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内容简介
前言
第一篇 餐饮企业策划与开业筹备
第一章 市场调研和策略制定
第一节 餐饮企业市场调研与目标市场确定
第二节 餐饮企业市场策略
第二章 餐饮店选址
第一节 商圈调查
第二节 选址策略
第三节 店址评估
第三章 餐饮店定位和设计
第一节 餐饮店定位
第二节 店铺装修
第四章 餐饮店营运资质办理
第一节 营业执照办理
第二节 食品生产许可证办理
第三节 食品经营许可证办理
第四节 消防手续办理
第五节 环保审批办理
第二篇 餐饮企业店面运营与管理
第一章 餐厅厨务管理
第一节 厨房岗位描述
第二节 厨房生产控制
第三节 厨房管理主要程序
第四节 厨房的“六常”管理
第二章 餐厅服务管理
第一节 餐厅岗位设置与职位说明
第二节 餐厅服务操作总流程
第三节 餐厅部各岗位工作流程
第四节 服务员礼仪行为标准
第五节 餐厅服务操作规范
第六节 客人投诉处理规范
第七节 特殊事宜处理规范
第八节 餐厅质量管理标准
第三章 餐厅安全管理
第一节 餐厅安全管理措施
第二节 突发事件应急管理
第三节 不同突发事件的应急处理
第三篇 餐饮企业营销推广与促销
第一章 餐饮企业营销推广方式
第一节 品牌推广
第二节 菜品推广
第三节 社交媒体营销推广
第四节 其他营销推广方式
第二章 餐饮企业店内促销
第一节 内部宣传品促销
第二节 菜单促销
第三节 服务促销
第三章 节假日与庆典活动促销
第一节 节假日促销
第二节 餐厅庆典促销
第四篇 餐饮企业采购与仓储管理
第一章 餐饮企业采购规划
第一节 餐饮企业常见采购方式
第二节 餐饮企业采购部门管理
第二章 食品原料采购管理
第一节 食品原料采购管理要点
第二节 食品采购安全管理
第三章 食品原料验收控制
第一节 验收作业基础工作
第二节 直送商品验收
第三节 配送商品验收
第四节 不同类型退货管理
第四章 仓储管理
第一节 餐饮原料的存放
第二节 盘点与调拨
第三节 仓库安全与卫生管理
第五篇 餐饮企业食品安全与卫生
第一章 食品安全保障体系建立
第一节 法规和政策遵循
第二节 设立食品安全管理机构和配备专业食品安全管理人员
第三节 设立食品安全管理机制
第二章 食品安全卫生管理
第一节 设施设备卫生管理
第二节 原料安全卫生管理
第三节 加工制作安全卫生
第四节 供餐、用餐与配送安全卫生
第五节 清洗消毒管理
第六节 废弃物管理
第七节 有害生物防治
第三章 食物中毒与过敏控制
第一节 食物中毒的预防
第二节 食物过敏控制
第六篇 餐饮企业成本控制与优化
第一章 餐饮企业成本控制概述
第一节 餐饮企业成本组成与分类
第二节 餐饮企业成本控制的特征与现状
第三节 餐饮企业成本控制对策
第二章 餐饮企业全过程成本控制
第一节 采购环节成本控制
第二节 验收环节成本控制
第三节 库存环节成本控制
第四节 粗加工环节成本控制
第五节 配份环节成本控制
第六节 烹调环节成本控制
第七节 利用标准菜谱控制成本
第八节 完善服务减少浪费
第九节 收款环节成本控制
第十节 通过菜品创新降低成本
第三章 餐饮企业费用控制
第一节 人工费用控制
第二节 水、电、燃气费控制
第三节 餐具损耗费用控制
第四节 低值易耗品控制
第五节 广告宣传费用控制
第六节 外包业务费用控制
第七节 其他支出费用控制
第四章 餐饮企业成本费用核算
第一节 餐饮原料成本核算
第二节 餐饮产品成本核算
第三节 餐饮成本的会计处理
第七篇 连锁餐饮企业管理与运营
第一章 连锁餐饮策划
第一节 连锁经营认知
第二节 连锁企业组织结构设计
第三节 连锁扩张模式选择
第四节 连锁开发选址
第二章 连锁餐饮运营
第一节 中央厨房管理
第二节 菜品研发与推广管理
第三节 供应链优化管理
第四节 连锁餐饮企业培训管理
参考文献
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