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随园食单——中华生活经典(试读本)
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随园食单——中华生活经典(试读本)电子书

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作       者：（清）袁枚著,陈伟明编著

出  版  社：中华书局有限公司

出版时间：2019-11-08

字       数：3.6万

所属分类： 人文社科 > 文化 > 中国文化

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    这是一部中国饮食文化的百科全书。袁氏《随园菜单》内容丰富，包罗万象。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、心单、饭粥单、茶酒单十四个部分，详细论述了中国、14至8世纪中叶流行的三百多种菜式。在食物原料方面，常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类等，样样齐备。在烹调技巧方面，焖、煎、媽、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等制作方式。面面具到。在菜式的特方面，主要介绍了地区为主的菜肴饭，以及美酒名菜；但并不局限一隅，也介绍了京菜、粤菜、微菜、鲁菜等地方菜式，南北兼有。  <br/>
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前言

须知单

先天须知

作料须知

洗刷须知

调剂须知

配搭须知

独用须知

火候须知

色臭须知〔1〕

迟速须知

变换须知

器具须知

上菜须知

时节须知

多寡须知

洁净须知

用纤须知

选用须知

疑似须知

补救须知

本份须知

戒单

戒外加油

戒同锅熟

戒耳餐

戒目食

戒穿凿

戒停顿

戒暴殄〔1〕

戒纵酒

戒火锅

戒强让

戒走油〔1〕

戒落套

戒混浊

戒苟且

海鲜单

燕窝

海参三法

鱼翅二法

鳆鱼〔1〕

淡菜〔1〕

海蝘〔1〕

乌鱼蛋

江瑶柱

蛎黄〔1〕

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