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《乳粉》编写人员

前言

第一章　概论

第一节　乳粉的定义和种类

一、乳粉的定义

二、乳粉的种类

第二节　粉状乳制品相关质量标准

一、乳粉的质量标准

二、乳清粉和乳清蛋白粉的分类和标准

三、酪蛋白（干酪素）的分类和标准

四、乳蛋白的分类

五、乳糖的分类和标准

第三节　乳粉工业的发展趋势

一、全球乳粉产品生产和贸易的情况分析

二、国内乳粉产品生产和发展状况

参考文献

第二章　乳粉理化特性与加工工艺

第一节　乳粉的物理性质

一、乳粉的感官性质

二、乳粉的颗粒结构

三、乳粉的粉体特性

四、乳粉的物理功能性质

第二节　乳粉的化学性质

一、乳粉中化学组成的状态

二、乳粉加工过程中的化学变化

三、乳粉热稳定性的检测

第三节　乳粉生产工艺

一、全脂乳粉

二、脱脂乳粉

三、调制乳粉

四、婴幼儿配方乳粉

五、乳清粉

六、脱盐乳清粉

七、代脂乳粉

八、代脂乳清粉

九、干酪素和酪蛋白酸盐

十、乳清蛋白浓缩物

十一、其他产品

第四节　蒸发浓缩技术

一、浓缩技术

二、乳粉的浓缩蒸发过程

三、浓缩处理引起的乳的变化

第五节　干燥技术

一、干燥

二、干燥系统的物料和热量衡算

三、干燥时间的计算

四、喷雾干燥技术

五、其他干燥技术

第六节　乳粉的速溶技术

一、速溶机制

二、速溶工艺

三、影响乳粉速溶的因素及改善方法

第七节　乳粉在食品工业中的应用

一、在乳制品中的应用

二、在焙烤食品中的应用

三、在糖果中的应用

四、在巧克力中的应用

五、在肉和鱼制品中的应用

六、在调味料和方便汤制品中的应用

七、在餐后甜点中的应用

八、在饮料中的应用

九、在婴幼儿配方食品中的应用

参考文献

第三章　婴幼儿配方乳粉

第一节　母乳成分与牛乳对比

一、母乳蛋白及氨基酸组成与牛乳成分对比

二、母乳脂肪酸组成与牛乳对比

三、母乳与牛乳糖类组成特点

四、母乳与牛乳维生素和矿物质的比较

第二节　婴幼儿营养特点和膳食摄入推荐量

一、婴幼儿生长发育特点

二、婴幼儿的营养需求

三、膳食摄入推荐量

第三节　婴幼儿乳粉配方设计原理

一、婴幼儿配方食品标准

二、婴幼儿配方乳粉设计原则

第四节　婴幼儿配方乳粉的原料选择和配方工艺设计

一、原料选择

二、婴幼儿配方乳粉的配方介绍

三、婴幼儿配方乳粉生产工艺

参考文献

第四章　功能性乳粉

第一节　概述

第二节　功能性乳粉的分类

一、按适用人群分类

二、按生理调节功能分类

第三节　特殊医学用途配方乳粉

一、概述

二、分类

三、配方设计原理

第四节　功能性乳粉的生产工艺

一、工艺流程

二、保持功能因子生物活性的措施

第五节　新型功能性成分及功能性乳粉产品的开发

第六节　功能性乳粉的发展趋势

一、我国功能性乳粉目前存在的问题

二、发展趋势

参考文献

第五章　乳蛋白和乳蛋白水解物

第一节　概述

第二节　乳蛋白的种类和含量

一、酪蛋白

二、乳清蛋白

三、乳中的酶

四、乳中生物活性肽

五、乳蛋白水解物

第三节　乳蛋白及乳蛋白水解物的加工工艺

一、乳蛋白部分水解

二、乳蛋白水解工艺

三、乳清蛋白水解物

四、酪蛋白水解物

第四节　乳蛋白和乳蛋白水解物的功能特性

一、乳蛋白的功能特性

二、乳蛋白水解物的功能特性

第五节　乳蛋白和乳蛋白水解物的营养价值及生理作用

一、乳蛋白及其水解物的研究现状

二、益生菌对乳蛋白水解物的促进作用

三、乳蛋白水解物的检测手段

第六节　乳蛋白和乳蛋白水解物的应用

参考文献

第六章　乳清粉

第一节　概述

第二节　乳清粉的工艺流程

一、乳清粉

二、乳清浓缩蛋白

三、乳清分离蛋白

第三节　乳清的加工

一、乳清的预处理

二、乳清的超滤

三、乳清的脱盐

四、乳清的浓缩

五、乳清的干燥

六、乳清固形物的回收

第四节　乳清的营养

一、乳清的氨基酸组成

二、乳清的蛋白质价值

三、乳清的矿物质和微量元素

四、乳清的维生素

五、乳清的生理功能

第五节　乳清蛋白的功能特性

一、概述

二、溶解性

三、成胶性

四、起泡性和掼打性

五、乳化性

六、持水性

七、成膜性

八、抗氧化性

九、褐变性

第六节　乳清蛋白的应用

一、在婴儿食品中的应用

二、在酸奶和发酵乳制品中的应用

三、在低脂食品中的应用

四、在焙烤食品中的应用

五、在运动型食品中的应用

六、乳清作为活性成分载体的应用

七、乳清的发酵产品

第七节　乳清产品的质量控制

一、原料乳清中的微生物

二、微生物污染对乳清产品质量的影响

三、微生物污染对膜滤过程的影响

参考文献

第七章　干酪素

第一节　干酪素的分类和性质

第二节　酪蛋白胶体的结构

一、酪蛋白胶体中蛋白质的组成和位置

二、酪蛋白胶体的结构

三、酪蛋白胶体的解离

四、胶体磷酸钙

五、酪蛋白胶体的理论模型

第三节　干酪素的生产原理

一、酸法干酪素的生产原理

二、酶法干酪素的生产原理

第四节　干酪素生产技术

一、对原料乳及其辅料的要求

二、干酪素生产工艺流程

三、干酪素产品质量及其影响因素

第五节　干酪素盐的生产

一、工艺流程

二、干酪素盐的细分产品

第六节　干酪素及其盐类的功能特性及应用

一、干酪素在食品工业中的应用

二、干酪素在皮革制品中的应用

参考文献

第八章　乳糖

第一节　乳糖的物理性质

一、概述

二、乳糖的合成

三、乳糖的溶解性

四、乳糖的旋光性

五、乳糖的玻璃化

六、乳糖晶体的形成

七、乳糖的光谱性质

第二节　乳糖的化学性质

一、乳糖的水解

二、乳糖的氧化性与还原性

三、乳糖的褐变反应

四、乳糖发酵

第三节　乳糖的生理功能

一、对钙的作用

二、对肠道菌群的作用

三、糖与细胞的关系

四、其他的生理功能

第四节　乳糖的生产及应用

一、生产原理

二、乳糖的结晶法生产

三、乳糖生产的其他方法

四、杂质对乳糖结晶的影响

五、乳糖的应用

第五节　乳糖的水解产品

一、乳糖的耐受性

二、乳糖水解产品的甜度和溶解性

三、乳糖水解产品的生产

四、乳糖水解产品在食品中的应用

第六节　乳糖的衍生

一、乳糖的衍生原理

二、乳糖的衍生物

三、乳糖衍生物的生理功能

四、乳糖衍生物的应用

参考文献

第九章　生产机械与设备

第一节　浓缩设备

一、概述

二、单效真空浓缩设备

三、双效和多效真空浓缩设备

四、TVR蒸发设备和MVR蒸发设备

五、真空浓缩中常见故障及原因

第二节　结晶设备

一、间歇式冷却结晶器

二、真空冷却结晶器

第三节　喷雾干燥设备

一、喷雾干燥原理

二、喷雾干燥设备的构成及其分类

三、常见喷雾干燥设备

四、喷雾干燥设备的自动控制

五、喷雾干燥设备生产中出现的问题及其解决方法

第四节　附聚、造粒设备

一、速溶乳粉的发展

二、附聚的定义及其分类

三、附聚干燥设备

四、速溶工艺

五、流化床设备

六、喷涂设备

第五节　干酪素生产设备

一、干酪素破碎机

二、干酪素干燥器

三、干酪素粉碎机

第六节　干混合设备

一、容器固定式混合器

二、容器回转型混合器

三、混合器的选择

第七节　包装设备

一、填充计量设备

二、真空包装设备

三、充氮包装

参考文献

第十章　粉状乳制品的质量安全管理

第一节　乳制品质量安全管理体系简介

一、乳制品质量安全管理体系

二、ISO 9000与ISO 22000国际质量认证体系

第二节　婴幼儿配方乳粉质量安全管理体系及相关法规

一、食品安全国家标准　粉状婴幼儿配方食品良好生产规范

二、婴幼儿配方乳粉生产企业HACCP体系应用实例

三、婴幼儿配方乳粉生产许可审查

四、婴幼儿配方奶粉相关国家标准

第三节　粉状乳制品的感官和物理性质评价方法

一、粉状乳制品感官评价方法

二、粉状乳制品的物理性评价方法

第四节　粉状乳制品货架期研究方法

一、粉状乳制品货架期研究意义

二、货架期影响因素

三、粉状乳制品货架期研究方法

第五节　乳粉的质量控制

一、常见的粉状乳制品感官质量缺陷和产生原因

二、影响乳粉质量的因素

参考文献