面包制作工艺与配方电子书

内容提要

前言

第一章 面包概述

第一节 面包的起源与发展

第二节 面包的特点

1.具有一定的营养价值

2.易于消化吸收

3.食用方便且便于储存

第三节 面包的分类

1.按照面包的柔软度分类

2.按照各国面包配方特点分类

3.按照烘焙方法分类

4.按照消费习惯分类

5.按照面包风味分类

第二章 面包原料知识

第一节 小麦粉

1.按照用途分类

2.按照精度分类

3.按蛋白质含量分类

4.根据面粉性能和不同的添加剂分类

第二节 酵 母

1.面包用酵母的生物学原理

2.面包用酵母的分类

第三节 水

1.水的硬度

2.水的pH值

3.水的温度

第四节 油脂

1.色拉油

2.奶油

3.黄油

4.植物黄油

5.起酥油

第五节 糖与糖浆

1.糖类的性质特点

2.糖、糖浆在面包制品中的作用

3.糖和糖浆的种类

第六节 蛋与蛋制品

1.蛋在面包制品中的作用

2.蛋与蛋制品的种类

第七节 乳与乳制品

1.乳与乳制品的作用

2.乳与乳制品的种类

第八节 盐

1.盐的作用

2.盐的种类和选择

第九节 食品添加剂

1.面包改良剂

2.乳化剂

第三章 面包制作工具和设备

第一节 工具

1.计量工具

2.搅拌工具

3.成形工具

4.烘焙工具

5.其他工具

第二节 设备

1.加工设备

2.炉灶设备

3.烘烤设备

4.制冷设备

第四章 面包制作

第一节 面包制作原理

第二节 面包制作流程

1.一次发酵法面包制作工艺流程

2.二次发酵法面包制作工艺流程

第三节 制作过程中的关键环节

1.原料选择与处理

2.种子面团调制

3.发酵

4.主面团搅拌

5.延续发酵

6.分块

7.搓圆

8.中间饧发

9.压片

10.成形

11.装盘装听

12.最后饧发

13.烘焙

14.冷却

15.切片

16.包装

第四节 面包装饰技术

1.面包表面装饰

2.面包馅心装饰

第五章 面包的质量鉴定与质量分析

第一节 面包的质量鉴定标准

第二节 面包的质量分析与改进措施

1.面包表面

2.面包内部

3.面包整体

第六章 面包配方案例

第一节 主食面包

1.法国面包（法棍）

2.意大利面包

3.荷兰面包

4.维也纳面包

5.英国白面包

6.德国黑面包

7.日本主食面包

8.墨西哥甜面包

9.俄罗斯面包

10.比利时皇冠面包

11.阿拉伯口袋面包

12.意大利面包杖

13.牛奶硬面包

14.牛奶鸡蛋面包

15.面包圈

16.鲜奶油吐司面包

17.白吐司面包

18.牛奶吐司面包

19.红豆吐司面包

20.咸吐司面包

21.白面包

22.奶酪面包

23.椰丝芝麻面包

24.芝麻面包棒

25.荞麦芝麻面包

26.井字葵花面包

27.十字花小面包

28.日本口袋面包

29.不带盖红豆吐司

30.带盖全麦吐司

31.五瓣面包

32.沙菠萝面包

33.菠萝甜面包

34.墨西哥面包

35.杂粮吐司

36.黄豆吉士吐司

37.卡布奇诺面包

38.黑麦面包

39.胚芽面包

40.全麦面包

41.红薯全麦面包

42.粗粮果仁面包

43.麸皮面包

44.燕麦面包

45.奶香杂粮面包

46.黑米面包

47.大豆面包

48.麦片面包

49.蛋黄面包

50.奶油黄酱小面包

51.奶豆腐小面包

52.什锦面包

53.果子面包

54.芝士面包棍

55.葱香芝士面包

56.酥脆面包棒

57.甜蜜白糖面包

58.花环面包

59.汤种全麦吐司面包

60.芝麻卷面包

61.酥香面包

62.椰蓉拧花面包

63.海苔面包

64.黑糖全麦核桃面包

65.杂粮红豆面包

66.编花面包

67.麻花面包

68.红枣面包

69.全麦酸奶面包

70.黄酥面包

71.法式软面包

72.蓝莓软面包

73.菠萝造型面包

74.菠萝水果面包

75.毛毛虫面包

76.椰蓉杏仁面包

77.养生黑豆面包

78.奶酥面包

79.北海道农场面包

80.家庭简易面包

81.鲜奶油面包

82.自制红豆面包

83.椰子芝麻面包

84.木材面包

85.马苏里拉奶酪面包

86.奶酪白糖面包

87.南瓜面包

88.椰蓉卷面包

89.精致咸面包

90.蒜香面包

91.胡萝卜杂粮面包

92.贝果面包

93.巧克力面包

94.香葱面包

95.咖啡面包

96.十字面包

97.香葱面包卷

98.松软手工面包

99.葵花子面包

100.芝士香葱面包

101.汤种椰蓉面包

102.汤种辫子面包

103.法式香蒜面包

104.奶露面包

105.豆浆麦片吐司

106.日本超熟牛奶吐司

107.麻花形面包

108.啤酒面包

109.甜吐司面包

110.黄油餐包

111.欧风重油面包

112.全麦口袋面包

113.普通辫子面包

114.圣诞树面包

115.家常咸面包

116.英国吐司

117.月牙形奶油小面包

118.家常硬式面包

119.奥地利面包

120.北海道牛奶吐司

121.早餐包

122.红茶味皇后吐司

123.葵花子皇后吐司

124.香蕉馅皇后吐司

125.日本黑糖面包

126.海味面包（也称南味面包）

127.健康无蔗糖绿茶面包

128.什锦硬式面包

129.连体面包

130.软式法国面包

131.复活节的十字面包

132.主食大面包

133.英式面包

134.法式香奶面包

135.椰蓉吐司

136.法式小山莓面包

137.槐花棍子面包

138.香葱小餐包

139.黄金面包

140.布里欧修（Brioche）面包

第二节 花色面包

1.奶油夹心包

2.布鲁面包

3.柠檬奶露面包

4.草莓忌廉包

5.香蕉味面包

6.奶酪豌豆面包

7.意大利黑橄榄面包

8.双色面包

9.酒香葡萄面包

10.荞麦芝麻面包

11.咖啡核桃仁面包

12.香菜芝士面包

13.健康面包

14.椰蓉提子面包

15.一口面包

16.芝士条面包

17.松软甜面包

18.雪花面包

19.葱油面包

20.肉桂苹果面包

21.奶油花生面包

22.奶酪小面包

23.奶油圆锥形面包

24.草莓酱面包

25.奶油草莓面包

26.杏仁面包

27.奶油豆沙小餐包

28.甜面包圈

29.蜜饯小面包

30.一字形小面包

31.法国小面包

32.核桃香草小面包

33.糖渣小面包

34.苹果糖酱小面包

35.朗姆酒面包

36.葡萄干面包

37.核桃仁面包

38.马铃薯面包

39.意大利番茄面包

40.瑞士水果面包

41.蔬菜面包

42.可可面包

43.栗子面包

44.汤种肉松玉米面包

45.抹茶面包

46.香蕉面包

47.蜜渍苹果面包

48.芋头面包

49.木瓜面包

50.榴莲面包

51.椰子面包

52.苹果多纳（Doughnuts）

53.橘蜜花结

54.吉士多纳条

55.迷迭香桃仁面包

56.肉桂面包卷

57.西式面包卷

58.香葱培根面包

59.蜜红豆面包

60.家常液种面包

61.番茄酵母面包

62.咖啡核桃面包卷

63.咖啡小面包

64.奶油奶酪面包

65.全麦胡萝卜面包

66.青橄榄面包

67.花环面包

68.绿豆沙面包卷

69.果珍面包

70.意大利芙卡夏面包

71.肉松海苔面包卷

72.蓝莓奶酪面包

73.柠香芝士面包

74.豆腐渣粗面包

75.百里香奶酪面包

76.肉桂辫子面包

77.肉松面包

78.布里欧修（Brioche）面包

79.菠菜面包

80.沙拉酱面包

81.心形面包

82.挪威圆面包

83.椒盐羊角面包

84.巧克力牛奶面包

85.软绵鱼松面包

86.德国蒜头面包

87.椰蓉半圆面包

88.香橙菠萝面包

89.芝士面包条

90.橙味牛奶面包

91.椰香奶黄卷

92.蜜糖玉桂卷

93.面包环

94.椰蓉奶酪纸杯面包

95.汤种奶酥面包

96.绿茶面包

97.金钱面包

98.鲜奶油8字面包

99.汤种绿豆面包

100.全麦奶酪包

101.家常香蒜面包

102.鲜奶软面包

103.培果（Bagel）面包

104.奥利亚面包

105.日式德川面包

106.圣诞装饰面包

107.松鼠造型面包

108.花式烫种面包

109.葡萄干干果面包

110.蓝莓酱三角面包

111.发财面包

112.红茶大理石面包

113.杏仁巧克力面包

114.什锦果仁面包

115.种子法甜面包

116.苹果馅面包

117.红豆面包

118.松仁豆蓉餐包

119.红果面包

120.胡桃面包

121.绿茶墨西哥面包

122.皇家葡萄干面包

123.黄油面包

124.蓝莓面包

125.枣泥面包

126.核桃葡萄面包

127.加央（Kaya）葡萄干面包

128.樱桃果仁面包

129.咖啡麦片果仁面包

130.奶酪果仁辫子面包

131.芝香杂蔬面包

132.抹茶甜瓜面包

133.肉松面包卷

134.巧克力香蕉面包

135.沙拉面包

136.火腿皇冠面包

137.香葱火腿芝士面包

138.花生杏仁酱面包

139.抹茶红豆面包

140.苹果麻花面包

141.树根蜜豆面包

142.红豆馅毛毛虫面包

143.山楂果编花面包

144.卡士达面包

145.花生酱面包

146.竹炭卡士达面包

147.玉米甜面包

148.甜蜜果酱面包

149.南瓜肉松小面包

150.香葱芝士面包

151.奶香椰蓉面包

152.玫瑰面包

153.芝士汤种面包条

154.菠菜椰蓉面包卷

155.奶酪火腿面包卷

156.腊肠蒜苗面包

157.番茄洋葱面包

158.黑椒蘑菇培根面包

159.葱花鸡肉肠面包

160.咖喱面包

161.黑胡椒鸡肉面包

162.迷你鱼肉面包卷

163.火腿蔓越莓橄榄奶酥面包

164.意大利肉松面包

165.山楂面包

166.双味面包

167.咖喱肉松面包

168.芝士培根面包

169.鸡腿面包

170.肉松面包夹

第三节 调理面包

1.基本比萨

2.家常比萨

3.什锦海鲜比萨

4.火腿橄榄比萨

5.夏威夷比萨

6.原味番茄比萨

7.水果比萨

8.什锦蔬菜比萨

9.辣椒牛肉丸比萨

10.培根洋葱比萨

11.鸡丝芙蓉比萨

12.蒜蓉比萨

13.火腿红肠比萨

14.咸蛋黄虾仁比萨

15.时蔬比萨

16.烤鸭比萨

17.苹果比萨

18.爱心比萨

19.朝鲜蓟比萨

20.煎锅比萨

21.爱情比萨

22.绿花椰三角比萨

23.河虾仁比萨

24.经典比萨

25.自制比萨

26.番茄蔬菜比萨

27.猪肉比萨

28.玛格丽特比萨

29.蘑菇火腿比萨

30.田园蔬菜比萨

31.海鲜什锦比萨

32.黑胡椒火腿比萨

33.开心菠萝比萨

34.汉堡包

35.牛肉汉堡

36.鸡腿汉堡

37.猪肉汉堡

38.鱼肉汉堡

39.奶酪汉堡

40.三文鱼奶酪汉堡

41.蓝波芝士汉堡

42.营养芝士汉堡

43.奶酪鸡肉汉堡

44.蔬菜汉堡

45.荷包蛋汉堡

46.鸡块汉堡

47.鸡蛋蘑菇汉堡

48.煎封豆腐汉堡

49.家常热狗

50.热狗

51.汤种热狗

52.葱花热狗

53.梅花热狗

54.简易热狗

55.肉松热狗

56.奶酪火腿三明治

57.鸡蛋三明治

58.咸肉蔬菜三明治

59.火鸡三明治

60.金枪鱼火腿三明治

61.日式三明治

62.火腿奶酪三明治

63.金枪鱼三明治

64.茄子三明治

65.烤鸡三明治

66.肉松三明治

67.火腿蛋三明治

68.番茄乳酪三明治

69.烧烤鸡排三明治

70.牛排三明治

71.橄榄三明治

72.扁豆玉米煎饼三明治

73.蘑菇西红柿三明治

74.芸豆三明治

75.素菜三明治

76.梨蛋三明治

77.蒜泥沙拉三明治

78.烤鸭三明治

79.猪柳三明治

80.串烧三明治

81.公司三明治

82.时尚三明治

83.蒜姜面包条

84.蔬果火腿面包

85.花开富贵面包

86.塔培那德酱面包

87.火腿面包圈

88.面包粒沙拉

89.意大利面包布丁

90.黄油面包片

91.圣诞布丁

92.蓝莓面包布丁

93.肉馅面包炸

94.面包炸火腿

95.汉堡奶酥面包

96.面包布丁

97.香蒜番茄面包

98.鲜奶面包布丁

99.面包比萨

100.蛋汁面包

第四节 酥油面包

1.菲律宾香叶面包

2.三瓣丹麦吐司

3.丹麦水果面包

4.丹麦牛角面包

5.丹麦奶油牛角面包

6.肉桂奶油面包

7.奶油螺丝卷面包

8.富士苹果面包

9.奶油咸面包

10.起酥甜面包

11.丹麦肉松牛角面包

12.丹麦玉桂柱

13.健康酥皮面包

14.丹麦式草莓酱面包

15.丹麦水蜜桃面包

16.丹麦羊角面包

17.起酥面包

18.起酥肉松面包

19.咖啡起酥面包

20.奶油起酥小面包

21.麻花起酥面包

22.泡芙蜜豆夹心面包

23.起酥奶酥面包

24.层酥果酱面包

25.丹麦面包

26.丹麦风车

27.丹麦菊花

28.丹麦柠檬

29.美式高档丹麦面包

30.美式中档丹麦面包

31.基础丹麦面包

32.玉桂丹麦面包

33.起酥三明治

34.果酱小起酥

35.65℃汤种起酥火腿面包

36.法式起酥点心面包

37.起酥豆沙面包

38.起酥金枪鱼包

39.海南椰丝包

40.苹果卷

第五节 网红面包

1.脏脏包（巧克力味脏脏包）

2.原谅包（抹茶味脏脏包）

3.干净包（原味脏脏包）

4.网红冰面包

5.网红奶酪包

6.爆米花奶酪包

7.黑麦面包

8.星空吐司

9.手撕面包

10.彩虹芝士面包

11.网红熔岩面包

12.恐龙蛋面包

13.网红咸可颂

14.香浓炼奶面包

15.全麦芝士熔岩面包

16.豆豆面包

17.蜂蜜脆皮面包

18.网红口袋面包

19.芒果奶酪白面包

20.朗姆葡萄干面包

参考文献