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前言

目录

大厨支招做凉菜

凉菜围盘有诀窍

Part.01 胃口大开的美味凉菜

荤菜

爽口毛肚/红油耳片

五彩水晶冻/红油肝花

川味口条/青豆肉皮冻/白切小肘

卤味千层耳/什锦拉皮

蒜泥白肉/香辣牛肉/拌双丝牛肉/凉拌牛肉

夫妻肺片/凉拌羊肉丝

七彩鸡丝/鸡丝凉粉

麻辣鸡丝/五彩鸡肉粒/清凉什锦丝

四彩鸡丁/椒麻鸡/酸辣瓜条拌鸡胗

泰式凤爪/山椒凤爪/豉汁凤爪

蒜苗鸭丝/姜汁鸭掌/凉拌海蜇头/黄瓜海蜇丝

柠檬三文鱼沙拉/香椿鲜虾/茭白虾冻

虾仁拌芹菜/凉拌鱼片

三文鱼片/海味什锦菜/什锦合菜/姜汁海螺

素菜

胡萝卜拌香菇/双色菜花/枸杞拌山药

川北凉粉/老醋花生/杏仁拌三丁

什锦番茄/蒜香蚕豆/花生芹菜

腐竹拌菠菜/酸梅冬瓜球/蒜泥木耳菜/金钩翠芹

百合炒苦瓜/瓜条拌藕片/拌海带丝

芝麻双丝海带/芝麻土豆丝

芝麻菠菜/麻酱拌菠菜/蒜泥蚕豆

香椿拌黄豆/香椿拌豆腐/香芹腐竹

红绿豆腐皮/香辣豆腐干

椒炝芥蓝/酸辣嫩瓜条/麻辣萝卜丝

糖醋萝卜丝/桂花糖藕/酒酿玉米/草莓沙拉拌生菜

果蔬沙拉/草莓黄瓜

日月沙拉/土豆什锦沙拉

玫瑰水果锦/甜酒芸豆/番茄生菜沙拉

拿手私房菜烹饪绝招

Part.02 赞不绝口的镇桌主菜

喷香畜肉

东坡私家肉/粉蒸肉

锅巴肉片/冬菜扣肉/虎皮蛋烧肉

红枣煨肘子/糖醋排骨/无锡酱排骨

茄汁焖排骨/清香爆百叶/火爆荔枝腰花

冰糖花生猪蹄/椒盐牛里脊/萝卜牛腱煲/红酒炖牛肉

水煮牛肉/牛腩胡萝卜烧土豆/坚果煲牛腩

咖喱牛腩/蚝汁烧牛肚/金针菇烧肥牛

滑熘牛里脊/干煸牛肉丝

蒜香羊排/青椒牛柳丝

清汁炖羊肉/羊肉蒸丝瓜/芙蓉羊肉

葱爆羊肉/山楂萝卜羊肉煲

滑熘莴笋羊肉片/孜然羊肉/栗子焖羊肉

美味禽蛋

嫩笋三黄鸡/辣子鸡

宫保鸡丁/红焖笋鸡块/照烧鸡腿

孜然鸡翅/茄香鸡片

红酒醉翅中/葡萄干烩鸡丁/腰果彩色鸡丁

洋葱芦笋爆鸡心/百合鸡球

牙签孜然鸡心/泡椒鸡杂

酱烧鸭块/板栗黄焖鸭

糟熘鸭肝/银鱼鸡蛋角/肉臊蒸滑蛋

鲜香水产

剁椒鱼头/酸菜煮草鱼

红烧鲫鱼/蒜烧鲶鱼/白煮葱油鲫鱼/糖醋鲤鱼

干煎黄花鱼/彩椒啤酒鱼/清蒸带鱼

红辣椒爆炒鳝片/清蒸鲈鱼

麻辣酥鱼/番茄三文鱼/滑炒鱼片

辣子鱿鱼/火爆鱿鱼卷/三色鱼丸/清蒸蟹

韭菜炒蛏子/韭菜炒墨鱼仔/番茄大虾

干烧大虾/蒜蓉虾

胡椒虾/兰花大虾/葱姜虾

腰果虾仁/奶油焖虾仁/水晶虾仁/龙井虾仁

清新时蔬

咸蛋黄南瓜/松仁玉米/素烩竹荪

鲜香牛肝菌/鸡腿菇炒莴笋/干煸豆角/蚂蚁上树

大厨亲传烹饪晋级12技法

Part.03 拍手叫好的拿手招牌菜

荤菜

梅菜扣肉/飘香肉串

馋嘴肉丁/酥肉团圆/川味青蒜回锅肉/东坡绣球

火爆双脆/核桃仁肉丁

芝麻炸里脊/生爆盐煎肉/酱香腔骨

熘肥肠/毛血旺/清炖蟹粉狮子头

香麻猪肚丝/豉汁蒸排骨/白胡椒煨猪肚

生炒豉椒骨/烈香寸排骨/咖喱酱排骨

照烧猪肋排/美味鲜肉串

南瓜牛腩盅/牛肉酿鲜鱿/黄瓜牛里脊/黑椒牛排

滑熘羊肉片/椒盐八宝鸡

它似蜜/五彩锦翅/糯米凤翅

烤香鸡腿/葱油淋鸡/鸡柳串烧

菠萝鸡胗/白果蒸椒鸭

自家招牌鸭/五香酱鸭/人参炖老鹅

剁椒欢喜鱼/西湖醋鱼/香酥鲫鱼

清蒸鳗鱼/龙戏珠/泡萝卜沙锅鱼

鲍汁三文鱼翅/香浓起酥鱼卷/岭南鳜鱼卷

清蒸鲜贝虾/青瓜虾仁/油焖大虾

油爆鲜贝/酥虾松玉米/鲜贝香瓜盅

蒜蓉粉丝蒸扇贝/干贝甜椒

烤扇贝/文蛤蒸蛋/香炒文蛤

风味炒蛤蜊/烩海参

素菜

碧玉菜卷/双心芦笋玉竹荪

翡翠蒸白玉/红酒浸雪梨/泡椒四季豆

玉米笋清炒芥蓝/甜酸素鳗/樱桃香菇/酱爆魔芋豆腐

菊花蒸茄子/鱼香茄子/粉蒸四季豆

拔丝苹果/挂霜荸荠

什锦酿苹果/鲜菇炒豌豆/椰汁四蔬

Part.04 喝不够放不下的营养汤羹

畜肉汤

莲藕猪骨汤/茶树菇排骨汤

排骨芋头汤/藕炖排骨养颜汤/意式土豆排骨汤

蹄香花生浓汤/石竹猪肚汤/肝尖玉兰汤

西湖牛肉羹/牛筋乱炖汤/海带牛肉汤

牛腩蔬菜汤/蟹柳牛肉羹/牛腱土豆煲

红酒牛腱汤/山药羊肉汤/羊肉萝卜煲

蔬菜汤

莲藕山药汤/豆苗豆腐丝羹

茄汁茭白汤/银耳木瓜猪排汤/川贝鸭梨汤

南瓜四喜汤/奶油南瓜羹/薏米南瓜煲

枸杞子炖银耳/红点粟米羹

奶味浓香玉米羹/李子蜂蜜牛奶汤/香浓玉米汤

香蕉西米羹/百合莲杞汤/奶油蘑菇汤

禽蛋汤

香芋鸡汤/乌鸡首乌煲

养生乌鸡汤/桂圆枸杞鸡汤/冬笋土鸡煲

暖栗温鸡汤/枣香乌鸡汤

乌鸡白凤汤/双色老鸡汤/香菇凤爪汤

冬瓜老鸭煲/风味酸菜鸭肉汤/酸萝卜老鸭汤

茶树菇老鸭煲/雏鸽菊花煲

水产汤

鲫鱼莲藕煲/奶白鲫鱼汤

木瓜鲤鱼煲/冬笋芥蓝黄鱼汤

清蒸黄鱼蛋羹/白嫩鳕鱼羹

虾球银耳汤/一品鲜虾汤

鲜虾美极羹/肉蟹番茄豆腐煲

花生鱿鱼汤/鱼丸翡翠汤/三色鱼丸汤

文蛤豆腐汤/百合玫瑰墨鱼仔汤

百合扇贝蘑菇汤/蛤肉豆腐木耳煲

菌豆汤

沙锅豆腐汤/白菜豆腐汤

八宝豆腐羹/荠菜豆腐汤

金针菇牛肉丝汤/紫菜南瓜汤/荸荠香菇汤

海带肉丝汤/绿豆海带汤/荸荠木耳汤

什锦鲜菇汤/大烩什菌汤

莴笋凤尾菇汤/竹荪海菜汤/香菇蛋花汤

Part.05 好看又好吃的花样主食

米饭

梅干菜蒸肉饭/火腿青菜炒饭

腊肉蛋炒饭/韩式烤肉饭

台式卤肉饭/新疆羊肉抓饭/红椒牛肉饭

泡椒鸡丁炒饭/鸡肝酱香饭/荷香鸡米饭

鸡腿菇虾仁烩米饭/扬州炒饭/香菇蛋炒饭

黄瓜糙米饭/香葱豆干炒饭/田园菠萝炒米饭/奶香红枣饭

粥

燕麦雪梨糯米粥/花样果肉薏米粥/红糖干姜粥

香蕉葡萄粥/桂花粥/八宝粥

绿豆粥/豌豆粥/黑豆粥/糯米黑豆粥

绿豆百合薏米粥/大麦玉米碎粥

小米玉米粥/红薯粥

南瓜小米粥/小米山药粥/紫米粥

芹菜大米粥/菠菜虾皮粥

乌鸡滋补粥/猪蹄花生粥

面食

南瓜奶油香拌面/火腿蛋丝凉面

傻瓜干拌面/鸡丝凉面/韩式冷汤面

阳春面/虾仁伊府面/意大利炒面

肉丝汤面/四川担担面

椒盐花卷/千层蒸糕/小笼蒸包/糜子面窝头

荷叶夹子/翡翠烧卖/翡翠包

四喜烧卖/千丝螺旋饼

奶香火腿烙饼/香煎芝麻饼

点心

法式松饼/南瓜饼

芋头糕/酸奶鲜果蛋糕

火腿沙拉三明治/像生梨/红枣糕

糯米宝葫芦/糯沙凉卷/枣泥麻团

炸油糕/麻花

红豆沙/苹果煎蛋饼

叶儿粑/椰香糯米糍

水滴寿司/小枣粽子/蛋皮寿司

Part.06 年节讨彩宴客菜

镇桌大菜——红红火火中国年

酸辣白菜发财好兆头

桂花糯藕幸福甜蜜

千层脆耳福猪拱门

脆肠常伴好运

卤腱肉白萝卜片福禄双全

香麻手撕鸡丰衣足食

五味鱿鱼五福临门

熏鱼年年有余

南瓜蜜百合百年好合

麻辣海带结永结同心

凉拌干贝丝金丝万缕

竹笋炒香菇竹报平安

什锦素菜煲花开富贵

素馅油面筋团团圆圆

素炒十香菜十全十美

香橙牛仔骨煲满盏金钱

高升排骨年年高升

酱烧猪肘一团和气

腰果胗肝招财进宝

清蒸麒麟鱼吉庆有余

栗子鸡大吉大利

烩什锦全家福

蜜运芝麻鸡蜜运亨通

葱姜红烧鲤鱼跃龙门

南煎丸子和和美美

客家红糟排骨红红火火

虾仁紫菜蛋卷吉祥如意

干烧明虾甜甜蜜蜜

芥菜干贝万年长青

盐菜扣肉红运当道

汤品主食——团团圆圆全家福

鸳鸯火锅家和万事兴

四宝如意汤四季如春

红小豆鲫鱼汤乐豆花开

沙锅鱼头新年好彩头

生鱼蜜枣西洋菜煲如鱼得水

三鲜锅三阳开泰

心肺炖花生幸福美满

四喜蒸饺喜气洋洋

八宝饭发财进宝

龙江煎堆大丰收

附录01 不可不知饮食搭配宜忌

附录02 现代人健康饮食原则

附录03 年节饮食四大健康宜忌

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