上海市食品从业人员食品安全知识培训教程食品生产分册电子书

前言

第1篇 食品安全法律法规

第1章 食品安全法律法规基础知识

1.1 食品安全法律法规体系

1.2 国家食品安全法律法规

1.3 上海地方食品安全法规规章

第2章 食品生产一般规定

2.1 场所、环境与设备设施

2.2 生产许可

2.3 食品安全追溯

2.4 禁止生产经营的食品

2.5 其他要求

第3章 食品生产过程控制

3.1 从业人员管理

3.2 食品安全管理制度与管理体系

3.3 食品生产全过程的控制

3.4 食品添加剂生产过程的控制

3.5 食品的回收与召回

3.6 高风险食品的生产

3.7 临近保质期食品与食品添加剂

3.8 食品生产加工小作坊

3.9 委托生产

第4章 食品的标签、说明书、广告

4.1 食品标签基本要求

4.2 预包装食品标签通则

4.3 预包装食品营养标签

4.4 预包装特殊膳食用食品营养标签

4.5 食品添加剂标签、说明书和包装的规定

4.6 食品广告

第5章 特殊食品

5.1 基本要求

5.2 保健食品

5.3 特殊医学用途配方食品

5.4 婴幼儿配方食品

第6章 食品检验

6.1 企业检验机构的要求

6.2 原料检验

6.3 出厂检验

6.4 检验制度

第7章 进出口食品

7.1 进口食品的监管要求

7.2 出口食品的监管要求

7.3 进出口食品企业的信用管理

第8章 食品安全事故处置

8.1 分类分级

8.2 事故处置预案与方案

8.3 处置基本原则与一般程序

8.4 配合处置的义务

第9章 食品安全监督管理

9.1 食品安全监管体制

9.2 食品安全监管制度

9.3 食品安全风险等级管理

9.4 日常监督检查

9.5 抽样检验

9.6 投诉举报与处置

9.7 信息报告

第10章 食品安全法律责任

10.1 行政责任

10.2 民事责任

10.3 刑事责任

第2篇 食品安全标准

第11章 食品安全标准基础知识

11.1 食品安全标准的历程

11.2 食品安全标准的意义及分类

11.3 食品安全标准的内容

11.4 食品安全通用标准与产品标准的关系

11.5 食品安全标准的制定、修订及发布

11.6 食品安全标准跟踪评价

第12章 食品安全国家标准

12.1 概述

12.2 通用标准

12.3 主要的食品标准

12.4 食品添加剂标准

12.5 食品相关产品标准

12.6 主要的卫生规范

12.7 主要的检验方法

第13章 食品安全地方标准

13.1 概述

13.2 主要的产品类食品安全地方标准

13.3 主要的卫生规范类食品安全地方标准

13.4 主要的检验方法类食品安全地方标准

第14章 企业标准

14.1 企业标准的制定

14.2 企业标准的发布与备案

第3篇 食品安全基础知识

第15章 食品安全危害与风险的基础知识

15.1 食品安全的基本概念

15.2 危害与控制

15.3 风险与控制

第16章 食品的生物性危害

16.1 基础知识

16.2 食品的细菌控制

16.3 食品的真菌控制

16.4 食品的病毒控制

16.5 食品的寄生虫控制

第17章 食品的化学性危害

17.1 基础知识

17.2 农药残留的控制

17.3 兽药残留的控制

17.4 污染物的控制

17.5 常见非法添加物质的基础知识

第18章 食品的物理性危害

18.1 基础知识

18.2 放射性物质危害的控制

18.3 杂质危害的控制

第19章 食源性疾病与食物中毒

19.1 基本概念

19.2 致病微生物引起的食源性疾病

19.3 有毒有害化学物引起的食源性疾病

19.4 霉菌毒素引起的食源性疾病

19.5 有毒动植物引起的食源性疾病

第20章 食品相关产品的基础知识

20.1 食品相关产品的种类

20.2 常用接触材料及制品中有害物质的迁移

第21章 食品添加剂基础知识

21.1 食品添加剂的定义和分类

21.2 食品添加剂的使用

21.3 食品添加剂的使用限量和易滥用的食品添加剂

21.4 营养强化目的与特殊膳食用食品

第4篇 食品生产的职业道德

第22章 食品生产职业道德概述

22.1 职业道德的概述

22.2 食品生产企业的职业道德

第23章 食品生产职业道德主要内容、行为准则

23.1 食品生产企业职业道德的主要内容

23.2 食品生产企业职业道德的行为准则

第24章 食品生产企业的诚信体系建设

24.1 诚信体系的概述

24.2 食品生产企业诚信体系建设要求

24.3 食品生产企业信用等级评定

第5篇 各类食品的安全风险与控制

第25章 食品的范围与分类

第26章 主要食品安全风险与控制

26.1 粮食加工品

26.2 食用油、油脂及其制品

26.3 调味品

26.4 肉制品

26.5 乳制品

26.6 饮料

26.7 方便食品

26.8 饼干

26.9 罐头

26.10 冷冻饮品

26.11 速冻食品

26.12 薯类和膨化食品

26.13 糖果制品（含巧克力及制品）

26.14 茶叶及相关制品

26.15 酒类

26.16 蔬菜制品

26.17 水果制品

26.18 炒货食品及坚果制品

26.19 蛋制品

26.20 可可及焙烤咖啡产品

26.21 食糖

26.22 水产制品

26.23 淀粉及淀粉制品

26.24 糕点

26.25 豆制品

26.26 蜂产品

26.27 保健食品

26.28 特殊医学用配方食品

26.29 婴幼儿配方食品

26.30 特殊膳食食品

26.31 其他食品

26.32 食品添加剂

上海市食品生产经营单位食品安全知识培训大纲

参考文献