蛋白饮料生产技术手册电子书

前言

1 动物蛋白原料

1.1 动物蛋白原料概述

1.1.1 动物蛋白原料的种类与特点

1.1.1.1 山羊乳

1.1.1.2 水牛乳

1.1.1.3 牦牛乳

1.1.1.4 马乳

1.1.1.5 驼乳

1.1.2 动物蛋白原料的营养价值

1.1.2.1 乳蛋白的营养价值

1.1.2.2 乳脂肪的营养价值

1.1.2.3 乳糖的营养价值

1.1.2.4 乳中矿物质元素的营养价值

1.1.2.5 乳中维生素的营养价值

1.2 牛乳的成分、结构及营养价值

1.2.1 牛乳的成分概述

1.2.2 蛋白质

1.2.2.1 酪蛋白

1.2.2.2 乳清蛋白

1.2.2.3 脂肪球膜蛋白

1.2.3 乳脂肪

1.2.3.1 乳脂肪的结构及理化性质

1.2.3.2 乳脂肪的脂肪酸组成

1.2.3.3 乳脂肪的特点及价值

1.2.3.4 磷脂、甾醇与脂肪球膜

1.2.4 乳糖

1.2.4.1 乳糖的结构

1.2.4.2 乳糖的溶解度

1.2.4.3 乳糖的化学变化

1.2.4.4 乳糖的营养价值

1.2.5 乳中的酶

1.2.6 维生素

1.2.7 矿物质

1.2.8 牛乳中的其他成分

1.3 牛乳的性质

1.3.1 乳的胶体分散体系

1.3.2 乳的物理化学性质

1.3.2.1 乳的相对密度

1.3.2.2 冰点、沸点和渗透压

1.3.2.3 表面张力

1.3.2.4 酸碱平衡

1.3.2.5 黏度

1.3.2.6 电学性质

1.3.2.7 热学性质

1.3.2.8 光学性质

1.3.3 乳蛋白的性质

1.3.3.1 酪蛋白

1.3.3.2 乳清蛋白

1.3.4 乳脂肪的分解与氧化

1.3.4.1 乳脂肪的脂解

1.3.4.2 乳脂肪的氧化

1.3.5 牛乳在热处理中的变化

1.3.5.1 形成薄膜

1.3.5.2 褐变

1.3.5.3 形成乳石

1.3.5.4 乳糖

1.3.5.5 气体挥发

1.3.5.6 黏度

1.3.5.7 脂肪

1.3.5.8 蛋白质

1.3.5.9 酶

1.3.5.10 维生素

1.3.6 异常乳

1.3.6.1 生理异常乳

1.3.6.2 化学性异常乳

1.3.6.3 病理性异常乳

1.4 牛乳中的微生物及其变化

1.4.1 牛乳中的微生物

1.4.1.1 牛乳中的微生物种类

1.4.1.2 牛乳中的微生物污染来源

1.4.2 牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化

1.4.2.1 牛乳在贮存过程中微生物的变化

1.4.2.2 牛乳微生物的耐热性及其影响

2 植物蛋白原料料

2.1 植物蛋白原料概述

2.1.1 植物蛋白原料的种类与特点

2.1.1.1 大豆

2.1.1.2 花生

2.1.1.3 核桃

2.1.1.4 杏仁

2.1.1.5 椰子

2.1.2 植物蛋白原料的营养价值

2.1.2.1 植物蛋白原料的主要营养特点

2.1.2.2 功能性植物化学物

2.2 大豆的成分、组成及营养价值

2.2.1 大豆蛋白及其组成

2.2.1.1 大豆蛋白的分类

2.2.1.2 大豆蛋白的氨基酸组成及营养价值

2.2.1.3 大豆蛋白质的分子结构、分子质量与分级组成

2.2.1.4 大豆多肽

2.2.2 大豆的其他成分及组成

2.2.2.1 大豆油脂

2.2.2.2 碳水化合物

2.2.2.3 维生素

2.2.2.4 矿物质

2.2.2.5 大豆异黄酮

2.2.2.6 大豆皂苷

2.2.2.7 大豆中的味成分

2.3 大豆蛋白的性质

2.3.1 大豆蛋白的溶解特性

2.3.1.1 大豆蛋白溶解性与pH的关系

2.3.1.2 大豆蛋白溶解性与共存盐的关系

2.3.1.3 大豆蛋白溶解性与温度的关系

2.3.2 大豆蛋白的变性

2.3.2.1 热变性

2.3.2.2 冷冻变性

2.3.2.3 影响蛋白质变性的其他物理因素

2.3.2.4 影响蛋白质变性的化学因素

2.3.3 其他功能特性

2.3.3.1 黏度

2.3.3.2 乳化性

2.3.3.3 吸水性和保水性

2.3.3.4 吸油性

2.3.3.5 起泡性

2.3.3.6 凝胶性

2.3.3.7 调色性

2.4 大豆中的酶与抗营养因子

2.4.1 胰蛋白酶抑制素

2.4.2 淀粉酶抑制剂

2.4.3 植物性血细胞凝集素

2.4.4 脂肪氧化酶

2.4.5 尿素酶

2.4.6 植酸

3 蛋白饮料生产共性技术料

3.1 乳化与增稠

3.1.1 乳化与乳化剂的基本理论

3.1.2 乳化剂的实际应用

3.1.3 乳化液制备技术和设备

3.1.4 增稠与增稠剂

3.1.5 增稠剂的应用与功效

3.2 水质要求及水处理

3.2.1 水质要求

3.2.2 水处理

3.2.2.1 净化

3.2.2.2 软化

3.2.2.3 水的消毒

3.3 生产线CIP清洗系统

3.3.1 CIP工作原理及作用

3.3.2 CIP系统构成

3.3.3 CIP清洗程序

3.3.3.1 冷管路及其设备的CIP清洗程序

3.3.3.2 热管路及其设备的CIP清洗程序

4 蛋白饮料生产工艺技术料

4.1 发酵型含乳饮料生产工艺

4.1.1 特征及定义

4.1.2 产品配料与配方

4.1.3 生产工艺流程

4.1.4 关键工艺控制参数

4.1.5 生产操作注意事项

4.2 配制型含乳饮料生产工艺

4.2.1 特征及定义

4.2.2 产品配料与配方

4.2.3 生产工艺流程

4.2.4 关键工艺控制参数

4.2.5 生产操作注意事项

4.3 乳酸菌饮料生产工艺

4.3.1 特征及定义

4.3.2 产品配料与配方

4.3.3 生产工艺流程

4.3.4 关键工艺控制参数

4.3.5 生产操作注意事项

4.4 植物蛋白饮料生产工艺

4.4.1 大豆蛋白饮料

4.4.1.1 特征及定义

4.4.1.2 产品配料与配方

4.4.1.3 生产工艺流程

4.4.1.4 关键工艺控制参数

4.4.1.5 生产操作注意事项

4.4.2 核桃蛋白饮料

4.4.2.1 特征及定义

4.4.2.2 产品配料与配方

4.4.2.3 生产工艺流程

4.4.2.4 关键工艺控制参数

4.4.2.5 生产操作注意事项

4.4.3 花生蛋白饮料

4.4.3.1 特征及定义

4.4.3.2 产品配料与配方

4.4.3.3 生产工艺流程

4.4.3.4 关键工艺控制参数

4.4.3.5 生产操作注意事项

4.5 复合蛋白饮料生产工艺

4.5.1 特征及定义

4.5.2 产品配料与配方

4.5.3 生产工艺流程

4.5.4 关键工艺控制参数

4.5.5 生产操作注意事项

5 蛋白饮料相关标准及法律风险料

5.1 产品原料标准

5.1.1 乳粉

5.1.2 大豆

5.1.3 花生

5.1.4 花生酱

5.1.5 核桃仁

5.1.6 白砂糖

5.1.7 果葡糖浆

5.1.8 食用葡萄糖

5.2 蛋白饮料的分类及蛋白饮料用食品添加剂

5.2.1 蛋白饮料的分类

5.2.2 蛋白饮料用食品添加剂

5.3 我国可用于食品的菌种

5.4 产品质量标准

5.4.1 含乳饮料

5.4.2 豆奶和豆奶饮料

5.4.3 花生乳（露）

5.4.4 核桃露（乳）

5.4.5 杏仁露

5.4.6 椰子汁及复原椰子汁

5.4.7 复合蛋白饮料

5.5 产品标签标识

5.5.1 含乳饮料的标签标识

5.5.2 豆奶和豆奶饮料的标签标识

5.5.3 花生乳的标签标识

5.5.4 核桃乳的标签标识

5.5.5 杏仁露的标签标识

5.5.6 椰子汁及复原椰子汁的标签标识

5.5.7 复合蛋白饮料的标签标识

5.6 产品法律风险

参考文献