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前言
目录
项目0 绪论
任务0.1 概述
任务0.2 自主实验
项目1 糖类
任务1.1 糖类概述
任务1.2 单糖和低聚糖的性质
任务1.3 淀粉
任务1.4 膳食纤维
任务1.5 糖类代谢
项目2 蛋白质
任务2.1 蛋白质概述
任务2.2 氨基酸的结构及物理性质
任务2.3 氨基酸的化学性质
任务2.4 蛋白质的理化性质
项目3 脂类
任务3.1 脂类概述
任务3.2 脂肪酸结构
任务3.3 脂肪的性质
项目4 水
任务4.1 食品中的水
任务4.2 水分活度
项目5 矿物质与维生素
任务5.1 矿物质
任务5.2 维生素
项目6 酶
任务6.1 酶的概述
任务6.2 酶的催化特点
任务6.3 影响酶促反应速率的因素
任务6.4 酶促褐变
项目7 食品的色香味化学
任务7.1 食品色素
任务7.2 味觉及味觉物质
任务7.3 嗅觉及嗅觉物质
附录
附录1 课程实验指导书
附录2 课程实验
附录3 项目测试题
附录4 思考练习参考答案
附录5 项目测试题参考答案
参考文献
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