食品营养与健康电子书

第一章 绪论

一、基本概念

二、食品营养的形成与发展

三、国内外食品营养的发展现状

四、食品营养与健康未来的研究任务与重点工作

第二章 食品营养的基础原理

第一节 能量

一、能量的单位及食物能值

二、人体能量需要

三、能量的食物来源及推荐摄入量

第二节 水

一、水的概述

二、水的生理功能

三、水与人体健康

四、水的需要量与来源

第三节 蛋白质

一、蛋白质的组成和分类

二、蛋白质的生理功能

三、氨基酸与必需氨基酸

四、氨基酸、蛋白质与人体健康

五、蛋白质的供给量和食物来源

第四节 脂类

一、脂类的分类和组成

二、脂类的生理功能

三、脂肪营养价值评价

四、磷脂和固醇类

五、脂类的供给量和食物来源

第五节 碳水化合物

一、碳水化合物的分类

二、碳水化合物的生理功能

三、膳食纤维

四、碳水化合物与人体健康

五、碳水化合物的供给量和食物来源

第六节 矿物质

一、矿物质的分类与特点

二、矿物质的生理功能

三、重要的矿物质

第七节 维生素

一、维生素缺乏的原因

二、维生素A

三、维生素D

四、维生素E

五、维生素C

六、维生素B1

七、维生素B2

八、烟酸

九、维生素B6

十、叶酸

十一、维生素B12

第三章 各类食品的营养价值

第一节 食品营养价值的评价

一、食品营养价值评价的指标

二、食品营养价值的意义

第二节 植物性食品的营养价值

一、谷类食品的营养价值

二、豆类及其制品食品的营养价值

三、蔬菜和水果的营养价值

四、薯类的营养价值

五、坚果类食品营养价值

第三节 动物性食品的营养价值

一、畜禽肉的营养价值

二、蛋类的营养价值

三、乳及乳制品的营养价值

四、动物性水产品的营养价值

第四节 其他食品的营养价值

一、饮料的营养价值

二、茶叶的营养价值

第五节 食品营养价值的影响因素

一、加工对食品营养价值的影响

二、烹饪加工对食品中营养价值的影响

三、食品营养价值在储藏中的变化

第六节 无公害食品、绿色食品、有机食品

一、安全食品新概念

二、有机食品、无公害食品与绿色食品的区别

第四章 不同人群的营养

第一节 孕妇的营养

一、孕期的生理特点及营养需要

二、孕期的合理膳食

第二节 婴幼儿的营养

一、婴幼儿的生理特点及营养需要

二、婴幼儿的合理膳食

第三节 儿童与青少年的营养

一、儿童与青少年的生理特点

二、学龄前儿童的营养及膳食

三、学龄儿童及青少年的营养及膳食

第四节 中老年人的营养

一、中老年人的生理特点

二、中老年人的营养需要

三、中老年人的合理膳食

第五节 特殊环境人群的营养

一、高温环境下人群营养

二、低温环境下人群营养

三、高原环境下人群的营养需求

四、职业接触有毒有害物质人群的营养与膳食

五、脑力劳动人群的营养

六、运动员的营养需求与合理膳食

第五章 食品营养与疾病

第一节 营养缺乏与疾病

一、矿物质缺乏病

二、蛋白质-能量营养不良

三、维生素缺乏病

第二节 营养过剩与疾病

一、肥胖

二、高血压

三、动脉粥样硬化、冠心病

第三节 营养与癌症

一、膳食营养的过高、过低与癌症的关系

二、食物中的致癌及抗癌因素

三、癌症的营养预防

第四节 营养与糖尿病

一、膳食营养与糖尿病

二、防治糖尿病的饮食要点

三、糖尿病患者的合理膳食

第五节 营养与其他常见疾病

一、营养与溃疡

二、营养与神经衰弱

三、营养与痛风

第六章 平衡营养和合理膳食

第一节 平衡营养

一、营养监测

二、膳食营养素参考摄入量

第二节 合理膳食

一、膳食结构

二、膳食类型

三、膳食指南

第三节 营养配餐

一、营养配餐的目的和意义

二、营养配餐的理论依据与确定原则

三、制定营养食谱的计算方法

四、营养食谱编制实例

第七章 强化食品

第一节 食品营养强化概述

一、食品营养强化的概念

二、食品营养强化的意义和作用

三、强化食品的基本原则

第二节 食品强化载体与强化剂的选择

一、选择食品强化剂的基本要求及用量依据

二、食品强化的技术

第三节 强化食品的种类

一、强化谷物

二、强化副食品

三、婴幼儿及儿童专用的乳制品强化

第八章 保健食品

第一节 保健食品的概述

一、保健食品的定义

二、保健食品的分类

三、国内外保健食品的应用现状与研发进展

第二节 主要功能因子及其在保健食品中的应用

一、活性肽和活性蛋白质

二、功能性油脂

三、活性碳水化合物

第三节 保健食品的种类

一、改善营养性贫血的保健食品

二、增强免疫的保健食品

三、辅助降血脂、血压及血糖的保健食品

参考文献

致谢