本书由上、下两篇组成，上篇为理论部分，共16章，分别介绍分析化学基础知识、采样和样品制备、pH与可滴定酸度、水分测定、灰分分析、矿物质的测定、碳水化合物的测定、膳食纤维的测定、脂类的测定、蛋白质与氨基酸的测定、维生素的测定、食品添加剂的测定、农兽药残留分析、热分析和流变学分析及现代仪器在食品分析中的应用；下篇为实验部分，共15个实验，主要介绍了对应上篇所述成分的测定。
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前言
上篇 理论部分
第1章 绪论
1.1 食品分析的性质和作用
1.2 食品分析的内容
1.3 食品分析的方法
1.4 食品分析的依据和过程
第2章 化学分析基础知识
2.1 化学试剂
2.2 化学试剂的安全使用
2.3 数据分析与统计基础
第3章 采样和样品制备
3.1 样品的采集
3.2 样品的制备与预处理
3.3 样品的保存
第4章 pH和可滴定酸度
4.1 概述
4.2 pH
4.3 可滴定酸度
第5章 水分测定
5.1 概述
5.2 水含量测定方法
5.3 固形物含量测定
5.4 水活度测定
第6章 灰分分析
6.1 概述
6.2 样品制备
6.3 总灰分测定
6.4 水不溶性灰分测定
6.5 酸不溶性灰分测定
6.6 误差产生的原因
6.7 说明和注意事项
第7章 矿物质的测定
7.1 概述
7.2 矿物质的测定方法
第8章 碳水化合物的测定
8.1 概述
8.2 单糖与低聚糖的测定
8.3 淀粉测定
8.4 果胶测定
第9章 膳食纤维的测定
9.1 概述
9.2 样品的制备
9.3 测定方法
第10章 脂类的测定
10.1 概述
10.2 脂类的测定方法
10.3 食用油脂几项理化特性的测定
第11章 蛋白质与氨基酸的测定
11.1 概述
11.2 蛋白质的测定方法
11.3 氨基酸的测定方法
第12章 维生素的测定
12.1 概述
12.2 维生素的测定方法
第13章 食品添加剂的测定
13.1 概述
13.2 防腐剂的测定
13.3 抗氧化剂BHA和BHT的测定
13.4 护色剂的测定
13.5 漂白剂的测定
13.6 甜味剂的测定
13.7 着色剂的测定
第14章 农药兽药残留分析
14.1 概述
14.2 农药兽药残留分析步骤
第15章 热分析和流变学分析
15.1 热分析
15.2 食品的流变特性与质构分析
15.3 质构分析
第16章 现代仪器分析在食品分析中的应用
16.1 仪器分析法简介
16.2 光分析法
16.3 色谱分析法
16.4 核磁共振波谱法
16.5 质谱法
下篇 实验部分
实验1 食品中水分的测定（GB 5009.3—2010）
1.1 直接干燥法
1.2 减压干燥法
1.3 蒸馏法
1.4 卡尔·费休法
实验2 食品中灰分的测定（GB 5009.4—2010）
2.1 原理
2.2 试剂和材料
2.3 仪器和设备
2.4 分析步骤
2.5 分析结果的表述
2.6 精密度
实验3 食品中蛋白质的测定（GB 5009.5—2010）
3.1 凯氏定氮法
3.2 分光光度法
3.3 燃烧法
实验4 食品中粗脂肪的测定（GB/T 14772—2008）
4.1 原理
4.2 试剂、材料
4.3 仪器、设备
4.4 试样的制备
4.5 分析步骤
4.6 允许差
4.7 说明及注意事项
实验5 食品中还原糖的测定（GB/T 5009.7—2008）
5.1 直接滴定法
5.2 高锰酸钾滴定法
实验6 食品中膳食纤维的测定（GB/T 5009.88—2008）
6.1 总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定
6.2 不溶性膳食纤维的测定
6.3 补充内容
实验7 水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定——分光光度法（NY/T 1600—2008）
7.1 原理
7.2 试剂
7.3 仪器
7.4 分析步骤
7.5 结果计算
7.6 精密度
7.7 说明及注意事项
实验8 乳和乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定（GB 21703—2010）
8.1 原理
8.2 试剂和材料
8.3 仪器和设备
8.4 分析步骤
8.5 分析结果的表述
8.6 精密度
8.7 说明及注意事项
实验9 食品中硫胺素（维生素B1）的测定（GB/T 5009.84—2003）
9.1 原理
9.2 试剂
9.3 仪器
9.4 分析步骤
9.5 结果计算
9.6 精密度
9.7 说明及注意事项
实验10 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB 5009.33—2010）
10.1 离子色谱法
10.2 分光光度法
10.3 乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
实验11 食品中铅的测定（GB 5009.12—2010）
11.1 石墨炉原子吸收光谱法
11.2 氢化物原子荧光光谱法
11.3 火焰原子吸收光谱法
11.4 二硫腙比色法
11.5 单扫描极谱法
实验12 水果及其制品中果胶含量的测定——分光光度法（NY/T 2016—2011）
12.1 原理
12.2 试剂
12.3 仪器
12.4 分析步骤
12.5 结果计算
12.6 精密度
实验13 旋光法测定味精纯度（GB/T 8967—2007）
13.1 原理
13.2 仪器
13.3 试剂
13.4 分析步骤
13.5 计算
13.6 结果的允许差
13.7 说明及注意事项
实验14 维生素C的测定——2,6-二氯酚靛酚滴定法（GB/T 6195—1986）
14.1 原理
14.2 仪器
14.3 试剂
14.4 标准液滴定
14.5 分析步骤
14.6 计算
14.7 说明及注意事项
实验15 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定——荧光法和2,4-二硝基苯肼法（GB/T 5009.86—2003）
15.1 荧光法
15.2 2,4-二硝基苯肼法
参考文献
附录
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