机械通风制曲工艺流程见图2-14。

2.机械通风制曲工艺过程及条件

二、麸曲白酒生产

(一)麸曲白酒生产工艺流程

1.续渣法混蒸老五甑工艺流程(图2-15)

2.续渣法清蒸老五甑工艺流程(图2-16)

(二)麸曲白酒酿酒工艺条件

1.原料粉碎

2.配料

3.蒸馏糊化

4.扬冷、加曲、加酒母、加水

5.入窖发酵

6.储存勾兑

第六节　液态法白酒的生产工艺

一、全液态法

(一)工艺流程(图2-17)

(二)工艺要点

1.工艺条件

2.己酸菌培养液的应用

二、固-液结合法

(一)串香法

(二)浸蒸法

(三)固-液勾兑调香法

第七节　白酒的储存

一、储存容器

二、酒库管理

三、白酒的勾兑

(一)勾兑的目的和原理

(二)勾兑的方法

1.坛内勾兑法

2.大容量储罐勾兑法

(三)勾兑中应注意的问题

第八节　著名白酒生产工艺与配方

一、茅台酒生产工艺与配方

1.原辅料、生产用水、大曲

2.下沙操作

3.糙沙操作

4.第1～7次原酒的制得

5.储存、勾兑

二、剑南春生产工艺与配方

1.配料

2.发酵

3.开窖、蒸馏

三、汾酒制酒工艺与配方

(一)原辅料及曲

(二)高粱和曲的粉碎

(三)润糁

(四)蒸糁(糊化)

1.蒸煮过程

2.蒸煮指标

(五)加水、扬冷、加曲

1.加水

2.扬冷

3.加曲

(六)入缸

1.缸的准备

2.入缸

3.封缸

(七)第1次发酵

(八)出缸、蒸馏

1.出缸拌糠

2.装甑、蒸馏

(九)第2次发酵及蒸馏

1.加水、加曲

2.入缸发酵

(十)蒸馏、储存、勾兑

四、西凤酒生产工艺与配方

1.窖池结构

2.原料、辅料及处理

3.酿酒操作

第三章　啤　酒

第一节　啤酒概述

一、啤酒分类

(一)根据原麦汁浓度分类

(二)根据产品色泽分类

1.淡色啤酒

2.浓色啤酒

3.黑色啤酒

(三)根据生产工艺分类

1.浑浊啤酒

2.生啤酒

3.纯生啤酒

4.熟啤酒

5.干啤酒

(四)根据酵母种类分类

1.上面发酵啤酒

2.下面发酵啤酒

(五)根据包装容器分类

1.瓶装啤酒

2.罐装啤酒

3.桶装啤酒

(六)根据特殊用途或风格分类

1.无酒精(或低酒精度)啤酒

2.无糖或低糖啤酒

3.酸啤酒(白啤酒)

4.果汁果味啤酒

5.富微量元素啤酒

6.维生素啤酒

7.冰啤酒

二、啤酒营养价值

(一)啤酒的主要成分

(二)啤酒的营养价值

第二节　啤酒生产原料

(一)大麦形态

1.胚

2.胚乳

3.皮层

(二)大麦的化学成分

1.淀粉

2.纤维素

3.半纤维素

4.蔗糖

5.蛋白质

6.脂肪

7.无机盐

(三)大麦的质量要求

1.外观

2.物理检验

3.化学检验

(一)大米

(二)玉米

(三)小麦

(四)酒花(图3-2)

1.啤酒生产中使用酒花的目的

2.酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用

第三节　麦芽制备

(一)大麦的后熟与储藏

(二)大麦的清选和分级

1.粗选和精选

2.分级

(三)浸麦

1.浸麦的目的及主要设备

2.浸麦的主要设备——浸麦槽

3.浸麦方法

(四)大麦发芽

1.地板式发芽

2.通风箱式发芽

(五)麦芽的干燥

1.两段平面式干燥炉

2.单层高效炉

(六)干麦芽的后处理

第四节　麦芽汁制备工艺

一、原料粉碎

(一)干粉法

(二)湿粉法

二、糖化方法

(一)浸出糖化法

(二)二次煮出法双酵体系

(三)糖化设备

三、麦汁过滤与分离

(一)过滤槽法

(二)压滤机

四、麦汁煮沸与酒花的添加

(一)麦汁与酒花在煮沸中的化学变化

(二)麦汁的煮沸方法

五、麦汁的冷却与澄清

(一)麦汁预冷与热凝固物分离

(二)麦汁激冷却与冷凝固物的分离

第五节　啤酒发酵

一、啤酒酵母

(一)啤酒酵母的种类与特点

(二)啤酒酵母扩大培养

1.实验室扩大培养阶段

2.实验室扩大培养的技术要求

3.生产现场扩大培养阶段

4.啤酒酵母的质量检验

二、啤酒发酵

(一)啤酒发酵机理

1.发酵过程各种物质变化

2.乙醇的生成

3.酯类的形成

4.硫化物的形成

5.连二酮(VDK)的形成

(二)啤酒发酵工艺

1.主发酵

2.后发酵

(三)啤酒大罐发酵

1.圆柱锥底发酵罐特点

2.基本结构

3.主要结构参数

4.工艺参数及要求

5.一罐法发酵工艺

6.罐压控制

7.酵母的回收

8.罐的清洗与消毒

第六节　啤酒过滤与灌装

一、过滤与分离

(一)过滤的目的与要求

1.过滤目的

2.过滤要求

(二)过滤的方法与过滤介质

(三)硅藻土过滤机的结构

1.板框式过滤机

2.水平圆盘式硅藻土过滤机

3.烛式硅藻土过滤机

(四)硅藻土过滤机的操作

1.清洗及消毒

2.操作要点

二、啤酒的灌装

(一)包装过程的基本原则

(二)灌装的形式与方法

(三)灌装系统的工艺要求及注意事项

1.瓶装啤酒

2.罐装啤酒

3.桶装啤酒

第四章　葡萄酒

第一节　葡萄酒概述

一、葡萄酒的分类

(一)按葡萄酒的颜色分类

(二)根据葡萄酒中含糖量区分

(三)根据CO2的含量区分

(四)按酿造方法分类

二、葡萄酒化学成分

第二节　葡萄酒生产原辅料

一、葡萄酒生产原料

(一)葡萄的构造及成分

1.果梗

2.果粒

(二)主要酿酒用葡萄品种及酿酒特性

1.适于酿制红葡萄酒的优良葡萄品种

2.适于酿制白葡萄酒的优良葡萄品种

3.调(染)色葡萄酒的优良葡萄品种

(三)葡萄采摘时间的确定

1.外观检查

2.理化检查

(四)采收

(五)葡萄酒配制前的准备工作

1.分选

2.破碎与除梗

3.压核和渣汁的分离

(六)葡萄汁成分的调整

1.糖分的调整

2.酸度调整

二、葡萄酒生产辅料

(一)二氧化硫

1.二氧化硫的作用

2.SO2的来源

3.二氧化硫的使用方法

4.二氧化硫在葡萄汁或酒中添加量

(二)葡萄酒酿造过程中的其他添加剂

1.添加剂

2.助滤剂及吸附剂

第三节　红葡萄酒生产工艺

一、葡萄酒酵母的来源

二、实际生产酵母扩大培养

(一)天然酵母的扩大培养

(二)纯种酵母的扩大培养

(三)活性干酵母的应用

三、红葡萄酒酿造工艺

第四节　白葡萄酒生产工艺

一、白葡萄酒生产工艺流程

二、白葡萄酒生产工艺操作要点

(一)果汁分离

(二)果汁澄清

(三)白葡萄酒的发酵

第五节 葡萄酒的储存管理

一、葡萄原酒的储存与陈酿

(一)储酒容器

(二)储酒条件

(三)储存期

(四)储存期间的管理

二、原酒的澄清

(一)下胶

(二)过滤

(三)离心

三、葡萄酒的稳定性处理

(一)葡萄酒的热处理

(二)葡萄酒的冷处理

(三)提高葡萄酒稳定性的其他方法

第六节　新型果酒生产工艺

一、苹果酒的生产

(一)工艺流程

(二)技术要点

二、猕猴桃酒

(一)工艺流程

(二)技术要点

三、梨酒

(一)工艺流程

(二)工艺要点

四、橘子酒

(一)工艺流程

(二)工艺要点

第七节　著名葡萄酒生产工艺与配方

一、冰葡萄酒的生产工艺与配方

(一)冰葡萄酒的原料品种

(二)冰葡萄酒的生产工艺流程

二、白兰地的生产工艺与配方

(一)白兰地的酿造工艺流程(图4-11)(二)白兰地原酒的酿造

1.葡萄品种

2.白葡萄酒发酵

3.白兰地的蒸馏

4.白兰地的储存

5.白兰地的调配

三、味美思的生产工艺与配方

(一)原料

(二)葡萄原酒的澄清处理

(三)调配

(四)储存

(五)冷处理

(六)澄清处理

(七)过滤、杀菌

四、香槟酒生产工艺与配方

(一)香槟酒生产工艺流程(图4-13)

(二)香槟酒生产配方

1.原料

2.调配、加糖、加酵母

3.装瓶

4.完成阶段

5.调味

第五章　黄　　酒

第一节　黄酒概述

一、黄酒的分类

(一)按产品风格分

(二)按含糖量分

(三)按原料分

(四)按生产工艺分

1.传统工艺黄酒

2.新工艺黄酒

二、黄酒生产的特点

1.浓厚的地方色彩

2.生产季节性强

3.稻米类是酿造黄酒的主要原料

4.典型的边糖化边发酵工艺

5.独特的曲法酿造

三、黄酒的营养价值

(一)黄酒中含有丰富的氨基酸

(二)黄酒的热值较高

(三)黄酒中的维生素含量(表5-3)。

(四)黄酒中无机盐及微量元素

四、黄酒发酵的机理

(一)淀粉的分解

(二)酒精发酵

(三)酸的生成

(四)蛋白质的变化

(五)脂肪的变化

五、黄酒发酵的主要微生物

(一)霉菌

(二)酵母菌

(三)黄酒酿造中的主要有害细菌

第二节　黄酒生产原料及处理

一、淀粉质类原料

(一)大米

1.糯米

2.粳米

3.籼米

(二)黍米和粟米

(三)玉米

(四)小麦

二、水

三、原料的处理

(一)稻米原料的处理

(二)其他原料的处理

第三节　糖化发酵剂的制备

一、酒药

(一)白药

1.工艺流程

2.工艺要点

3.酒药的质量

4.药曲

(二)纯种根霉酵母曲

1.工艺流程

2.工艺要点

二、麦曲

(一)生麦曲

1.工艺流程

2.工艺要点

(二)熟麦曲

1.工艺流程

2.工艺要点

三、酒母

(一)淋饭酒母

1.工艺流程

2.工艺要点

3.酒母质量

(二)纯种酒母

1.速酿酒母的制备

2.高温糖化酒母的制备

第四节　黄酒生产工艺

一、工艺流程

(一)摊饭法

(二)淋饭法

(三)喂饭法

(四)大罐法

二、工艺要点

(一)原料配比

(二)米饭冷却

(三)落缸(罐)

(四)糖化和主发酵

1.摊饭法

2.淋饭法

3.喂饭法

4.大罐法

(五)后发酵

(六)压榨

(七)煎酒

(八)包装

(九)储存

第五节　几种名优黄酒生产工艺

一、绍兴酒

(一)元红酒(摊饭法)

1.生产工艺流程

2.工艺要点

(二)加饭酒

1.生产工艺流程

2.工艺要点

(三)善酿酒

1.生产工艺流程

2.工艺要点

(四)香雪酒

1.工艺流程

2.工艺要点

二、山东即墨老酒

(一)工艺流程

(二)工艺要点

三、福建龙岩沉缸酒

(一)对原料及曲的质量要求

1.糯米

2.米白酒

3.古田红曲

4.药曲

5.散曲

6.厦门白曲

(二)工艺流程

(三)工艺要点

(四)成品质量

四、丹阳封缸酒

(一)工艺流程

(二)工艺要点

(三)质量标准

第六章　配制酒

第一节　配制酒概述

一、配制酒含义与特点

二、配制酒的起源

三、配制酒的分类

(一)按照饮用时间分类

(二)按照香料的类型分类

(三)按照制作方法分类

(四)按照所用的香料分类

(五)按酒基的不同分类

第二节　配制酒基酒生产

一、基酒的选择

(一)单一基酒

(二)复合基酒

二、食用酒精及其处理法

(一)吸附法

1.活性炭吸附脱臭法

2.桦木炭吸附脱臭法

3.活性炭及桦木炭的再生法

(二)化学精制重蒸法

1.原理

2. NaOH及KMn O4的用量

3.具体操作

(三)离子交换法

(四)食用酒精的保管

第三节　植物性香源物质与配料

一、草类

二、根及根茎

三、花

四、树皮

五、干燥子实

六、柑橘类果皮

七、多汁果

第四节 配制酒生产技术

一、配制酒生产基本工艺

(一)选好酒基

(二)调好香气和滋味

二、配制酒的生产方法

(一)直接浸渍法

(二)先预制香料,再按比例加到酒基中

(三)用醇化果汁作配制酒

(四)鸡尾酒配制

三、配制酒调配

(一)调配流程

(二)各种配料用量的计算

1.酒精计算公式

2.砂糖计算公式

3.柠檬酸计算公式

四、糖浆与糖色的制备方法

(一)糖浆的制备

(二)糖色的制备

第五节　著名配制酒生产工艺与配方

一、人参枸杞酒

二、八珍酒

三、人参五味子酒

四、干味美思酒

五、五加皮酒

六、大补中当归酒

第七章　中国少数民族酒与洋酒

第一节　中国少数民族酒及生产技术

一、少数民族风味酒

(一)草原琼浆——马奶酒

1.马奶酒的起源

2.马奶酒的酿造工艺

(二)雪域佳酿——青稞酒

1.青稞酒的起源与传承

2.青稞酒的种类与酿造工艺

二、少数民族水酒

(一)大米水酒

(二)其他粮食水酒

三、少数民族烧酒

(一)大米烧酒

1.傣族小锅烧酒

2.阿昌族米烧酒

(二)其他粮食烧酒

1.哈尼族焖锅酒

2.怒族烧酒

3.苗族包谷烧

四、少数民族特制酒

(一)配制型特制酒

1.羊油酒

2.肉酒和蛋酒

(二)发酵型特制酒

第二节　洋酒及生产技术

一、白兰地

(一)白兰地的基本概念

(二)白兰地的生产

二、威士忌

(一)威士忌的基本概念

(二)威士忌的生产

三、伏特加

(一)伏特加的基本概念

(二)伏特加的生产

1.原材料处理

2.原酒的配制

3.原酒的活性炭处理

4.精滤

5.调配灌装

四、朗姆酒

(一)朗姆酒的基本概念

(二)朗姆酒的生产

1.原料调整

2.发酵

3.蒸馏

4.调配

五、金酒

(一)金酒的基本概念

(二)金酒的生产

参考文献