中式面点综合实训电子书

内容提要

出版说明

前言

项目1 面点基本技能

任务1 和面——搓条

1.1.1 面点着装和站立姿势

1.1.2 和面

1.1.3 学学练练

任务2 和面——擀皮

1.2.1 面点常用工具和制皮手法

1.2.2 学学练练

任务3 手擀面的训练

1.3.1 面条的种类

1.3.2 手擀面的配方和制作流程

1.3.3 学学练练

项目2 水调面团实战技艺

任务1 冷水面团——水饺的制作

2.1.1 冷水面团的定义和特点

2.1.2 冷水面团的调制方法及配方

2.1.3 学学练练

任务2 温水面团——月牙饺的制作

2.2.1 温水面团特点

2.2.2 温水面团的调制方法及配方

2.2.3 学学练练

任务3 温水面团——花边饺的制作

2.3.1 花色蒸饺的类型

2.3.2 学学练练

任务4 温水面团——眉毛饺的制作

2.4.1 眉毛饺的延伸

2.4.2 学学练练

任务5 温水面团——一品饺的制作

2.5.1 一品饺的制作特点

2.5.2 学学练练

任务6 温水面团——四喜饺的制作

2.6.1 四喜蒸饺的制作方法

2.6.2 学学练练

任务7 温水面团——金鱼蒸饺的制作

2.7.1 金鱼蒸饺的简介

2.7.2 金鱼蒸饺的配方和制作流程

2.7.3 学学练练

任务8 温水面团——冠顶饺的制作

2.8.1 冠顶饺特点

2.8.2 学学练练

任务9 热水面团——烧卖的制作

2.9.1 热水面团的定义和特点

2.9.2 热水面团的调制方法及配方

2.9.3 热水面团调制的注意事项

2.9.4 学学练练

任务10 热水面团——生肉锅贴的制作

2.10.1 生肉馅的调制方法

2.10.2 学学练练

项目3 膨松面团实战技艺

任务1 刀切馒头的制作

3.1.1 生物膨松面团的定义和特点

3.1.2 生物膨松面团的调制方法和配方

3.1.3 学学练练

任务2 各式花卷的制作——葱油花卷、蝴蝶卷

3.2.1 干酵母的知识

3.2.2 学学练练

任务3 各式花卷的制作——双喜卷、四喜卷

3.3.1 面粉知识

3.3.2 学学练练

任务4 石榴包、南瓜包的制作

3.4.1 影响面团发酵的其他因素

3.4.2 学学练练

任务5 刺猬包的制作——花色包系列

3.5.1 包子的分类

3.5.2 学学练练

任务6 生肉包、萝卜丝包的制作

3.6.1 酵面的种类

3.6.2 学学练练

任务7 秋叶包的制作

3.7.1 菜馅的制作

3.7.2 学学练练

任务8 油条的制作

3.8.1 油条的简介

3.8.2 化学膨松法的知识

3.8.3 学学练练

任务9 茭白包的制作

3.9.1 训练原料和工具

3.9.2 训练内容

3.9.3 操作要求

项目4 油酥面团实战技艺

任务1 混酥的制作——开口笑

4.1.1 起酥油

4.1.2 面粉

4.1.3 学学练练

任务2 起酥的制作——各种暗酥

4.2.1 水油面皮酥的定义和特点

4.2.2 水油面皮酥的调制方法及配方

4.2.3 学学练练

任务3 菊花酥、佛手酥、天鹅酥的制作——半明半暗酥

4.3.1 油酥面团一些辅助原料

4.3.2 水油面皮酥类的制作工具

4.3.3 学学练练

任务4 兰花酥、麻花酥的制作——半明半暗酥

4.4.1 油酥甜馅的调制

4.4.2 学学练练

任务5 荷花酥、百合酥的制作——半明半暗酥

4.5.1 油酥甜馅的调制

4.5.2 油酥咸馅的调制

4.5.3 学学练练

任务6 圆酥的制作——眉毛酥、酥合、苹果酥

4.6.1 圆酥的定义和特点

4.6.2 油酥的炸制方法

4.6.3 学学练练

任务7 圆酥的制作——草帽酥

4.7.1 草帽酥知识

4.7.2 学学练练

任务8 直酥的制作——花瓶酥、糖果酥

4.8.1 明酥的好坏鉴别

4.8.2 学学练练

项目5 其他面团实战技艺

任务1 汤圆、麻球的制作

5.1.1 米粉种类

5.1.2 米粉的制作方法

5.1.3 学学练练

任务2 南瓜饼的制作

5.2.1 米粉种类

5.2.2 米粉的制作方法

5.2.3 学学练练

任务3 植物类船点的制作

5.3.1 船点的由来和定义

5.3.2 粉团的制作

5.3.3 学学练练

任务4 动物性船点的制作

5.4.1 船点着色和捏制

5.4.2 船点制作工具

5.4.3 船点的特点和应用

5.4.4 学学练练

任务5 糕类的制作——马蹄糕

5.5.1 糕的种类

5.5.2 糕类熟制方法和原理

5.5.3 学学练练

任务6 团类的制作——金团、青团

5.6.1 团的定义和特点

5.6.2 学学练练

项目6 宴会面点实战技艺

任务1 广式——马拉糕的制作

6.1.1 宴会面点的配置要求

6.1.2 学学练练马拉糕的制作

任务2 苏式——灌汤包的制作

6.2.1 宴会面点的装饰原料

6.2.2 学学练练灌汤包的制作

任务3 苏式——千层油糕的制作

6.3.1 宴会面点的装饰技法和分类

6.3.2 学学练练千层油糕的制作

任务4 京式——盘丝饼的制作

6.4.1 宴会面点的装饰注意事项

6.4.2 学学练练盘丝饼的制作

任务5 京式——银丝卷的制作

6.5.1 京式面点的形成及特点

6.5.2 学学练练银丝卷的制作

任务6 港式——水果班戟的制作

6.6.1 广式面点的形成与特点

6.6.2 学学练练水果班戟的制作

项目7 精品油酥面点实战技艺

任务1 新式花篮酥的制作

7.1.1 学学练练

任务2 鞭炮酥的制作

7.2.1 学学练练

任务3 新式柿子酥的制作

7.3.1 训练原料和工具

7.3.2 制作方法

7.3.3 操作要求

任务4 茶壶酥的制作

7.4.1 学学练练

任务5 荷包酥的制作

7.5.1 学学练练

任务6 新式木桶酥的制作

7.6.1 学学练练

任务7 香蕉酥的制作

7.6.1 学学练练

参考文献