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出版说明
前言
模块1 中餐烹调概述
项目1 烹调概述
项目2 中式菜肴的特点
项目3 职业素养的培养
项目4 中国餐饮业的发展趋势
模块2 烹饪原料的初步热处理
项目1 焯水
项目2 过油
项目3 走红
项目4 汽蒸
模块3 火候
项目1 火候概述
项目2 传热
项目3 原料受热后的变化
模块4 调味
项目1 味和味觉的种类、调味特点和芡色运用
项目2 调味的要求、原则和调味方式
模块5 制汤
项目1 制汤的意义、高汤的作用和分类
项目2 制汤的原理
项目3 高汤制作要领
项目4 高汤制作方法
项目5 制汤实例
模块6 上浆、挂糊、勾芡
项目1 上浆
项目2 挂糊
项目3 勾芡
模块7 热菜的烹调方法
项目1 水烹法
项目2 油烹法
项目3 汽烹法
项目4 其他烹调方法
模块8 热菜装盘
项目1 热菜装盘的基本要求
项目2 盛器的种类和用途
项目3 盛器与菜肴配合原则
模块9 宴席知识
项目1 宴席的作用
项目2 宴席的种类
项目3 宴席菜肴的配置方法
项目4 宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求
参考文献
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