食品科学概论电子书

出版者的话

前言

课程设置指导

第一章 食品科学概述

第一节 食品科学研究内容

一、食品科学的概念

二、食品科学的研究内容

三、食品科学的任务

四、食品科学的发展过程

第二节 食品科学高等教育发展

一、食品科学高等教育发展概况

二、食品科学专业基础课

三、食品科学专业课

四、食品工业的发展趋势

复习思考题

参考文献

第二章 食品加工的原料

第一节 畜禽原料

一、肉的组成及特性

（一）肉的形态结构

（二）肉的化学组成及性质

（三）肉的物理性质

二、乳的成分及性质

（一）乳的组成及其分散体系

（二）乳中化学成分的性质

（三）乳的物理性质

三、禽蛋的组成及特性

（一）禽蛋的组成及化学成分

（二）禽蛋的功能特性

第二节 粮油原料

一、稻谷与大米

（一）稻谷籽粒形态结构

（二）稻米营养成分

（三）稻谷与大米的加工特性

二、小麦与面粉

（一）小麦的分类

（二）小麦的籽粒结构与营养价值

（三）小麦与面粉的加工特性

三、油料作物

（一）大豆

（二）花生

（三）油菜籽

第三节 果蔬原料

一、果蔬原料的种类

二、果蔬原料的组织结构

（一）果蔬组织的细胞

（二）果蔬植物组织的种类

（三）各类果蔬的组织结构特点

三、果蔬的化学组成及其特性

（一）水分

（二）碳水化合物

（三）有机酸

（四）单宁

（五）含氮物质

（六）糖苷类

（七）维生素

（八）矿物质

（九）芳香物质

（十）脂类物质

（十一）色素物质

第四节 水产品原料

一、水产品原料的种类及特性

（一）海水鱼类

（二）淡水鱼类

（三）软体动物

二、水产品的化学成分及特性

（一）蛋白质

（二）脂肪

（三）碳水化合物

（四）抽提物成分

（五）维生素

（六）无机物

（七）挥发性物质

（八）呈味物质

三、鱼贝类的死后变化和保鲜

（一）鱼贝类的死后变化

（二）鱼贝类的保鲜

第五节 其他原料

一、香辛料

（一）香辛料产品特性及使用形式

（二）几种常用种香辛料

二、调味品

（一）咸味调味料

（二）甜味调味料

（三）鲜味调味料

三、食用菌

（一）食用菌的营养价值

（二）食用菌的加工形式

（三）几种主要食用菌

复习思考题

参考文献

第三章 食品的成分及性质

第一节 碳水化合物

一、碳水化合物的分类

（一）单糖

（二）低聚糖

（三）多糖

二、碳水化合物的性质

（一）小分子糖的一般性质

（二）淀粉的一般性质

（三）纤维素和半纤维素的一般性质

（四）植物胶的一般性质

三、碳水化合物的生理功能

（一）构成细胞和组织

（二）储存和供给能量

（三）维持神经系统功能

（四）抗生酮作用

（五）节约蛋白质的作用

（六）解毒作用

（七）增强肠道功能

第二节 脂类物质

一、脂肪的分类

（一）甘油三酯

（二）类脂

（三）脂肪酸

二、脂肪的性质

（一）脂肪的物理性质

（二）脂肪的化学性质

三、脂类的生理功能

（一）脂类是人体组织的重要组成成分

（二）供给和贮存热能

（三）供给必需脂肪酸

（四）促进脂溶性维生素的吸收

（五）对人体的保护功能

（六）增加饱腹感和改善食品感官性状

第三节 蛋白质

一、蛋白质的组成与分类

（一）蛋白质的组成

（二）蛋白质的分类

二、蛋白质的功能

（一）构成机体和生命的重要物质基础

（二）构成体内许多具有重要生理作用的物质

（三）调节体液渗透压平衡

（四）调节体液酸碱平衡

（五）供给能量

（六）免疫保护作用

（七）运输功能

（八）保证机体运动

第四节 其他营养素

一、水

（一）人体内水的含量与分布

（二）人体内水的平衡

（三）水的生理功用

二、维生素

（一）维生素的命名及分类

（二）脂溶性维生素

（三）水溶性维生素

三、矿物质

（一）矿物质的分类

（二）矿物质的特点

（三）矿物质的生理功能

四、有机酸

（一）有机酸的种类

（二）有机酸的性质与用途

（三）有机酸在食品中的作用

五、酶

（一）淀粉酶

（二）酯酶

（三）蛋白酶

（四）氧化还原酶

六、膳食纤维

（一）膳食纤维的定义

（二）膳食纤维的分类

（三）膳食纤维的生理功能

复习思考题

参考文献

第四章 食品加工原理

第一节 食品高温加工技术

一、食品热处理的作用

二、食品热处理的类型

（一）工业烹饪

（二）热烫

（三）热挤压

（四）热杀菌

三、食品加热的能源

第二节 食品低温加工技术

一、低温对食品成分的影响

（一）低温对植物性物料的影响

（二）低温对动物性物料的影响

二、食品的冷藏

（一）空气冷藏法

（二）气调冷藏法

三、食品在冷却、冷藏过程中的变化

（一）水分蒸发

（二）低温冷害与寒冷收缩

（三）组分发生变化

（四）变色、变味和变质

四、食品的冻藏

（一）冻结方法

（二）食品在冻结、冻藏过程中的变化

第三节 食品的干燥技术

一、水分和微生物的关系

（一）食品中水分的存在形式

（二）食品水分的表示方法

（三）Aw与微生物活动的关系

二、干制对微生物的影响

第四节 食品辐照技术

一、概述

（一）食品辐照保藏的发展史

（二）辐照食品的优缺点

二、辐照的基本概念

（一）辐射定义

（二）辐照量单位与吸收剂量

1.放射性强度

三、食品常用的辐照射线及其基本原理

（一）γ射线和X射线

（二）电子束辐射

（三）激发和电离

四、辐照的安全卫生与法规

（一）辐照食品的安全性

（二）辐照食品的管理法规

第五节 食品生物技术

一、发酵食品微生物的种类

（一）发酵乳制品

（二）发酵肉制品

（三）蔬菜发酵制品

二、发酵食品微生物应用

（一）发酵乳制品

（二）发酵肉制品

（三）豆类发酵食品

（四）蔬菜发酵制品

（五）发酵调味品

（六）葡萄酒

复习思考题

参考文献

第五章 食品加工单元操作

第一节 预处理

一、物料输送

（一）食品原辅材料的输送

（二）食品加工过程中的输送

二、净化

（一）原料的分级

（二）原料的清洗

（三）果蔬的去皮、剥壳

第二节 分离与混合

一、分离

（一）压榨

（二）吸附

（三）离心

（四）过滤

（五）膜分离

二、粉碎

（一）粉碎的目的

（二）粉碎的定义与分类

（三）粉碎方法

（四）食品工业中常用的粉碎方法

三、混合

（一）混合原理

（二）混合机械设备

四、乳化

第三节 浓缩与干燥

一、浓缩

（一）浓缩原理及目的

（二）浓缩方法

二、干燥

（一）干燥作用及原理

（二）干燥方法

（三）食品干制方法的选择

（四）物料在干燥过程中的变化

第四节 加热与冷冻

一、加热

（一）热杀菌原理

（二）热杀菌温度

（三）热杀菌技术

（四）热杀菌与产品质量

二、冷冻

（一）食品冷冻保藏原理

（二）食品的冷藏

（三）食品的冻结和冻藏

第五节 成型与包装

一、成型

（一）食品成型的目的

（二）食品成型的机械

二、包装

（一）食品包装的种类

（二）食品包装的要求

（三）新型的食品包装技术

复习思考题

参考文献

第六章 食品加工工艺

第一节 概述

一、食品加工的概念

二、加工食品的分类

（一）根据食品的原料和加工工艺不同分类

（二）根据原料不同分类

第二节 粮油食品加工

一、米制食品加工

稻谷制米

二、稻谷精深加工

（一）水磨米

（二）蒸谷米的加工

（三）免淘洗米加工

（四）营养强化米加工

（五）留胚米加工

（六）米制品的加工

三、面制食品加工

（一）饼干生产工艺

（二）面包生产工艺

（三）挂面和方便面的生产

四、植物油脂加工技术

（一）植物油脂的提取

（二）植物油脂的精炼技术

（三）食用油脂产品生产技术

第三节 畜产品加工

一、肉制品加工技术

（一）腌腊制品

（二）灌肠制品

（三）酱卤制品

（四）烟熏制品

（五）油炸制品

（六）干肉制品

（七）西式火腿

（八）发酵肉制品

（九）肉类罐头

二、乳制品加工

（一）消毒乳加工

（二）酸乳加工

（三）乳粉加工

（四）其他乳制品加工

三、蛋制品加工

（一）腌制蛋

（二）冰蛋制品

（三）干燥蛋制品

（四）蛋品饮料及其他蛋制品

第四节 果品蔬菜加工

一、果品蔬菜罐头

（一）原料选择

（二）罐头加工的主要工艺

（三）几种罐头的加工工艺流程

二、果品蔬菜糖制

（一）果品蔬菜糖制的原料选择

（二）果品蔬菜糖制加工的主要工艺

三、蔬菜的腌制

四、果品蔬菜干制

（一）果品蔬菜干制的方式

（二）果品蔬菜干制的主要工艺

（三）常见果蔬的干制技术

第五节 饮料加工

一、饮料用水及水处理

水的处理

二、饮料常用的原辅材料

（一）甜味剂（Sweeteners）

（二）酸味剂（Acidity）

（三）香料和香精（Flavoring agents）

（四）着色剂（Colorant）

（五）防腐剂（Preservatives）

（六）抗氧化剂（Antioxidants）

（七）增稠剂（Thickening agents）

三、碳酸饮料

（一）碳酸饮料的种类

（二）碳酸饮料生产工艺

（三）糖浆的制备

四、果蔬汁饮料

（一）果蔬汁饮料的分类

（二）果蔬汁饮料生产工艺流程

五、茶饮料

（一）茶饮料的分类

（二）茶饮料的加工

六、蛋白饮料

（一）含乳饮料的分类

（二）植物蛋白饮料

七、固体饮料

（一）固体饮料的分类

（二）固体饮料生产工艺

第六节 水产品加工

一、水产食品加工工艺

（一）冷冻水产食品加工工艺流程

（二）冷冻水产食品加工技术

（三）冷冻水产食品加工实例

二、鱼糜和鱼糜制品加工

（一）冷冻鱼糜的生产工艺

（二）鱼糜制品加工工艺

复习思考题

参考文献

第七章 食品安全与质量控制

第一节 生物学因素

一、有害微生物的种类

（一）细菌

（二）霉菌及其毒素

（三）病毒

（四）寄生虫

二、有害微生物生长及控制

（一）有害微生物的生长

（二）有害微生物的控制技术

三、有害微生物检测方法

（一）传统食品微生物检验

（二）现代食品微生物检验

第二节 化学因素

一、化学污染的来源

二、农残、兽残污染

（一）农药残留污染

（二）兽药残留污染

三、重金属污染

（一）食品中重金属的来源

（二）常见重金属对食品的污染及危害

四、包装材料污染

（一）食品包装的种类

（二）塑料包装材料及制品

（三）橡胶、搪瓷和陶瓷包装材料及制品

（四）金属包装材料及制品

（五）玻璃包装材料及制品

（六）纸质包装材料

五、有害元素的检测方法

（一）样品预处理技术与设备

（二）有害元素检测技术

第三节 食物中的天然毒素

一、食物中的天然毒素种类

（一）天然内因毒素及其危害

（二）天然外因毒素及其危害

二、食物中天然毒素的性质及控制

（一）天然植物性毒素的性质及控制

（二）天然动物性毒素的性质及控制

第四节 食品添加剂的安全与评价

一、食品添加剂的分类

（一）按来源来分

（二）按功能来分

二、添加剂安全及评价

（一）食品添加剂可能导致的潜在危害

（二）食品添加剂的毒理学安全性评价

三、食品添加剂的检测方法

（一）气相色谱技术（Gas chromatography, GC）

（二）气质联用技术（Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）

（三）高效液相色谱技术（High performance liquid chromatography, HPLC）

（四）液质联用色谱技术（High performance liquid chromatography-masss pectrometry, HPLC-MS）

复习思考题

参考文献

第八章 食品标准与法规

第一节 标准化基础知识

一、标准化的基本概念

二、标准化的基本特性

（一）经济性

（二）科学性

（三）民主性

三、标准化的目的与作用

四、标准化的基本原则

（一）超前预防的原则

（二）协商一致的原则

（三）统一有度的原则

（四）动变有序的原则

（五）互相兼容的原则

（六）系列优化的原则

（七）阶梯发展的原则

（八）滞阻即废的原则

第二节 我国食品标准体系

一、我国食品标准的分类

（一）国家标准

（二）行业标准

（三）地方标准

（四）企业标准

二、我国标准的代号

三、我国食品标准的制定

（一）食品标准的基本内容

（二）食品标准制修订原则

（三）企业标准的制定范围

（四）制定食品标准的要求

第三节 国际食品标准体系

一、国际标准化组织（Interination Standard Organization, ISO）

二、食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC）

（一）食品法典的涵义

（二）食品法典的范围

（三）法典标准的性质

（四）食品法典的内容及作用

（五）运行机制

三、国际乳品业联合会（IDF）

四、国际葡萄与葡萄酒组织（IWO/OIV）

第四节 国内外食品法规

一、我国食品法规

（一）食品法律

（二）食品行政法规

（三）部门规章

二、美国、日本等国家有关食品的法规

（一）美国食品法律法规体系

（二）日本食品法律法规体系

（三）欧盟食品法律法规体系

复习思考题

参考文献

第九章 食品工厂设计与环境保护

第一节 食品工厂设计

一、设计内容和原则

（一）工厂设计的内容

（二）工厂设计原则

二、基本建设及程序

（一）项目建议书

（二）可行性研究

（三）设计计划任务书

（四）设计工作

（五）施工、安装、试产、验收、交付生产

三、厂址选择和总平面设计

（一）厂址选择

（二）总平面设计

四、食品工厂工艺设计

五、生产性辅助设施

（一）生产性辅助设施

（二）动力性辅助设施

（三）生活性辅助设施

六、卫生及生活设施

（一）生产环境

（二）生活环境

第二节 食品工业的环境保护

一、食品工业“三废”介绍

（一）工业废气

（二）工业废水

（三）工业废渣及噪声

二、食品工业废水的处理

（一）废水厂内治理方法

（二）厂外处理

三、食品工业废渣的利用

四、环境保护

复习思考题

参考文献

第十章 食品加工新技术

第一节 超高压加工技术

一、超高压技术的发展史

二、超高压加工基本原理

三、超高压技术的应用前景

第二节 超临界流体萃取技术

一、超临界流体萃取技术简史

二、超临界流体的性质

三、超临界流体萃取技术的特点及装置

四、超临界流体萃取技术新进展

（一）超临界流体萃取与色谱联用技术

（二）纳滤与超临界流体萃取联用

第三节 高压脉冲电场技术

一、高压脉冲电场技术的原理

二、高压脉冲电场技术在食品加工中的应用

（一）食品杀菌

（二）食品预处理

第四节 微波加热技术

一、微波加热技术在食品工业中的应用

（一）用于冷冻食品的解冻

（二）用于食品的烹调及预加工

（三）用于食品物料的干燥

（四）用于食品的杀菌消毒

（五）用于焙烤与烘烤

（六）用于食品物料的去壳去皮

（七）用于动物油脂的熬制

（八）用于酒类的陈化

第五节 微胶囊技术

一、微胶囊技术的发展简史

二、微胶囊制备方法及原理

（一）化学法

（二）物理法

（三）物理化学法

三、微胶囊的应用

第六节 膜分离技术

一、膜分离技术发展简史

二、膜分离技术的特点

三、膜分离技术在食品工业中的应用

（一）乳制品加工

（二）果蔬汁加工

（三）粮油加工

（四）酿造工业

（五）制糖工业

（六）酶制剂工业

（七）软饮料加工

（八）食品加工废弃物处理

四、膜分离技术的发展趋势

第七节 挤压技术

一、挤压技术的简史

二、挤压技术的原理

三、我国挤压技术存在的问题

四、挤压技术的展望

复习思考题

参考文献