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食之五味(套装)(全四册)电子书

1.《食之五味》收录的四种图书皆为中国传统饮食文化的经典之作,看《食疗本草》,了解食物疗法的基本常识;读《山家清供》,学习林洪扫雪烹茶、摘花馔、谈诗论文的雅致,了解清淡饮食的做法;钻研《食宪鸿秘》《随园食单》,可以将一道道美食端上自家餐桌。 2.精选权威底本,认真校勘文字,力图为读者提供可靠的文本。 3.版式清新疏朗,装帧典雅大方,随文配以精美插图,阅读、收藏俱佳。

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作       者:[唐]【唐】孟诜 张鼎【宋】林洪【清】朱彝尊【清】袁枚撰

出  版  社:中华书局有限公司

出版时间:2020-11-27

字       数:10.7万

所属分类: 人文社科 > 历史 > 历史随笔

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《食之五味》由《食疗本草》《食宪鸿秘》《山家清供》和《随园食单》四种组成。 唐代孟诜、张鼎撰写的《食疗本草》是一部研究古代营养学和食物疗法的专著。它以一种食物作为一个单元,详细记载了两百多种食物的药性、功效、主治,也记载了食物本身的禁忌和某些食物配伍禁忌等,书中对多数食物疗效和应用的阐释与现代营养学研究成果相一致。看《食疗本草》,可以帮助我们了解食物疗法的基本常识。 宋代林洪撰写的《山家清供》对书中所提到的一百多种食物,从原料选取、加工到烹饪,乃至风味独特之处都有细致的描述,每每由食物而论及诗歌,由诗歌而论及诗人的品格,有扫雪烹茶、摘花馔、谈诗论文的雅致。 清代著名词人、学者朱彝尊所编撰的《食宪鸿秘》记载菜肴、面、佐料配制三百六十余道,以江浙风味菜肴为主,呈现了江南四时流转的美食。 乾隆才子袁枚,集四十年美食实践之心得,撰写的《随园食单》记述三百多种南北菜肴、饭以及美酒名茶。将食不厌精、脍不厌细发挥到了极致。 酸、甜、苦、辣、咸,既是饮食之五味,也是生活之体味。通过阅读《食之五味》,您可以深了解中华民族博大精深的饮食文化。<br/>【推荐语】<br/>1.《食之五味》收录的四种图书皆为中国传统饮食文化的经典之作,看《食疗本草》,了解食物疗法的基本常识;读《山家清供》,学习林洪扫雪烹茶、摘花馔、谈诗论文的雅致,了解清淡饮食的做法;钻研《食宪鸿秘》《随园食单》,可以将一道道美食端上自家餐桌。 2.精选权威底本,认真校勘文字,力图为读者提供可靠的文本。 3.版式清新疏朗,装帧典雅大方,随文配以精美插图,阅读、收藏俱佳。  <br/>【作者】<br/>孟诜,唐人。曾师从药王孙思邈,精通医药、养生之术。 张鼎,唐人。孟诜的学生,补充孟诜《食疗本草》条目。 林洪,字龙发,号可山。宋人。精通饮食之道,能诗会画。 朱彝尊,字锡鬯。清人。在诸多学科领域都有极高的造诣。 袁枚,字子才,号简斋,又号随园老人。清人。乾隆才子、“性灵派”主将。  <br/>
目录展开

山家清供

前言

上卷

青精饭

碧涧羹

苜蓿盘

考亭蔊

太守羹

冰壶珍

蓝田玉

豆粥

蟠桃饭

寒具

黄金鸡

槐叶淘

地黄馎饦

梅花汤饼

椿根馄饨

玉糁羹

百合面

栝蒌粉

素蒸鸭又云卢怀谨事

黄精果饼茹

傍林鲜

雕菰饭

锦带羹

煿金煮玉

土芝丹

柳叶韭

松黄饼

酥琼叶

元脩菜

紫英菊

银丝供

凫茨粉

檐卜煎又名端木煎

蒿蒌菜蒿鱼羹

玉灌肺

进贤菜苍耳饭

山海兜

拨霞供

骊塘羹

真汤饼

沆瀣浆

神仙富贵饼

香圆杯

蟹酿橙

莲房鱼包

玉带羹

酒煮菜

下卷

蜜渍梅花

持螯供

汤绽梅

通神饼

金饭

白石羹

梅粥

山家三脆

玉井饭

洞庭

荼䕷粥附木香菜

蓬糕

樱桃煎

如荠菜

萝菔面

麦门冬煎

假煎肉

橙玉生

玉延索饼

大耐糕

鸳鸯炙

笋蕨馄饨

雪霞羹

鹅黄豆生

真君粥

酥黄独

满山香

酒煮玉蕈

鸭脚羹

石榴粉银丝羹附

广寒糕

河祗粥

松玉

雷公栗

东坡豆腐

碧筒酒

罂乳鱼

胜肉

木鱼子

自爱淘

忘忧齑

脆琅玕

炙獐

当团参

梅花脯

牛尾狸

金玉羹

山煮羊

牛蒡脯

牡丹生菜

不寒齑

素醒酒冰

豆黄签

菊苗煎

胡麻酒

茶供

新丰酒法

食疗本草

前言

卷上

黄精

甘菊

天门冬

地黄

薯蓣(山药)

决明子

生姜

苍耳

葛根

栝蒌

百合

艾叶

蓟菜(小蓟)

恶食(牛蒡)

海藻

昆布

紫菜

蘹香(小茴香)

菌子

菰菜 茭首

萹竹(萹蓄)

甘蕉

蛇莓

槐实

枸杞

榆荚

酸枣

木耳

吴茱萸

槟榔

栀子

茗(茶)

蜀椒 秦椒

蔓椒

椿

郁李人

胡椒

橡实

鼠李

枳椇

棐(榧)子

莲子

干枣

蒲桃(葡萄)

栗子

覆盆子

芰实(菱实)

鸡头子(芡实)

梅实

木瓜

凫茨(乌芋、荸荠)

枇杷

荔枝

柑子

甘蔗

石蜜(乳糖)

沙糖

桃人(仁)

樱桃

石榴

林檎

羊(杨)梅

胡桃

藤梨(猕猴桃)

橄棪(橄榄)

卷中

麝香

牛乳

羊乳

醍醐

乳腐

鹿

黄明胶(白胶)

犬(狗)

羚羊

野猪

野鸭 鸭

鹧鸪

山鸡 野鸡

牡蛎

龟甲

魁蛤

鳢鱼

鲫鱼

鳝鱼(黄鳝)

鲤鱼

乌贼鱼

鳗鲡鱼

鲛鱼

白鱼

鳜鱼

青鱼

石首鱼(黄花鱼)

鲈鱼

时鱼(鲥鱼)

比目鱼

鱼(河豚)

鲂鱼

牡鼠(鼠)

蜯(蚌蛤)

淡菜

卷下

胡麻(黑芝麻)

白油麻(白芝麻)

饴糖

大豆

薏苡仁

赤小豆

青小豆

粟米

秫米

粳米

小麦

大麦

荞麦

藊豆(扁豆)

绿豆

白豆

醋(酢酒)

糯米

葵(冬葵)

苋(苋菜)

胡荽

邪蒿

同蒿

罗勒

石胡荽

蔓菁(芜菁)

冬瓜

甜瓜

胡瓜(黄瓜)

越瓜

芥菜

萝卜(莱菔)

菘菜

荏子

龙葵

荆芥(假苏)

紫苏

鸡苏

香葇(香薷)

薄荷

瓠子(瓠瓜)

大蒜

小蒜

莼菜

水芹

马齿苋

落苏(茄子)

白苣

落葵

堇菜

蕺菜(鱼腥草)

芸苔(油菜)

雍菜(空心菜)

菠薐(菠菜)

苦荬(苦苣菜)

鹿角菜

莙荙(牛皮菜)

食宪鸿秘

前言

卷上

食宪总论

饮食宜忌

饮之属

论水

第一江湖长流宿水

取水藏水法

第二山泉雨水烹茶宜

第三井花水

白滚水空心嗜茶,多致黄瘦或肿癖,忌之

福橘汤

橄榄汤

杏仁汤

暗香汤

须问汤

凤髓汤润肺,疗咳嗽

芝麻汤通心气,益精髓

柏叶汤

乳酪方从乳出酪,从酪出酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐

奶子茶

杏酪

麻腐

酒酸

饭之属

论米谷

蒸饭

粉之属

粳米粉

糯米粉

水米粉

碓粉

黄米粉

藕粉

鸡豆粉

栗子粉

菱角粉

松柏粉

山药粉

蕨粉

莲子粉

煮面

面毒

粥之属

煮粥

神仙粥治感冒、伤风初起等症

胡麻粥

薏苡粥

山药粥补下元

芡实粥益精气、广智力、聪耳目

莲子粥治同上

肉粥

羊肉粥治羸弱壮阳

饵之属

顶酥饼

雪花酥饼

蒸酥饼

薄脆饼

裹馅饼即千层饼也

千层薄脆饼此裹馅饼也

炉饼

玉露霜

内府玫瑰火饼

松子海啰

椒盐饼

糖薄脆

晋府千层油旋烙饼此即虎邱蓑衣饼也

到口酥

素焦饼

荤焦饼

芋饼

韭饼荠菜同法

光烧饼即北方代饭饼

豆膏饼

酥油饼

山药膏

菉豆糕

八珍糕

栗糕

水明角儿

油儿

面鲊

面脯

响面筋

薰面筋

馅料

糖卤凡制甜食,须用糖卤。内府方也

制酥油法

乳滴南方呼焦酪

阁老饼

玫瑰饼

薄荷饼

杞饼

菊饼

山查膏

梨膏或配山查一半

乌葚膏

核桃饼

橙膏

煮莲肉

莲子缠

芟什麻南方谓之“浇切”

上清丸

梅苏丸

蒸裹粽

香茶饼

又方

酱之属

合酱

飞盐

甜酱

甜酱方用面不用豆

酱油

豆酱油

秘传酱油方

甜酱

一料酱方

糯米酱方

鲲酱虾酱同法

腌肉水

腌雪

芥卤

笋油

神醋六十五日成

神仙醋

醋方

大麦醋

神仙醋

收醋法

甜糟

制香糟

糟油

制芥辣

梅酱

咸梅酱

甜梅酱

梅卤

豆豉大黑豆、大黄豆俱可用

水豆豉

酒豆豉

香豆豉制黄子以三月三日、五月五日

熟茄豉

燥豆豉

松豆陈眉公方

豆腐

建腐乳

一方

薰豆腐

又法

凤凰脑子

糟乳腐

冻豆腐

腐干

酱油腐干

豆腐脯

豆腐汤

煎豆腐

笋豆

茄豆

蔬之属

京师腌白菜

腌菜法

又法

菜虀

酱芥

醋菜

姜醋白菜

覆水辣芥菜

撒拌和菜法

细拌芥

糟菜

十香菜

水芹

油椿

淡椿

附禁忌

王瓜干

酱王瓜

食香瓜

上党甜酱瓜

酱瓜茄

瓜虀

附禁忌

伏姜

糖姜

五美姜

糟姜

又急就法

法制伏姜姜不宜日晒,恐多筋丝。加料浸后晒,则不妨

法制姜煎

醋姜

糟姜

附禁忌

熟酱茄

糟茄

又方

蝙蝠茄味甜

茄干

梅糖茄

香茄

山药

煮冬瓜

煨冬瓜

酱麻菇

醉香蕈

笋干

笋粉

木耳

香蕈粉

薰蕈

薰笋

生笋干

淡生脯

素火腿

笋鲊

盐莴笋

糟笋

醉萝卜

糟萝卜

香萝卜

种麻菇法

又法

竹菇

种木菌

卷下

餐芳谱

果之属

青脆梅

白梅

黄梅

乌梅

藏橄榄法

藏香橼法

香橼膏

橙饼

藏橘

醉枣

樱桃干

桃干

腌柿子

咸杏仁

酥杏仁

桑葚

枸杞饼

枸杞膏桑葚膏同法

天茄

素蟹

桃漉

藏桃法

桃润

食圆眼

杏桨李同法

盐李

嘉庆子

糖杨梅

又方

栗子

糟地栗

鱼之属

鱼鲊

鱼饼

鲫鱼羹

风鱼

去鱼腥

煮鱼法

酥鲫

炙鱼

酒发鱼

暴腌糟鱼

蒸鲥鱼

鱼酱法

黑鱼

干银鱼

蛏鲊

虾乳即虾球

腌虾

晒红虾

脚鱼

水鸡腊

臊子蛤蜊

醉虾

酒鱼

甜虾

虾松

淡菜

土蛈

酱鳆鱼

海参

虾米粉

鲞粉

薰鲫

糟鱼腊月制

海蜇

鲈鱼脍

酱蟹、糟蟹、醉蟹精秘妙诀

上品酱蟹

糟蟹用酒浆糟,味虽美,不耐久

醉蟹

煮蟹倪云林法

蒸蟹

禽之属

鸭羹

鸡羹

鸡鲊

卤鸡

鸡醢

鸡豆

鸡松

粉鸡即名“搥鸡”,自是可口,然用意太过

蒸鸡

炉焙鸡

煮老鸡

饨鸭

让鸭

坛鹅

封鹅

制黄雀法

卵之属

糟鹅蛋

百日内糟鹅蛋

酱煨蛋

蛋腐

食鱼子法

皮蛋

腌蛋

肉之属

蒸腊肉

金华火腿

腌腊肉

腊肉

千里脯

牛脯

鲞肉

肉饼子

套肠

骑马肠

薰肉

川猪头

小暴腌肉

煮猪肚肺

煮猪肚

肺羹

夏月煮肉停久

收放薰肉

爨猪肉

肉丸

骰子块陈眉公方

肉生法

炒腰子

炒羊肚

夏月冻蹄膏

薰羹

合鲊

柳叶鲊

酱肉

造肉酱法

灌肚

熟鲊

坛羊肉

煮羊肉

蒸羊肉

蒸猪头

兔生

熊掌

鹿鞭即鹿阳

鹿脯

鹿尾

小炒瓜虀

老汁方

提清汁法

香之属

香料

大料

减用大料

素料

牡丹油

玫瑰油

七月澡头

悦泽玉容丹

种植

黄杨

附录:汪拂云抄本

煮火腿

熟火腿

糟火腿

辣拌法

顿豆豉

煮薰肿蹄

笋幢

酱蹄

肉羹

辣汤丝

冻肉

百果蹄

琥珀肉

蹄卷

夹肚

花肠

脊筋

肺管

羊头羹

羊脯

羊肚

煨羊

鹿肉

鹿鞭

鹿筋

熊掌

野鸡

肉幢鸡

椎鸡

辣煮鸡

顿鸡

醋焙鸡

海蛳鸭

鹌鹑

肉幢蛋

卷煎

皮蛋

腌蛋

糟鲥鱼

淡煎鲥鱼

冷鲟鱼

黄鱼

风鲫

去骨鲫

斑鱼

顿鲟鱼

鱼肉膏

炖鲂鲏

薰鱼

薰马鲛

鱼松

蒸鲞

燕窝蟹

蟹酱

蟹丸

蟹顿蛋

黄甲

又法

虾元

鳆鱼

海参

鱼翅

淡菜

蛤蜊

素肉丸

顿豆豉

素鳖

熏面筋

生面筋

八宝酱

乳腐

十香瓜

醉杨梅

随园食单

前言

卷一

须知单

先天须知

作料须知

洗刷须知

调剂须知

配搭须知

独用须知

火候须知

色臭须知

迟速须知

变换须知

器具须知

上菜须知

时节须知

多寡须知

洁净须知

用纤须知

选用须知

疑似须知

补救须知

本份须知

戒单

戒外加油

戒同锅熟

戒耳餐

戒目食

戒穿凿

戒停顿

戒暴殄

戒纵酒

戒火锅

戒强让

戒走油

戒落套

戒混浊

戒苟且

海鲜单

燕窝

海参三法

鱼翅二法

鳆鱼

淡菜

海蝘

乌鱼蛋

江瑶柱

蛎黄

江鲜单

刀鱼二法

鲥鱼

鲟鱼

黄鱼

班鱼

假蟹

卷二

特牲单

猪头二法

猪蹄四法

猪爪 猪筋

猪肚二法

猪肺二法

猪腰

猪里肉

白片肉

红煨肉三法

白煨肉

油灼肉

干锅蒸肉

盖碗装肉

磁坛装肉

脱沙肉

晒干肉

火腿煨肉

台鲞煨肉

粉蒸肉

熏煨肉

芙蓉肉

荔枝肉

八宝肉

菜花头煨肉

炒肉丝

炒肉片

八宝肉圆

空心肉圆

锅烧肉

酱肉

糟肉

暴腌肉

尹文端公家风肉

家乡肉

笋煨火肉

烧小猪

烧猪肉

排骨

罗蓑肉

端州三种肉

杨公圆

黄芽菜煨火腿

蜜火腿

杂牲单

牛肉

牛舌

羊头

羊蹄

羊羹

羊肚羹

红煨羊肉

炒羊肉丝

烧羊肉

全羊

鹿肉

鹿筋二法

獐肉

果子狸

假牛乳

鹿尾

羽族单

白片鸡

鸡松

生炮鸡

鸡粥

焦鸡

捶鸡

炒鸡片

蒸小鸡

酱鸡

鸡丁

鸡圆

蘑菇煨鸡

梨炒鸡

假野鸡卷

黄芽菜炒鸡

栗子炒鸡

灼八块

珍珠团

黄芪蒸鸡治瘵

卤鸡

蒋鸡

唐鸡

鸡肝

鸡血

鸡丝

糟鸡

鸡肾

鸡蛋

野鸡五法

赤炖肉鸡

蘑菇煨鸡

鸽子

鸽蛋

野鸭

蒸鸭

鸭糊涂

卤鸭

鸭脯

烧鸭

挂卤鸭

干蒸鸭

野鸭团

徐鸭

煨麻雀

煨鹩鹑 黄雀

云林鹅

烧鹅

卷三

水族有鳞单

边鱼

鲫鱼

白鱼

季鱼

土步鱼

鱼松

鱼圆

鱼片

连鱼豆腐

醋搂鱼

银鱼

台鲞

糟鲞

虾子勒鲞

鱼脯

家常煎鱼

黄姑鱼

水族无鳞单

汤鳗

红煨鳗

炸鳗

生炒甲鱼

酱炒甲鱼

带骨甲鱼

青盐甲鱼

汤煨甲鱼

全壳甲鱼

鳝丝羹

炒鳝

段鳝

虾圆

虾饼

醉虾

炒虾

蟹羹

炒蟹粉

剥壳蒸蟹

蛤蜊

车螯

程泽弓蛏干

鲜蛏

水鸡

熏蛋

茶叶蛋

杂素菜单

蒋侍郎豆腐

杨中丞豆腐

张恺豆腐

庆元豆腐

芙蓉豆腐

王太守八宝豆腐

程立万豆腐

冻豆腐

虾油豆腐

蓬蒿菜

蕨菜

葛仙米

羊肚菜

石发

珍珠菜

素烧鹅

豆芽

茭白

青菜

台菜

白菜

黄芽菜

瓢儿菜

菠菜

蘑菇

松菌

面筋二法

茄二法

苋羹

芋羹

豆腐皮

扁豆

瓠子 王瓜

煨木耳 香蕈

冬瓜

煨鲜菱

豇豆

煨三笋

芋煨白菜

香珠豆

马兰

杨花菜

问政笋丝

炒鸡腿蘑菇

猪油煮萝卜

小菜单

笋脯

天目笋

玉兰片

素火腿

宣城笋脯

人参笋

笋油

糟油

虾油

喇虎酱

熏鱼子

腌冬菜 黄芽菜

莴苣

香干菜

冬芥

春芥

芥头

芝麻菜

腐干丝

风瘪菜

糟菜

酸菜

台菜心

大头菜

萝卜

乳腐

酱炒三果

酱石花

石花糕

小松菌

吐蛈

海蜇

虾子鱼

酱姜

酱瓜

新蚕豆

腌蛋

混套

茭瓜脯

牛首腐干

酱王瓜

卷四

点心单

鳗面

温面

鳝面

裙带面

素面

蓑衣饼

虾饼

薄饼

松饼

面老鼠

颠不棱即肉饺也

肉馄饨

韭合

糖饼又名面衣

烧饼

千层馒头

面茶

杏酪

粉衣

竹叶粽

萝卜汤圆

水粉汤圆

脂油糕

雪花糕

软香糕

百果糕

栗糕

青糕 青团

合欢饼

鸡豆糕

鸡豆粥

金团

藕粉 百合粉

麻团

芋粉团

熟藕

新栗 新菱

莲子

萧美人点心

刘方伯月饼

陶方伯十景点心

杨中丞西洋饼

白云片

风枵

三层玉带糕

运司糕

沙糕

小馒头 小馄饨

雪蒸糕法

作酥饼法

天然饼

花边月饼

制馒头法

扬州洪府粽子

饭粥单

茶酒单

武夷茶

龙井茶

常州阳羡茶

洞庭君山茶

金坛于酒

德州卢酒

四川郫筒酒

绍兴酒

湖州南浔酒

常州兰陵酒

溧阳乌饭酒

苏州陈三白酒

金华酒

山西汾酒

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