食品工艺学实验指导(十三五)电子书

前言

第一章　软饮料工艺实验

实验一　碳酸饮料的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验二　果汁饮料的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验三　乳酸饮料的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验四　植物蛋白饮料的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量指标

六、讨论题

实验五　茶饮料的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验六　猕猴桃固体饮料的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验七　碳酸茶饮料的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量指标

六、讨论题

实验八　木瓜、胡萝卜、蜂蜜复合饮料的研制

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、结果分析

六、实验结论

实验九　纯净水的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、实验结果

六、讨论题

实验十　矿物质水的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、实验结果

六、讨论题

实验十一　运动饮料的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、实验结果

六、讨论题

实验十二　软饮料工艺综合实验

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量评价

六、结果与分析

七、综合实验设计要求

第二章　果蔬制品工艺实验

实验一　果蔬干制品的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

（一）无花果果干的制作

（二）脱水胡萝卜制作

五、质量要求

六、讨论题

实验二　果蔬罐头的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验三　果蔬速冻保藏实验

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

（一）速冻菠菜

（二）速冻苹果

（三）速冻豇豆

五、讨论题

实验四　果脯的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品的质量标准

六、讨论题

实验五　平菇蜜饯的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验六　泡菜的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品的质量标准

六、讨论题

实验七　果酱的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验八　果蔬脆片的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验九　果酒的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量标准

六、讨论题

实验十　苹果汁的澄清

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、澄清效果的测定

六、结果与分析

七、讨论题

实验十一　果蔬制品工艺综合实验

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量评价

六、结果与分析

七、综合实验设计要求

第三章　乳制品工艺实验

实验一　原料乳的感官及理化检验

一、实验目的

二、主要仪器、试剂

三、实验步骤

四、讨论题

实验二　掺假乳的检验

一、实验目的

二、主要仪器、试剂

三、实验项目

四、实验要求

五、讨论题

实验三　巴氏杀菌乳的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四.实验方法

五、讨论题

实验四　发酵剂的制备及鉴定

一、实验目的

二、主要仪器、设备和试剂

三、实验方法

四、讨论题

实验五　酸奶的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量标准

六、讨论题

实验六　契达干酪的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验七　冰淇淋的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量标准

六、讨论题

实验八　乳粉的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品评价

六、讨论题

实验九　奶皮子和奶豆腐的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

（一）奶皮子的制作

（二）奶豆腐的制作

五、讨论题

实验十　芦荟牛奶复合饮料的工艺优化

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、实验结果

六、实验结论

实验十一　奶油的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品评价

六、讨论题

实验十二　乳制品工艺综合实验

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量评价

六、结果与分析

七、综合实验设计要求

第四章　糖果加工工艺实验

实验一　硬糖的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

（一）普通硬糖的制作

（二）咖啡奶糖的制作

五、讨论题

实验二　枸杞凝胶糖果的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验三　焦香糖果的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验四　充气糖果的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验五　代可可脂巧克力的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验六　糖果制品工艺综合实验

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量评价

六、结果与分析

七、综合实验设计要求

第五章　粮谷食品工艺实验

实验一　小麦粉面筋含量及特性测定

一、实验目的

二、主要仪器、试剂

三、实验方法（水洗法）

四、计算

五、面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定

实验二　保鲜湿米粉的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、成品品质评价

六、结果分析与讨论

实验三　面条的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、品质评定

六、结果分析与讨论

实验四　馒头的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、质量要求

六、讨论题

实验五　方便面的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量标准

六、讨论题

实验六　方便米饭的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验七　米糕的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验八　速冻汤圆的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

三、实验方法

五、讨论题

实验九　速冻水饺的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、实验结果

六、讨论题

实验十　内酯豆腐的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验十一　腐竹的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量标准

六、讨论题

实验十二　面包的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品感官评价标准

六、讨论题

实验十三　海绵蛋糕和戚风蛋糕的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验步骤

五、实验结果

六、讨论题

实验十四　韧性饼干的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品的质量标准

六、讨论题

实验十五　曲奇饼干的制作

一、实验目的

二、实验原理

三、主要仪器、设备和原辅材料

四、实验方法

五、产品的感官评定

六、讨论题

实验十六　酥性饼干的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量评价

六、讨论题

实验十七　广式月饼的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论

实验十八　葡式蛋挞的制作

一、实验目的

二、材料和设备

三、实验过程

四、产品质量评价

五、讨论题

实验十九　粮谷食品工艺综合实验

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量评价

六、结果与分析

七、综合实验设计要求

第六章　蛋制品工艺实验

实验一　变蛋的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验二　咸鸭蛋的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验三　五香茶叶蛋的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验四　虎皮蛋罐头的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验五　蛋黄酱的加工

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验六　蛋肠的加工

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验七　湿蛋黄的加工

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验八　糟蛋的加工

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

（一）平湖糟蛋的加工

（二）叙府糟蛋的加工

（三）硬壳糟蛋的加工

（四）熟蛋糟蛋的加工

五、讨论题

实验九　蛋制品工艺综合实验

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量评价

六、结果与分析

七、综合实验设计要求

第七章　水产品工艺实验

实验一　鱼干的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

（一）淡干的制作

（二）咸干的制作

五、讨论题

实验二　烤鱼片的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验三　鱼面的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验四　鱼丸、鱼香肠的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

（一）鱼丸的制作

（二）鱼香肠的制作

五、讨论题

实验五　鱼松的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验六　调味海带丝的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验七　诸葛烤鱼的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验八　淡水鱼烟熏制品的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品的质量评价

六、讨论题

实验九　鱼肝油提取和制备

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验十　水产品工艺综合实验

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量评价

六、结果与分析

七、综合实验设计要求

第八章　肉制品工艺实验

实验一　烤鸡的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验二　香肠的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、注意事项

六、讨论题

实验三　西式盐水火腿的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、注意事项

六、讨论题

实验四　肉干的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、注意事项

六、讨论题

实验五　肉脯的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、注意事项

六、讨论题

实验六　肉松的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、注意事项

六、讨论题

实验七　微波鸡翅加工工艺优化

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、实验结果

六、实验结论

实验八　酱卤肉制品的制作

一、实验目的

二、实验原理

三、主要仪器、设备和原辅材料

四、实验方法

（一）白切猪肚的加工

（二）苏州酱汁肉的加工

（三）酱牛肉的生产新工艺

（四）南京咸水鸭的加工

五、讨论题

实验九　清蒸原汁类肉罐头的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、思考题

实验十　肉制品工艺综合实验

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量评价

六、结果与分析

七、综合实验设计要求

第九章　发酵食品和调味品工艺实验

实验一　低盐固态酱油的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验二　低盐豆瓣酱的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、豆瓣酱的感官评价

六、讨论题

实验三　甜面酱的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验四　米醋的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验五　黄酒的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验六　果醋的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、实验结果与分析

六、讨论题

实验七　啤酒的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、实验结果

六、讨论题

实验八　腐乳的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、讨论题

实验九　麸曲白酒的制作

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验步骤

五、实验结果

六、讨论题

实验十　调味品工艺综合实验

一、实验目的

二、主要仪器、设备和原辅材料

三、实验原理

四、实验方法

五、产品质量评价

六、结果与分析

七、综合实验设计要求

第十章　食品感官评价实验

实验一　味觉和嗅觉基本识别能力测定

一、实验目的

二、实验原理

三、实验内容和要求

四、实验准备

五、实验条件

六、实验步骤

七、思考题

八、实验报告

九、注意事项及其他说明

实验二　液体奶风味的差别检验

一、实验目的

二、实验原理

三、实验内容和要求

四、实验准备

五、实验条件要求

六、实验步骤

七、思考题

八、实验报告

九、注意事项及其他说明

实验三　饼干的偏爱度排序

一、实验目的

二、实验原理

三、实验内容和要求

四、实验准备

五、实验条件

六、实验步骤

七、思考题

八、实验报告

九、注意事项及其他说明

实验四　盐水火腿的描述性感官评价

一、实验目的

二、实验原理

三、实验内容和要求

四、实验准备

五、实验条件

六、实验步骤

七、思考题

八、实验报告

九、注意事项及其他说明

实验五　矿泉水的风味剖析

一、实验目的

二、实验原理

三、实验内容和要求

四、实验准备

五、实验条件

六、实验步骤

七、思考题

第十一章　食品工艺课程设计

一、课程的性质

二、课程的目的和要求

三、教学方法与手段

四、课程考核方式

五、设计内容和步骤

六、设计说明书的基本要求

七、食品工艺课程设计题例

参考文献