非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材·潮菜工艺实训教程电子书

前言

第一章 概述

一、潮菜的基本概念

二、潮菜的发展历程

1．潮菜的雏形阶段

2．潮菜的发展阶段

3．潮菜的兴盛阶段

三、推动潮菜发展的主要因素

1．历史因素

2．地理因素

3．民俗因素

4．经济因素

5．潮商因素

四、潮菜的发展现状

1．潮菜在国内的现状

2．潮菜在国外的现状

五、潮菜的发展趋势

六、潮菜的特点

1．善于烹制海鲜

2．用料讲究，做工精细，口味崇尚清鲜，重视原汁原味

3．素菜特色鲜明

4．佐料品种多样化

5．注重食疗养生保健

第二章 潮菜的刀工技术

教学要求：1．了解刀工用具种类及其使用。

2．重点了解刀法种类及其运用。

第一节 刀工用具的种类及刀工使用

一、刀具的种类、使用及保养

（一）刀具的种类及使用

1．按刀具的用途

2．按刀具的形状

（二）刀的保养

二、刀工的基本操作

（一）刀工姿势

1．站案姿势

2．握刀手势

3．携刀姿势

4．放刀位置

（二）磨刀石的种类、用途及磨刀方法

1．磨刀石的种类及用途

2．磨刀姿势

3．磨刀方法

4．磨刀易出现的一些问题

5．检验磨刀效果

（三）砧板的使用与保养

1．砧板种类

2．砧板选择

3．砧板的保养

第二节 刀法的种类与运用

一、标准刀法

（一）直刀法

1．切法

2．剁法

3．斩法

（二）平刀法（又称片刀法）

1．平片法

2．推片法

3．拉片法

4．推拉片法

5．滚料片法

（三）斜刀法

1．正斜刀法

2．反斜刀法

（四）弯刀法

1．顺弯刀法

2．抖刀法

（五）混合刀法

1．麦穗花刀

2．菊花花刀

3．卷形花刀

4．球形花刀

二、非标准刀法

（一）起法

（二）刮法

（三）撬法

（四）拍法

（五）削法

（六）剖法

（七）戳法

三、潮菜的笋花刀工工艺

1．构思（依料修胚）

2．运刀雕刻

第三章 潮菜鲜活原料的初加工工艺

教学要求：1．了解鲜活原料的初加工原理。

2．掌握鲜活原料的初加工方法。

3．了解分档取料及整料出骨的原理。

4．掌握分档取料及整料出骨的方法。

第一节 鲜活原料初加工的概述

一、定义

二、内容

三、原则

第二节 果蔬类原料的初加工

一、基本要求

二、常用方法

1．浸洗

2．剪择

3．刮削

4．剔挖

5．切改

6．刨磨

三、分类处理方法

（一）根菜类

（二）茎菜类

（三）叶菜类

（四）花菜类

（五）果菜类

（六）食用菌类

第三节 水产品原料的初加工

一、基本要求

二、分类处理方法

（一）鱼类原料初加工

1．鱼的宰杀

2．内脏的处理

3．土腥味的处理

（二）虾蟹类原料初加工

1．龙虾

2．虾

3．螃蟹

（三）软体类原料初加工

1．鲜鱿鱼、鲜墨鱼

2．鲜蚝

3．圆贝

5．象拔蚌

6．响螺

7．鲜鲍鱼

（四）其他原料初加工

1．甲鱼（水鱼）、山瑞

2．田鸡

第四节 禽类原料的初加工

基本步骤

1．放血

2．褪毛

3．开膛

4．内脏整理

第五节 畜类原料内脏的初加工

一、基本要求

二、清洗的基本方法

1．翻洗法

2．搓洗法

3．烫洗法

4．刮洗法

5．灌洗法

6．挑出洗法

第六节 分档取料

一、分档取料的概念

二、分档取料的作用

1．保证菜肴的质量，突出菜肴的特点

2．保证原料的合理使用，做到物尽其用

三、分档取料的关键

2．必须掌握分档取料的先后顺序

四、分档取料的要求

五、常见原料的分档取料

1．猪的分档及其合理使用

2．牛的分档及其合理使用

3．羊的分档及其合理使用

4．鸡的分档及其合理使用

5．火腿的分档及其合理使用

第七节 整料出骨

一、概念

二、作用

1．提高菜肴价值，展示精湛厨艺

2．促进形态美观，方便食用

3．便于加热成熟，易于原料入味

三、要求

1．选料必须精细并符合整料去骨的要求

2．初加工时要为整料去骨做好准备

3．去骨注意事项

第四章 潮菜原料的初步熟处理

教学要求：1．了解初步熟处理的操作原理和分类。

2．掌握初步熟处理的操作方法和注意事项。

第一节 焯水

一、定义

二、作用

1．焯水可以除异排污，使原料口味更纯正

2．焯水可以使蔬菜的色泽更加鲜艳碧绿

3．焯水可以使各种烹调原料成熟时间一致

4．焯水可以使某些原料便于去皮或切配加工

三、技术要求

第二节 拉油

一、定义

二、分类

三、作用

1．有利于增加菜肴的香味，消除原料的异味

2．有利于使菜肴更加嫩滑或爽脆

3．有利于增加原料色泽及使原料定型

四、技术要求

1．正确掌握油温

2．油量要多

3．不同性质的原料要分开拉油

4．正确掌握拉油时间，控制原料受热程度

5．掌握拉油原料的数量

6．注意原料的翻动

第三节 汽蒸

一、定义

二、作用

三、技术要求

第五章 潮菜的烹调技法

教学要求：1．掌握烹调技法的操作程序。

2．掌握烹调技法的操作要领。

3．学会将烹调技法恰当地运用到菜肴制作上。

4．掌握每一种烹调技法中菜肴实训的制作方法。

第一节 炸

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

（一）操作要领

1．掌握好炸前的上粉上浆

2．控制好火候

3．要重视原料的腌制及制品的佐色

（二）特点

四、分类

（一）生炸

（二）脆炸

（三）干炸

（四）清炸

（五）软炸

（六）板炸

（七）吉列炸

五、菜肴实训

第二节 炒

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

四、分类

（一）生炒

1．定义

2．特点

（二）熟炒

（三）软炒

1．定义

2．特点

（四）滑炒

1．定义

2．操作要领

（五）拉油炒

1．定义

2．特点

五、菜肴实训

第三节 煎

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

四、分类

（一）干煎

（二）湿煎

（三）半煎煮

（四）半煎炸

五、菜肴实训

第四节 烧

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

（一）操作要领

1．掌握好火候

2．掌握勾芡技巧

（二）特点

四、分类

（一）红烧

（二）干烧

（三）白烧

（四）明炉烧烤

1．明炉烧烤的操作程序

2．明炉烧烤的特点与操作要领

五、菜肴实训

第五节 蒸（炊）

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

四、菜肴实训

第六节 煮

一、定义

二、操作程序

三、操作要领

1．要正确掌握火候

2．要讲究原料的选择

3．要正确添加汤水

4．要正确调味

四、分类

（一）水煮

（二）白煮

（三）糖煮

五、菜肴实训

第七节 烙

一、定义

二、操作程序

三、操作要领及特点

四、烙与煎的区别

五、菜肴实训

第八节 焖（炆）

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

1．操作要领

2．特点

四、分类

（一）生焖

1．定义

2．操作要领

（二）熟焖

1．定义

2．操作要领

五、菜肴实训

第九节 焗

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

四、分类

（一）砂锅焗

（二）鼎上焗

（三）烤炉焗

（四）盐焗

五、菜肴实训

第十节 炖

一、红炖

（一）定义

（二）操作程序

（三）操作要领与特点

二、清炖

（一）定义

（二）操作要领与特点

（三）分类

1．原炖法

2．分炖法

三、清炖与红炖的区别

四、菜肴实训

第十一节 焯

一、定义

二、操作要领

三、分类

（一）白焯

（二）生焯

四、菜肴实训

第十二节 烩

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

四、分类

五、菜肴实训

第十三节 清

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

四、清制菜肴与清炖菜肴的区别

五、菜肴实训

第十四节 煲

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

四、菜肴实训

第十五节 熬

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

四、菜肴实训

第十六节 滚

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

四、分类

（一）生滚

（二）煎滚

五、菜肴实训

第十七节 浸

一、定义

二、分类

（一）油浸法

1．定义

2．操作程序

3．操作要领与特点

（二）汤浸法

1．定义

2．操作程序

3．操作要领与特点

（三）水浸法

1．定义

2．操作程序

3．操作要领与特点

三、菜肴实训

第十八节 淋

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

四、菜肴实训

第十九节 扣

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

四、菜肴实训

第二十节 泡

一、油泡

（一）定义

（二）操作程序

（三）操作要领与特点

1．原料要选好

2．刀工处理要求严格

3．勾芡要得当

4．火候要适宜

5．油泡前拌湿粉

6．上盘前应勾薄芡

7．动作要快

8．油泡菜肴的原料特点

二、汤泡

（一）定义

（二）操作程序

（三）操作要领与特点

三、菜肴实训

第二十一节 返沙

一、定义

二、操作程序

1．把主料炸酥

2．熬糖浆

3．投入主料翻炒

三、操作要领与特点

四、菜肴实训

第二十二节 糕烧

一、定义

二、操作程序

三、操作要领及特点

四、菜肴实训

第二十三节 卤

一、定义

二、卤汁的类别

三、卤的原料

1．主料

2．香料

四、操作程序

五、操作要领与特点

1．操作要领

2．特点

六、菜肴实训

第二十四节 腌

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

1．操作要领

2．特点

四、分类

（一）盐腌

（二）糖腌

（三）酱腌

（四）酒腌

五、菜肴实训

第二十五节 拌

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

四、分类

（一）生拌

（二）熟拌

（三）生熟混拌

（四）腌拌

（五）凉拌

（六）温拌

（七）热拌

（八）清拌

（九）净拌

（十）混合拌

五、菜肴实训

第二十六节 冻

一、定义

二、操作程序

三、操作要领与特点

四、菜肴实训

第二十七节 扒

一、定义

二、特点

三、分类

（一）料扒法

1．定义

2．特点

3．操作程序

4．操作要领

（二）汁扒法

1．定义

2．操作程序

3．操作要领

四、菜肴实训

第二十八节 醉

一、定义

二、操作程序

三、分类

（一）清醉法

（二）浓醉法

四、操作要领与特点

五、菜肴实训

第六章 干制原料的涨发工艺

教学要求：1．了解干制原料的基本特性。

2．理解干制原料涨发的基本原理。

3．清楚干制原料涨发的基本方法。

第一节 干制原料的种类及性状

一、干制原料的种类

二、干制原料的性状

1．表面硬化，质地干韧

2．体积缩小，外形干瘪

3．颜色变化，风味减弱

第二节 干制原料涨发的目的、原理及要求

一、干制原料涨发的目的

二、干制原料涨发的工艺原理

（一）水渗透涨发

1．毛细管的吸附作用

2．渗透作用

3．亲水性物质的吸附作用

（二）热膨胀涨发

三、干制原料涨发的基本要求

1．熟悉干制原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法

3．熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节

4．注意保存良好的滋味，除掉不良的气味

5．懂得干制原料的质地要求及涨发程度

6．尽量提高涨发的成率

7．做好保管工作

第三节 干制原料的涨发方法

一、冷水涨发

二、热水涨发

1．用温水或开水泡

2．用开水煮

3．焖

4．蒸

三、碱水涨发

1．去脂

2．吸水

3．漂白和除味

四、油发

五、混合涨发

第七章 潮菜的制汤工艺

教学要求：1．了解制汤的种类。

2．了解制汤的原理。

3．掌握制汤的关键。

4．在实际训练中熟练掌握基础汤及成品汤的制作方法。

第一节 制汤的定义与作用

一、制汤的定义

二、制汤的用途

第二节 汤的种类

一、汤的种类

（一）划分方法

（二）清浓分类

1．浓汤

2．清汤

二、吊汤

第三节 制汤的原理

一、浓汤

二、清汤

第四节 制汤的关键

一、用料

二、调料

三、火候

四、鲜汤的保存

第五节 鲜汤的配方及熬制

一、一般清汤

二、一般浓汤

三、高级清汤

四、高级浓汤（奶汤）

第八章 潮菜的蓉胶工艺

教学要求：1．掌握蓉胶作用及其形成机理。

2．重点了解蓉胶工艺。

第一节 蓉胶的作用以及形成的机理

一、蓉胶的定义

二、蓉胶的作用

三、蓉胶的形成机理

1．表面积的增加

2．毛细管微孔道的内外蒸汽压差

3．离子的化学吸附

四、影响蓉胶质量的因素

1．盐的浓度及投放时间

2．温度和pH值范围

第二节 蓉胶工艺在潮菜中的应用

一、虾胶类

（一）虾胶的制作工艺流程

（二）利用虾胶制作的菜式

（三）实训：虾胶类——脆炸虾球

1．实训内容

2．注意事项

二、墨鱼胶类

（一）墨鱼胶的制作工艺流程

（二）利用墨鱼胶制作的菜式

（三）实训：墨鱼胶类——潮州墨鱼丸

1．实训内容

2．注意事项

三、肉馅类

（一）肉馅的制作工艺流程

（二）利用肉馅制作的菜式

（三）实训：肉馅类——玉枕白菜

1．实训内容

2．注意事项

（四）知识拓展：潮州菜中的牛肉丸

1．牛肉丸的由来

2．牛肉丸的制作工艺流程

3．注意事项

四、鱼胶类

（一）鱼胶的制作工艺流程

（二）利用鱼胶制作的菜式

（三）实训：鱼胶类——鱼胶酿竹笙

1．实训内容

2．注意事项

（四）知识拓展：潮汕鱼丸与苏式鱼丸的区别

1．潮汕鱼丸

2．苏式鱼丸

第九章 潮菜酱碟

教学要求：1．掌握酱碟的制作方法。

2．重点了解各式酱碟的不同搭配方法。

参考文献